December 13,2011 13:45

牛奶吐司-吳寶春師傅配方


因為想多了解麵包,所以在網路上找了一些資料來讀。麵粉與水、酵母粉、鹽、糖等等,麵包都會有基本的比例搭配材料。

例如吐司,如果把高筋麵粉以100%的份量來看的話,其他材料的比例如下:

高筋麵粉 100%
酵母粉    1%
鹽         2%
糖         4%
奶粉      2%
奶油      4%
水份      67%

如果高筋麵粉使用了 300g,則

酵母粉  0.01 x 300= 3g
鹽       0.02 x 300= 6g
糖       0.04 x 300= 12g
奶粉    0.02 x 300= 6g
奶油    0.04 x 300= 12g
水份    0.67 x 300= 201ml

在找資料的時候,恰巧看到了吳寶春師傅在報章雜誌公布的牛奶吐司的配方,如下:

高筋麵粉1000g
砂糖 80g
鹽 18g
奶油 50g
水 450ml
酵母 10g
牛奶 230ml

這樣的分量可以做32兩的吐司一條。

自己好奇,將寶春兄的配方依照基本比例算了一下,他的配方比例如下:

高筋麵粉 100%
砂糖 8%
鹽  1.8%
奶油  5%
水 45%
酵母 1%
牛奶 23%

仔細看,如果把液體的水跟牛奶加起來的話,水分總共占了68%,算起來跟我知道的基本配方比例差不多。另外,吳寶春師傅的牛奶吐司配方用糖量也比基本高了一點。

用這樣的比例,用自己的吐司烤模作了一次。我的吐司烤模可以用350g的麵粉來製作(注),因此如果將350g的高筋麵粉以百分之百來算的話,其他的配方比例如下:

高筋麵粉 100% = 350g
砂糖 8% 0.08x 350= 28g
鹽 1.8% 0.018x350= 6.3g
奶油 5% 0.05x 350= 17.5g
水 45% 0.45 x350= 157.5ml
酵母 1% 0.01 x350= 3.5g
牛奶 23% 0.23x 350= 80.5ml

注:依吐司烤模大小,可依算式算出需要多少麵粉製作麵糰。這個等下次再來聊。

實際揉了這個配方,只能說這個麵糰實在是太柔軟了,真的就像一大塊的軟耳垂,讓人想躺在上面翻滾。這樣的比例,揉出來的麵糰重達620g,經過二十幾分鐘的甩打之後,很輕易的出現了以往在揉製過程中可遇不可求的那個薄膜呀~

就是這個膜

製作過程跟以往的基本麵團過程差不多。



吐司放進模裡做第二次發酵要發到九分模,烤出來才容易出角,但這次自己製作過程當中,沒有發到九分模就送進去烤箱,所以沒有烤出漂亮的角來。但是,這個配方烤出來的麵包,真的很軟,放到隔天的狀態,雖然不比剛出爐,但是比之前自己做過的吐司都還來的柔軟。要吃之前,再烤個幾分鐘,外酥內軟,相當的可口。

照片上沒辦法表現出實際上到底有多軟,大概要實際做過的人才會體會。以後做吐司,我應該都會用這個配方做基本,另外再做一些變化。做過三次吐司,也發現第二次發酵一定要發到九分模,才能烤出漂亮的角。(上次做的南瓜蜂蜜吐司就有發到九分模,所以就有漂亮的角)



  • joelovesirene 發表於樂多回應(6)引用(0)。食在好味道。 >> 麵包編輯本文
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    回應文章
    想不到妳用心程度
    已經想去求證算式了
    佩服佩服

    那開店售價
    可以平民化一些...嗎?

    可別學寶春哥丫
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    版主回覆:
    因為就很想知道, 了解了以後, 以後就可以自己變化配方。
    | 檢舉 | Posted by VIVIAN at December 13,2011 13:58
    怎麼沒有小芋頭??...生氣!!
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    版主回覆:
    我知道你很愛小芋頭, 當媽的真的很開心阿姨這麼喜歡他, 可是可不可以不要再這樣了? 我很認真的在學麵包耶...
    | 檢舉 | Posted by tomato5800 at December 13,2011 22:37
    所以...我還是要小芋頭啊!!
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    版主回覆:

    那就來日本找他玩。
    | 檢舉 | Posted by tomato5800 at December 13,2011 23:28
    這次回台灣可以找店面囉!
    快開快開快開
    我要入股
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    版主回覆:

    我的功夫還差得遠咧!
    等我再多練練吧!
    | 檢舉 | Posted by Natalie at December 14,2011 01:49
    那個薄膜照片是你老公拍的吧?
    不然你就太厲害了....
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    版主回覆:

    不然我哪來的第三隻手咧
    | 檢舉 | Posted by sakura at December 14,2011 18:39
    搞不好是小芋頭拍的啊!
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    版主回覆:


    這位阿姨, 他沒有這麼厲害好嗎? 那張薄膜還是用單眼拍的柳~
    | 檢舉 | Posted by sakura at December 15,2011 09:15