甦‧活‧人‧生

這是時報周刊「異國媽媽家鄉菜」的專題採訪，由於雜誌篇幅有限，我放上部落格的是「完整版」。

餐廳料理百百種，好吃的滋味在人的味蕾與腦海中會形成一個比光譜更複雜的資料庫，不過，有些料理令人難忘的真正原因，是因為食物入口的感覺，讓人發現且相信廚師本人是一個「真心」熱愛做菜、把愛心加入料理的人。

食彩櫻的料理，就是帶著這種強大幸福魔力的日式家常菜。

坦白說在台北有這麼多日本料理店，不論懷石料理、握壽司甚至和風洋食都已經發展到相當可觀的階段，好吃的店不少，也未必都要付出昂貴的代價，但是食彩櫻的女主人坂井良子做出來的日式家常菜，真的讓人聯想到日劇裡幸福溫馨的餐廳場景，充滿著一種家的滋味，雖然只是一道豬肝炒豆芽韭菜，但是吃起來我直覺這是一種「做頓好飯給自己人吃」、「想要看見別人吃飯時滿足愉快的表情」才會有的結果。

坂井女士在日本的時候就認識台籍赴日唸書和工作的先生，嫁到台灣轉眼已經十幾年的時間，過去在日本就已經開過蛋糕點心店，每天一開張就是大排長龍的客人等著她的各色蛋糕、泡芙等等，因此嫁來台灣之後，她的第一間店也是蛋糕店。不過日本和台灣的客人顯然對於蛋糕甜點有著不同的看法，坂井女士說：「台灣的客人看到一個草莓蛋糕要賣六十塊，馬上就說好貴好貴，不想吃了，在日本的客人比較願意花錢在甜點上。」

坂井女士解釋說，像是千層派、泡芙、或者蛋糕甜點的定價，和人工成本有很大的關係，並不是所有的蛋糕放上了鮮奶油和草莓就會美味得讓人幾乎落淚，同樣的戚風蛋糕食譜，有些人做得口感像是棉花雲朵一樣飄進嘴裡，有些人則是會做出比較接近海綿蛋糕的紮實口感，就像同樣是莫札特的奏鳴曲，不同的鋼琴家就會展現出現不同的味道──這是料理的神秘也是有趣之處，那是一個包含了經驗(或者說心法)、細微的感受以及對食材和料理的藝術性的詮釋和理解，透過了廚師的雙手，最終把這個樂章呈現出來。

除了西點以外，坂井女士也精通各種日式家常料理，我問起坂井女士學習料理手藝的過程，她說其實她過去就喜愛做菜，也不斷透過各種學習管道精進手藝，樂於去名店餐廳去品嚐好的料理，坂井女士的姊姊和姊夫在日本也是開壽司店，因此日式的壽司、拉麵、生魚片等等相關技藝或者挑選食材的嚴格態度，也展現在食彩櫻的各色料理上。

她回憶以前在日本和先生出門約會吃飯，「料理一上桌，他(先生)忙著吃主菜，我則是從醬汁開始，試著去了解料理的味道和材料。」在復興北路巷子裡的CHIFFON戚風蛋糕，也是坂井女士的店，不過幾年前已經由她的徒弟接手經營，坂井女士則是專注在食彩櫻日本料理，今年六月搬到新址(老店隔壁)之後，除了餐廳還多了一個蛋糕工廠，除了提供西式自助餐的點心檯蛋糕，熟識的老客人也經常跟她訂購起司蛋糕、戚風蛋糕或者巧克力慕思蛋糕等等。

坂井女士是我採訪過讓我感覺很難忘的一位大廚，她非常親切，即便她無法用很複雜的句子來解釋自己想要表達的意思，但是她帶著日文腔的中文，和嚴肅認真的表情，再再顯示了她的誠懇，有時她轉過頭去以日文詢問她的先生，語氣中帶著尊重和溫柔，她的優雅讓人很難忘。

採訪告一個段落之後我們開始拍照和試菜，坂井女士一一解釋當天的料理，以店裡常見的滷白蘿蔔配菜為例，由於台灣夏天的蘿蔔甜度、口感細緻度較差，所以夏天選用日本進口的蘿蔔，到了冬天再用台灣本地的蘿蔔，以維持水準一致，經過慢火煮上四個小時，內外都是淡淡醬油色的蘿蔔入口鬆化甘甜，烤鯖花魚先用牛奶將魚肉去腥再料理，肉質散發出海鮮特有的鹹香，看似平常的家庭料理，但是因著廚師的用心與細心，給人一種回家吃飯的溫暖感動。

位在敦北商圈的食彩櫻過去就有提供日式會議餐盒的服務，價位大約從200起跳，往上還有300、400等更為高檔的選擇，最近因應景氣不佳的狀況，坂井女士還推出了一百二十元的外帶便當，便當內主菜之外還有兩種肉類配菜，每種食材都是當天現做，與一般便當店批發的半成品加熱有天壤之別，我試了燒肉主菜，牛肉片的厚度至少是一般火鍋店的兩三倍，肉質和口感搭配坂井女士自己調製的薑燒醬汁──說真的我很難相信這是「便當」，因為那種現做、新鮮的感覺還是很像在餐廳裡端上來的熱騰騰料理。

拍完照之後便當早就涼掉了，但是攝影大哥的魚類主菜分了我一塊，完全吃不出魚腥味，原因是下鍋前就把魚泡在牛奶裡，讓牛奶吸走腥味，彈Q的口感讓人停不了筷子。老實說我平日如果外食，買得到三明治就不要買便當，如果真的要吃便當，海鮮和魚類我是絕對不吃的，那種盒子打開冒出來的腥味，哎喲，瞬間讓人食慾全消。坂井女士說：「日本人對便當的要求，就是要即便冷著吃還是很好吃。」食彩櫻的便當的確做到了這一點。

以下是我們當天試菜的幾項料理：

炒豬肝韭菜
這是一道日本家庭很常見的家常菜，不論是吃飯或者配啤酒當下酒菜都相當適合，因此附近許多日商外派人員會來點這一道料理，最近許多本地的客人也逐漸愛上這道菜，大塊豪氣的豬肝吃起來柔嫩鬆香，配上爽脆的豆芽和韭菜，愛吃重口味的人不可錯過。

紅燒魚下巴
用紅甘魚的下巴加上特製醬汁紅燒，肉質彈牙爽口，相當入味，坂井女士作菜用的各色醬汁都是憑經驗親手調製，不假外求，魚下巴的蘿蔔配菜也很費工，慢火燉煮四個小時，入口即化。

炸豬排
選用台灣黑毛豬肉，厚厚的豬排切開帶著粉紅色的肉質，吃起來很有咬勁，但是並不會給人肉質老柴的感覺，完全保留內部的甜汁，配上洋蔥微甜的口感，上桌前打個蛋淋上去，金黃香酥的色澤讓人食指大動。

精選外帶便當
每天提供兩種主菜，主要以肉類或魚類為主，以燒肉便當為例，厚度口感令人驚喜的上等牛肉片，配上薑燒醬汁，旁邊的配菜有烤魚和炸雞塊等，清爽細膩的口感，完全顛覆對便當配菜的馬虎印象。

起司蛋糕
蛋糕西點是坂井女士的拿手絕活，日式和美式起司蛋糕的差別在哪？坂井女士說，美式起司蛋糕口感較厚實，吃起來比較硬，襯底多為碎餅乾，但是日式講求鬆軟的口感，因此她選擇以海綿蛋糕做底，配上70%的起司蛋糕，入口像雲一樣融化在嘴裡，多吃一塊也不會膩。

採訪完坂井女士，因為台北開始下雨，我跳上計程車，車子往下一個採訪地點前進，我忍不住打電話給遠在他鄉的朋友，她問起我中午的採訪如何，我望著車窗上的雨滴，只能說出：「我很感動……」

突然想起八月初過世的媽媽，我好想她，好想念她做的菜。