2017年8月25日 14:12

丙級中餐烹調---葷食證照考取心得

平常在這個部落格都是聊一些電影的相關心得,但我其實對煮菜這件事一樣是頗有興趣,未來有機會則希望能開一間自己的小食堂. 剛好在最近考到了這張證照,趁著記憶還蠻深刻時,就藉著這篇來簡單記錄一下考試當日的過程.

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我是在即測即評考場應試,早上先考術科,下午考學科,術科有衛生、刀工、烹調成品三項成績,三項皆要及格(衛生、刀工60;烹調成品180),術科才算及格. 如果學科及格而術科未過,學科成績是不會保留,下次再考時還是要考學科.
 
可以攜帶自己慣用的刀具,我有帶片刀與果雕刀,其他物品則有大瓶礦泉水(以防抽到涼拌菜要用)、衛生手套(有幾道菜會用到)、廚房紙巾、口罩(但我沒用)
 
.報到
首先是檢查服裝儀容:
1.應考時要準備好白色的廚師工作服,包含上衣、圍裙、帽子(網拍上有賣全套工作服,我是跟上課的補習班訂購,沒記錯好像是6百多元吧),褲子是黑色的西裝褲或專業廚房工作褲(我穿西裝褲,不能穿牛仔褲、運動褲、緊身褲),鞋子則是黑色鋼頭鞋(這是我的補習班老師建議的,不會有爭議的鞋款)或黑色工作皮鞋,必須穿襪.
 
2.不能戴手錶、手鐲之類的物品(考前監評會強調,考場內有時鐘可看)
 
之後是由編號一的考生來抽題組(301302)與題目,抽完後會發各自烹調題目的三張卡,為材料卡、刀工卡、烹調卡,在聽完考場解說後,就準備要進考場了.

 
.食材清點
進考場後,要先清點食材,就是拿材料卡核對發給你的食材有無短缺,如果有短缺或是要切薑水花片的薑外形不夠好切,就可以向監評反應.

 
.第一階段---器具清洗、食材清洗與切割(90分鐘)
先洗手,然後會看到瓷盤上有一折好的白長毛巾,那條不用管它,是專門用來擦瓷盤的,鐵盤上放有兩條短白毛巾,一條用來擦不鏽鋼器具,一條是用來墊砧板,爐台旁掛有兩黃毛巾,是用來擦工作台與握鍋把使用
 
器具清洗流程--- 瓷盤 不鏽鋼器具 鍋具 烹調器具 刀具 砧板 抹布
這個清洗流程,是你所會用到的器具就要洗,而我那場的監評有特別強調砧板與抹布(黃色抹布),清洗完後要噴消毒液. 切記,上述器具清洗流程未完成前,不可以進行食材清洗與切割.
 
食材清洗流程--- 乾貨 加工(素食) – 加工(葷食) – 蔬果類 豬肉 雞肉 海鮮
照上述順序清洗,該去掉的蔬果皮、蒂頭、魚鱗、內臟,都在這階段處理,清洗完後的食材,用適當的不鏽鋼器具來擺放,一樣要照順序擺放. 清洗時,盡量小心不要讓太多的水流或滴到地上,以及不要用身上衣物擦汗,不然被監評發現,衛生可能會被扣分.
 
食材切割
1.照食材清洗順序切割(從乾貨開始切起),千萬不要看到刀工卡上的刀工規格第一項是水花片,就先切水花片,這會被扣分的.
2.照著食材的分類切割,刀具與砧板要記得清洗,不要一直切,等到髒了才來洗,這也是會被扣分.
3.要看清楚每道菜的材料組合,有些食材是兩道菜以上會用到,要特別注意,像紅蘿蔔,除了水花片,還有切絲、切丁之類的.
4.盤飾要一紅(紅蘿蔔)一綠(大黃瓜、小黃瓜)各一盤.
5.水花片只要會幾種就好,網路上或參考書有圖示可看,我是最喜歡切三楓葉那一款,因為簡單又不容易切壞.
6切割完的食材要分受評與不受評擺放.
 

.第二階段---烹調菜餚與環境清理(70分鐘)
1.盤飾檢查完後,把盤飾丟到廚餘,不要丟到水花片,重要.
2.菜餚要合乎題意,該放的材料、該做的動作(如香菇蝦米扒菜膽這道,要有將菜餚自鍋中平移滑至盤中的動作)、該用何種類的瓷盤都要確實注意.
3.注意菜所使用的烹調法,以及醬汁的有無、多寡,需不需要勾芡.
4.菜一定要煮熟.
5.有炸的菜餚者,要注意油溫,萬一油溫太高直接把食材燒焦,甚至油鍋起火,大概就直接out.
6.要出菜前最好再重新檢查一遍,看有沒有還在不鏽鋼鐵盤上的材料,特別像是蔥花、蔥白、蒜末、薑末之類,一忙起來就有可能漏放.
7.由於每組菜的難易程度不同(特別是有糯米或是用到蒸籠的,時間會比較久),所以不要看到其他考生出菜速度快,而開始緊張,這樣會很容易打亂自己的步調.
8.三道菜要在時限內與烹調卡一同送到受評區(我是三道菜全部檢查沒問題才一起送出),再把環境做清潔,等工作人員檢查完畢後就可離場.
 

.等待放榜

術科與學科都有過,恭喜,準備好160元等領證照了.


  • jackyshow 發表於樂多回應(0)其他心得編輯本文
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