April 15,2007 20:16

台南‧阿霞飯店

如果說台南的鱔魚意麵、義豐號冬瓜茶以及莉莉冰果店的特濃木瓜牛奶,讓我對台南幫美食主義者「同行相輕」的敵意稍稍降低,那麼這次吃到的阿霞飯店,可就讓我真的是佩服至極了。
這家阿霞飯店是台南最具代表性的餐廳之一,過去台南幫朋友們提起這家飯店,免不了要講到他們的名菜──紅蟳米糕。這次去台南,我在溫習過老店「進福」的鱔魚意麵和麻油炒腰花之後,喝著冰涼的大杯木瓜牛奶,南台灣的陽光灑在臉上,我在得償所願的幸福感中輕鬆得腳踩不到地,聽朋友提起晚上行程是去吃阿霞飯店,我心裡有種不在乎。根據經驗,飽足美食的肚皮會讓人有種萬念俱灰的快樂,不過最後說服我的,是朋友說他前天晚上的一個夢,在夢裡我們的對話是這樣的:

「要不要去吃阿霞飯店?」
「沒興趣,你只要讓我吃完鱔魚意麵,我就可以甘心搭高鐵回台北。」
「去逛逛台南新天地好了,那邊有個新光三越。」
「拜託,我在台北還沒逛夠喔?來台南還要逛街嗎?」
「那我們去KTV唱歌好了,有家新開的錢櫃。」
「(據說我在他夢裡沉默數秒鐘)……阿霞飯店跟KTV,你只能選一個。」

朋友說他醒來之後大笑,因為這種對話的邏輯實在太逼真了,坦白說,我聽他講完也是一陣狂笑,因為這幾個對答真的是我的想法!

我還是嘴硬:「不要啦,那種辦宴席的餐廳,才兩個人怎麼點菜?」
朋友說:「你不要想太多,基本上,阿霞飯店不過是個『有店面的路邊攤』,你只要這樣想就可以了。」

不想唱歌也不想逛街,看來我讓自己沒有退路了,好吧,忙完工作之後我們朝著阿霞飯店前進。

這世界上有些事情很弔詭。就拿我買CD這件事情來說,前幾年的葛萊美獎大熱門諾拉‧瓊斯,那張得了很多獎的首張專輯,我早就在各大咖啡館餐廳聽過無數次,這張最佳專輯不但叫好也叫座,論音樂製作才情歌喉都絕對是實至名歸,我也買了,不過,我買回家之後從來沒有拆封──是的,就這樣放在櫃子裡,好好地穿著封條膠膜躺在那邊,我從來沒有念頭想要拆開這張唱片放進音響裡聽聽,有朋友問我,幹嘛這樣買了不聽,是「文藝青年的資訊焦慮症」發作嗎?有可能。

我只是覺得自己買了張「很OK」的專輯,OK到我覺得沒拆也沒差──坦白說有些傳奇名店對我來說也是如此,正是因為我知道他們「太OK了」,反而失去好奇心。反正就是這樣,與其去吃這種有口皆碑的餐廳,我還更願意多花點時間挖掘巷弄裡的庶民美食。

回題說食物料理,其實不是我不愛台菜,不過我從小在台灣長大,感覺上這幾年很多台菜餐廳已經失去那種古早時代用料紮實原汁原味的能耐,我採訪過一些餐廳把傳統台菜搞得像是法國料理,醬汁擺盤一樣不少,創意可取但是嚐在嘴裡總是感覺少了什麼;更多餐廳是讓台菜變成湯湯糊糊勾芡水粉的味精羹湯,虛晃一招把客人當傻瓜,光是用看的就覺得生氣,我經常聽到很多比我稍微年長的朋友,講起小時候吃的喜宴或者流水席,就只能搖頭說這些已經吃不到的好料,是他們心目中永遠的Banquet第一名。

真正的台菜究竟是什麼?我沒有答案,這個問題留給美食研究學者或者人類學社會學的大頭們去想好了,在我的想像裡,從味蕾的記憶與朋友、長輩們的口述中,我認定那就是一種力度飽滿的人情之味,是過去台灣人把性格裡的敦厚熱情灌注在料理中,一種吃得到的真誠心意……Anyway,在我決定推薦自己去主持「心海羅盤」以前,我們就已經站在阿霞飯店的門口了。

不是我說,這家看得出來賺了不少錢的老字號餐廳還真的很「台」,走進去裝潢有點金光閃閃,菜單還沒看完,朋友已經俐落地點了紅蟳米糕、兩人份拼盤,我則是點了清蒸海蝦和彈塗魚湯。

點完菜沒多久,拼盤先來,白色方形大瓷盤裡裝著烏魚子、脆腸、嘴邊肉、臘腸片等等好幾樣小菜,一筷子夾了個白色的脆腸,脆嫩的口感就著蒜泥醬油讓人眼睛一亮──真好吃!旁邊是切成細條狀的某種肉質像是鮑魚的貝類海鮮,還有底下墊了生蒜苗的烏魚子,我真覺得筷子嘴巴都停不下來,現在台北上哪去找這麼正點的冷盤小菜?台南幫朋友看著我說:「怕了吧?這就是以前筵席菜單上典型的拼盤,現在已經很難吃到了。」看來這冷盤裡的小東西是老阿婆使的獨門暗器,每一件都是彈無虛發的功力,讓人折服。

接著海蝦上桌,我從小愛吃蝦,看到十來隻肥美鮮紅的清蒸海蝦躺在生菜上,高興得要命,剝了第一隻蝦送進嘴裡差點沒掉淚──很久沒吃到這樣「彈牙」的大蝦了!這才叫做生猛海鮮啊!說到這,不能不提這個餐廳讓我感覺很棒的是,原本以為會配醬油加上牙膏哇沙比讓我們蘸蝦子吃,但是店裡送上的是清淡的醬油膏配上溫潤微嗆的黃芥末,不但沒有搶走蝦子的鮮味,反而讓海鮮本身的甜汁更為突顯,老阿婆輕描淡寫之間又撂倒一票台北的海產餐廳。

好,讓我那票台南幫朋友叨叨唸唸個沒完的紅蟳米糕可總算出場了,上桌還冒著煙,我一看有點被嚇到──這上面到底是有幾隻紅蟳?朋友說這是兩人份的米糕,當然只有一隻,但是我卻覺得那種視覺上的震撼讓人傻眼,紅蟳簡直滿身都是蟹黃,我第一次看到螃蟹能這樣蟹黃比蟹肉還多,蟳蓋子翻開還是滿滿的鮮橘紅色蟹黃,連我這種狂愛紅色的人都感覺這紅蟳有種囂張的刺眼。拿了飯碗盛了米糕,一口咬下去糯米飯接近入口即化的軟爛入味,鬆脆爽口的花生在味蕾上互相輝映,完全就是江湖上真正的高人出手,劇力萬鈞的深厚內功展現出來金光閃閃瑞氣千條的派頭。

過去不管是怎樣的米糕,路邊攤或者台北大飯店筵席菜,經常會出現一些讓人為之氣結的狀態:調味不均勻,偶爾吃到一口黏成一塊或者滋味夾生的糯米,肉絲蝦米粗乾無味、香菇絲泡水時間不夠,活生生就是一種「牙線級」的老韌無雙……害得我每次吃酒席碰到這道菜都自動跑洗手間補妝去。阿霞飯店的紅蟳米糕,不只是糯米吸收了所有海味乾貨的鮮香氣,而且在口中咀嚼的時候完全感覺不到這些乾貨的存在,只能用眼睛注意翻找裡面的好料,干貝魷魚香菇這些東西,各自需要不同的處理與泡發的技術,沒有一定的經驗和時間,難免會「出槌」讓人有齒牙碰壁的感覺,這紅蟳米糕算是讓我過去的失望過度得到了徹底的補償。

啃著紅蟳,朋友說起阿霞飯店的老阿嬤「阿霞」的八卦:曾經有一次日本的美食節目派人來採訪老阿嬤,嚐了紅蟳米糕之後驚為天人,問了七老八十的阿嬤一個問題:為什麼米糕裡耗時的糯米和容易過爛的花生,可以做到這種「糯米軟爛,花生熟卻爽脆」的口感?日文翻譯唧哩咕嚕地用不太靈光的台語跟老阿嬤解釋完,這個半輩子時光在廚房裡的老阿嬤吳阿霞女士,臉上露出「憨囝仔,冊讀到叨尾去?」的表情說了一句:「憨孫ㄟ!分開蒸然後再拌在一起不就好了?」原本以為老阿嬤會說出什麼撇步的日本主持人,當場臉上掛了三條線。

老阿嬤,好樣的!

阿霞飯店除了料理正點,還有一個很好玩的事情,就是他們的服務。我偷偷估計過,差不多剝個兩隻蝦就會有小姐過來幫我換盤子,頻率之高不知道是在展現服務的貼心還是考驗我剝蝦的速度…XD…另一個小插曲是,其實我們點的魚湯早在紅蟳米糕之前就已經上桌,一開始點了這碗湯,朋友還有點老大不情願:「彈塗魚跟泥鰍一樣,味道不錯但是刺很多,我最懶得吃這道菜。」但是旁邊點菜的小姐很爽快地說:「待會上桌我來敎你們怎麼吃,很簡單啦!」魚湯上桌之後我們還在跟海蝦、拼盤等料理奮戰,但是那位點菜的小姐,一直在旁邊走來走去,好像在觀察(說更正確點比較接近「監視」)我們何時要動手喝湯,最後我才剛剛把舀了一瓢湯,那位小姐就用一種盜壘的速度跑過來說:「來!偶敎妳怎麼吃這種魚!」只見她撈起一條約十公分長的彈塗魚,放在小盤子上用一枝筷子壓住頭,然後從魚鰓後面開始,用湯匙把兩面的魚肉刮下來,揀去魚的龍骨和內臟,就變成了兩片魚肉,嚐了一口,鮮嫩棉軟,只有一點點像是軟骨一樣的小刺,湯汁比清蒸蛤仔還鮮,飄著嫩薑絲,單純的美味,樸素的鮮,卻有感動人的魅力。

那盤好像永遠啃不完的紅蟳終於接近尾聲,我滿手海鮮的甜腥味兒,用掉不少張紙巾,這才發現桌上剛點完菜時倒的那杯酸梅湯還有大半杯,這就是真正的好料理的魅力,夠力的食材,不用味精,照樣把客人伺候得服服貼貼,先不提老阿嬤前頭的做菜招數,台北餐廳光是能做到這一點的,馬上數量暴減至兩隻手可以數完。

朋友去買單,出了店門我職業病發作,問這頓飯吃了多少錢,他說約在兩千之譜──果然是名門大派的排場,東西好吃不說連帳單都讓人「沒齒難忘」,台南幫看著我,露出一臉得意:「怎麼樣?阿霞飯店名不虛傳吧?」我點點頭說:「果然是好餐廳,下次來吃──等明年吧!」




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    jlogogo712 發表於樂多回應(3)引用(0)吃喝快樂編輯本文
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    剝兩隻蝦就會有小姐過來換盤子
    這服務簡直跟天香樓有拼
    好想吃紅蟳米糕啊啊啊啊啊啊啊
    | 檢舉 | Posted by 一籃泥 at April 16,2007 23:45
    紅蟳米糕的確是經典,不過相對於台南的物價──就算是台北──,
    這種天價的料理真的也吃一次就夠了...
    | 檢舉 | Posted by 我本人 at April 20,2007 15:54
    我只能用圖片說明
    如果再加上你的文字
    簡直是天作之合啦
    寫的很棒 讚
    | 檢舉 | Posted by lulu at January 22,2008 10:52