September 14,2012 22:32

自製中秋月餅-綠豆椪(附綠豆沙餡做法)


黃金周從台灣回來的時候, 在家樂福買了一包綠豆仁, 因為早就計畫中秋節快到的時候, 想要自己來試做綠豆椪。其實我不是那麼愛吃中秋月餅, 那些傳統口味例如棗泥之類的月餅, 都是我的拒絕往來戶。唯二喜歡吃的月餅類, 就是鳳梨酥跟綠豆椪。鳳梨酥上次做了, 這次趁著中秋節快到, 趕緊來動手做綠豆椪應應景。先前醃的鹹蛋, 也是為了製作綠豆椪才醃的, 天殺的我怎麼會這麼有計畫性呀! 哈哈哈~做了一半單包綠豆沙餡, 另一半則有包鹹蛋黃。

透過自己動手做, 可以充分了解食物的變化組合會產生什麼樣的效應。這次綠豆椪的外皮部分, 由油皮及油酥結合組合而成, 薄薄的油皮包覆著油酥, 送入烘烤後, 則變成一層一層的酥皮。也因為動手做, 才深刻了解到月餅的熱量真的好高呀! 不是奶油就是糖的, 真的是太可怕囉! 這種高熱量的食物, 還是偶爾吃一下過過癮就好, 不然鄭X燕的DVD要多跳幾次才消耗得掉了!
 
-------------我是愛吃美食又想當辣媽的分隔線---------------

材料(約40個份量)
綠豆沙餡料部份
綠豆仁600g, 砂糖300g, 奶粉100g, 蛋黃1份, 奶油80g, 水適量

油皮部分
高筋麵粉180g, 低筋麵粉140g, 奶油120g, 糖粉40g, 清水150ml

油酥部份
低筋麵粉440g, 奶油220g

熟鹹蛋黃 適量  自製鹹蛋可以參考這裡

做法
1. 先製作綠豆沙餡。將綠豆仁用清水洗淨之後, 泡水2小時。
2. 將綠豆仁倒入鍋中, 水份加到足以蓋到綠豆仁的分量即可。
3. 開火將綠豆仁煮熟。
4. 浮出的白色雜質撈乾淨。
5. 沸騰之後, 用木杓不斷攪拌, 使綠豆仁煮爛攪成泥狀。

6. 水份稍微收乾之後, 加入砂糖及食鹽。
7. 充分攪拌均勻。
8. 此時綠豆仁泥會因砂糖的融化, 水份會變多。
9. 繼續加熱攪拌收乾水分。

10. 加入奶粉, 攪拌均勻。(此時尚未離火)
11. 加入蛋黃, 攪拌均勻。(此時尚未離火)
12. 繼續將綠豆仁邊攪拌邊收乾水分, 至用木杓刮鍋底時, 可以看見鍋底1-2秒的時間。
13. 把火關掉, 將奶油分兩次加入, 利用餘溫攪拌至融化。
14. 冷卻備用。


15. 製作油皮部分。將所有材料倒入盆中, 攪拌均勻。
16. 麵糰一開始會黏手, 用手繼續搓揉約15分鐘左右, 麵糰會變得不黏手, 成為一個光滑的麵糰。
17. 放入盆中, 鬆弛30分鐘。

18. 製作油酥部分。將奶油用微波爐600W加熱約1分30秒至融化。
19. 一口氣倒入, 與低筋麵粉攪拌均勻。
20. 低筋麵粉充分吸入油份之後, 即可成糰。


21. 將油皮每15g 切成一個小麵糰, 一共可切成40份。油酥亦同。
22. 取一油皮, 將油皮壓桿成圓片。
23. 中間放入油酥, 收口。

24. 收口收緊時。
25. 用桿麵棍擀壓成橢圓片狀。
26. 由上往下捲起。
27. 轉90度, 再次用桿麵棍擀壓成長橢圓形。


28. 再一次從上往下捲起。
29. 依序結合剩餘的油皮及油酥。
30. 取一結合好的油酥皮, 桿壓成一個大圓片。
31. 中間放入適量的綠豆仁沙餡料。

32. 鹹蛋黃口味的包法, 則是放上綠豆仁沙餡料後, 放上鹹蛋黃。
33. 慢慢將油酥皮收口收緊。
34. 收口朝下。
35. 依序做好其他油酥皮包餡。
36. 有無鹹蛋黃可在包好的綠豆椪上, 用食用紅色色素做記號。
37. 送入預熱160度的烤箱烤35分鐘即可。
38. 烤好的綠豆椪不會上色, 是呈現白色的狀態。






  • joelovesirene 發表於樂多回應(6)引用(0)。食在好味道。 >> 中式麵點編輯本文
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    回應文章
    太厲害了!這種搞工的我跳過!
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    版主回覆:
    其實如果把整個工程分兩階段來就不會這麼累了!
    | 檢舉 | Posted by Maggie at September 15,2012 18:23
    我也是也!! 對中秋月餅沒興趣, 只喜歡吃鳳梨酥跟綠豆椪...
    你做的綠豆椪圓圓的好可愛唷, 看起來也好可口, 下次做給我吃嘿!!
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    版主回覆:
    唉唷~你在台灣隨便買就有了~
    | 檢舉 | Posted by 郁帆 at September 15,2012 22:14
    這個真的太強了!!好吃!!
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    版主回覆:
    謝謝捧場囉~
    | 檢舉 | Posted by sakura at September 17,2012 10:00
    請問為什麼油皮、油酥要分開做?
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    版主回覆:
    成份不同啊~這樣烤出來的外皮才會有層次感。
    | 檢舉 | Posted by Po Tai Chen at August 14,2013 21:03
    你好,大大
    請問可以用植物油取代奶油嗎??
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    版主回覆:
    你好! 我沒有使用過植物油, 不過照理論來說應該是沒問題的。不過, 動物性奶油作出來會比較香一點。供你參考囉!
    | 檢舉 | Posted by J.L at August 26,2013 00:49
    妳的做法超詳細 又附上圖解 謝謝妳的分享^^~
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    版主回覆:
    謝謝你, 希望你會喜歡!
    | 檢舉 | Posted by 小伶 at September 6,2013 14:17