甦‧活‧人‧生

許久沒有跑餐廳採訪了，偶然接了一個案子，碰到一家好店，算得上我好運了。

從14歲就開始在大飯店西餐部展開廚師生涯的林凱，26歲時就已經一身的西餐好功夫，不過正當他準備要擁有自己的餐廳時，第一個念頭還是想到從小吃到大的台灣在地美食──牛肉麵。走進昆明街的「牛店」，工作人員整齊劃一的制服展現出年輕人的朝氣，從煮麵吧檯、小菜區、後場儲藏室到水泥地板、洗手間，每個環節都是乾淨整齊，光可鑑人，這個由林凱和家人自己花了三個月打造的店面空間，設計感頗有安藤忠雄的味道。

西餐背景的林凱為了做出理想的牛肉麵，投資了一個近百坪的中央廚房，以與食材進口商同等級的冷凍儲藏設備，對葷素食材的鮮度衛生嚴格把關，也就是在這個中央廚房裡，林凱充分展現歐陸菜式最重要的「醬汁」精髓，調製出店裡叫好又叫座的辣椒醬、牛骨髓辣油與特調醬油膏。

自製辣椒醬 鮮、嗆、香兼具
淺嚐一口牛店的大辣級辣椒醬，濃郁有勁的朝天椒辣味迅速地在舌面上蔓延，但是隨即各種層次的香氣也慢慢散發以致甘中帶甜的後韻；而以一般生辣椒調製的小辣辣醬也是展現了新鮮無敵的嗆辣感，兩款辣椒醬完全沒有一般辣椒醬「死鹹後酸」的毛病。牛店的招牌滿漢牛肉麵端上桌，雪白的瓷碗裡有牛腱心、牛筋、牛肚，店家還細心地附上油膏辣椒，供客人蘸食。牛腱肉肉質極細，肉香迷人，牛肚片得爽脆，牛筋的膠質口感柔嫩不失清爽，搭配甘醇馥郁的湯頭、特製的彈牙麵條與份量豪氣大方的細蔥花，不論是視覺、嗅覺與味覺都是十足的享受。

牛店的麵條分成拉麵和寬麵兩種，麵粉的配方比例都經過林凱多次的實驗，最後交給熟識的麵店製作，只供應給牛店使用。林凱賣牛肉麵，還是採取西餐講求精準的工夫，麵下鍋同時計時器按下，六分鐘起鍋，彈牙的口感和麵香相當迷人。

湯頭 不惜工本維持穩定品質
牛店的湯底全部都是牛的大骨、頸椎與肋骨部位加上蔬菜與香料熬製，光是一鍋湯材料的成本就一萬多塊，「每次熬湯底都跟打仗一樣，每件材料不論是骨頭或者香料比例，都要準確，才能維持穩定的品質。」林凱說偶爾中央廚房人員「失手」讓湯熬過頭或者材料有狀況以致湯頭味道不對，二話不說(林凱偷偷告訴我：「其實心裡淌血」)，後門水溝蓋打開全部廢棄不用。

林凱選用頸椎段的原因是這段牛骨上面附有碎肉，膠質與油脂可以充分融入湯內，放涼之後直接以西餐製作高湯的手法從湯鍋「底部」開始萃取湯汁，上層浮油和雜質完全不要，這樣費時費工收出來的高湯呈現淡琥珀色，漂浮的油花清爽透亮，完全沒有一般牛肉湯上飄著厚厚一層浮油的樣子──這是西式清湯(commsume)的功力，口感層次豐富卻不會膩口。另外值得一提的是，牛店店內桌上都有牛骨髓加上辣椒熬製出來的辣油，熱騰騰的湯麵上桌，不妨先嘗一口清湯原味，然後趁熱加入適量牛骨髓辣油，品嚐另一種香氣濃厚的微辣口感。

牛店的小菜區，並非一碟碟小菜夾好擺著吹冷氣，而是現點現夾，因此無論是涼拌鮮蔬、花干或者滷牛雜，每口都吃得到讓人感動的原汁原味。西諺說「魔鬼都在細節裡」，「牛店」顯然就是這樣一家連細節都保持完美，讓人可以開懷朵頤的好店。



滿漢牛肉麵
澳洲牛腱心、牛肚、牛筋三種不同的口感，湯頭甘醇不膩，附上的醬油膏是店家以高級日本醬油加入昆布熬煮特製的油膏，入口回甘。

椒麻乾麵
靈感來自台灣小吃烏醋拌麵，但是加入乾椒粉與切得極細的乾蔥絲之後，香辣微酸，許多客人喜歡點一碗乾麵，配上牛肉蛋花湯，暖人肚腸的飽足感相當過癮。

特製獨門辣椒醬
小辣是由一般的鮮紅辣椒調製，大辣則是挑選上等朝天椒製作，不論是蘸小菜或者配乾拌麵都能滿足嗜辣的刁嘴；牛骨髓辣油則是專為牛肉麵湯頭所調製，不可錯過。

清爽小菜
牛店的小菜樣樣不馬虎，蘿蔔選用日本進口的高級貨，每年只有產季才能大量供應，脆甜細緻的口感像水梨一樣清香多汁；清燙秋葵搭配自製五味醬，蓋掉了秋葵本身黏液的澀味，展現獨特爽口感。

滷牛腸
牛店的滷牛腸香、韌且入味，道理何在？林凱說，一般所謂的內臟類其實非常不好做，因為內臟本身會有一股臭味，時間或者香料份量拿捏不好不是失去咬勁就是帶著一股肉騷，林凱認為「天底下沒有老滷這種事情」，牛店的滷牛腸、牛肚都是經過精準的火侯加上每次「用完即丟」的滷汁，可說是砸了重本才做得出的不凡美食！