小天使の貪吃鬼報告

大牌檔，這個香港的獨特飲食文化，獨特的草根風味，是老香港人的集體回憶。然而，隨著時代變遷，香港政府已經不再續發大牌檔牌照，傳統的大牌檔已經越來越少，甚至還有社評家為了大牌檔專文為它請命，希望這樣的文化能繼續傳承下去。

曾經在大牌檔工作過的陳偉榮，雖然擔任飯店主廚，對於日漸沒落的大牌檔，卻存著一份難以割捨的感情，他不願高談闊論，做出一盤盤道地香港口味的大牌檔菜色，正是他保留美食記憶的一種方式。

充滿「蓬蓬」聲的大火爐、炒到火光熊熊的大鐵鑊，每一道熱炒都是「鑊氣十足」，陳偉榮正俐落地揮舞著手中的鍋鏟，翻炒著鍋內的食材及辛香料，陣陣香味直直撲鼻而來……

深圳出生，香港長大，曾在香港、上海、韓國等地的餐廳及飯店「走跳」多年的主廚陳偉榮，燒得一手好粵菜，高檔的鮑蔘翅肚、平價的大牌檔菜色全都難不倒他，我好奇他為什麼連大牌檔菜色也有涉獵？陳偉榮笑著回答：「我剛出道的時候，曾經在大牌檔工作過！」

對陳偉榮來說，在大牌檔工作的期間，是他廚藝精進的轉捩點，「因為大牌檔最基本的要求就是『快』，所以動作要熟練，不能有多餘的動作，連火候大小、烹調時間、調味料的用料，都要憑著經驗累積出來的『直覺』。」

陳偉榮說，大牌檔的料理特色，不外乎就是速度快、口味濃，出菜的時候要熱辣香口，最重要的就是廣東人所謂的「鑊氣」，明火快炒，透過猛烈的火力烹調，並快速地拋轉起鍋裡的食物，把一切食物的美味和精華，通通鎖在食物裡面。而這些特色正與大牌檔的組成因素有著密不可分的關係。

鬆香夠味 避風塘大頭蝦

在大牌檔的著名菜色中，最有名的當屬避風塘式料理，陳偉榮為我們示範這道避風塘大頭蝦，將常見的螃蟹換成了泰國大頭蝦，將大頭蝦入高溫油鍋炸得金黃香酥，起鍋後再與以大量的蒜蓉、辣椒和豆豉炒成乾鬆的蒜酥一起拌炒，蝦肉吸收了蒜酥的鹹香風味，讓蝦肉更加鮮甜。
「避風塘就是過去香港水上人家在颱風來襲時的避風港，因為漁民喜歡重口味的食物，想出將新鮮漁獲與蒜酥一起拌炒的烹調方法，後來有船家索性在船上做起炊食的生意，避風塘風味料理於焉慢慢流傳開來。」

值得一提的是，避風塘式料理的蒜酥部分非常重要，為了要讓蒜酥顏色漂亮，蒜頭要先洗淨，炸油也必須新鮮，火候的控制更是關鍵：炸過頭，蒜酥顏色不漂亮，也會帶有焦苦味，火候不夠，蒜頭則會顯得辛辣，口感也不夠酥。

因此，一般師傅在做避風塘式料理時，為了要讓蒜酥變得容易拌炒，加了至少滿滿一碗的味精當作降溫介質，美味則美味矣，但每次吃完總是會留下口乾舌燥的後遺症。神奇的是，陳偉榮的避風塘大頭蝦並沒有添加味精，直接以拌炒技巧決勝負，足見師傅了得的火候功力。

酸甜清香 番茄紅衫魚

番茄紅衫魚是廣東人常吃的家常菜，酸酸甜甜的滋味，搭配白飯一起吃特別下飯。陳偉榮說：「紅衫魚在台灣叫做金線魚，之所以會叫做紅衫魚，因為香港的100塊紙幣上，有一尾紅魚的圖案，非常漂亮又吉利。而且紅衫魚算得上是非常經濟實惠的魚——便宜的魚卻有著飽滿的肉，而且刺少、味鮮甜，所以廣東人很愛吃，香煎或紅燜，或者是跟番茄一起煮。」煎成金黃色的金線魚，搭配紅豔的番茄醬汁，不但外型漂亮，魚肉的鮮美也被番茄完全釋放。

在品嚐這道菜時，我突然想起香港作家張小嫻，曾經為這道番茄紅衫魚寫了一篇文章〈失戀紅衫魚燴番茄〉，將原本的食材增添了苦澀的失戀滋味——失戀紅衫魚、往事只能回味番茄、流淚的洋蔥、無情薑及負心蒜頭，並另外加上註解：此味家常小菜適宜世間癡情男女享用，多吃能補充體力，再戰江湖！讓番茄紅衫魚除了美味之外，還成了失戀時抒發情緒的療癒料理。

薑蔥撈麵勁 醉雞翼嫩

越簡單的料理，越考驗師傅的功力， 薑蔥叉燒絲撈麵就是一例。這道非常傳統且普遍的老廣東街角美食，很多人會做，我也愛吃。但我常常吃到時間及火候拿捏得不好的撈麵，不是其中幾條麵條糾結沒有散開，要不然就是過熟麵條太軟，總有不到位的缺憾，因此，當陳偉榮表示要做這道菜給我吃，我忍不住應聲說好。

在廚房內目睹陳偉榮示範薑蔥叉燒絲撈麵，真的是一大享受，陳偉榮翻炒撈麵時架式十足，不斷攪拌讓麵條受熱均勻，更不時將撈麵高高拋起，麵條與炒料飛舞的畫面煞是好看。

大口吃麵，香脆的麵條帶著彈牙的口感，濃郁的麵香伴隨著蔥絲、薑絲、叉燒絲的辛香氣息越嚼越有滋味，搭配爽口的豆芽菜，將撈麵的好勁道表現無遺。

另外，陳偉榮的花雕醉雞翼，口感也讓我驚豔不已。只取雞翅中段肉較多的部位，燙熟後片開，浸在花雕酒與中藥材調成的醬汁裡入味，嚐上一口，花雕的香氣隱隱透出，肉質細嫩中帶有嚼感。


尋求溫飽 投入粵菜世界

我好奇地問陳偉榮，為什麼會想踏進料理界？「原因很簡單，就是家裡窮。」出生於中國深圳保安區的他，小時候跟著爸媽偷渡到香港求發展，為了討生活、求溫飽，13、4歲就選擇到餐廳當學徒。「因為到餐廳工作，餐廳都會供應三餐，我想說至少不會餓肚子，雖然一開始的出發點很簡單，但是做久了，竟然也做出興趣。」

從最基層的洗菜、切菜做起，慢慢做到掌勺的主廚地位，陳偉榮一路鑽研粵菜，料理功夫相當扎實，而且做任何料理，他都堅持正統道地的港式做法，絕不取巧。陳偉榮說：「雖然台灣有很多粵菜餐廳，但是由於要迎合台灣人的口味，很多都已經失去原本香港的味道了，我這次來台灣，乾貨都從香港採購來台，醬汁也是自己特調，希望完整呈現經典的粵菜風味。 」

而對於大牌檔菜色，陳偉榮也肩負著傳承的使命感，「香港政府因為衛生理由停止發放『大牌』，並規定子女不能繼承牌照，所以大牌檔隨著老師傅老去或身亡而日漸沒落，聽說目前正統的大牌檔只剩下29家了。」也因此，他在飯店餐廳中推出大牌檔系列菜色，除了想製造在豪華裝潢中吃大牌檔的衝突感，最重要的目的是，「我希望把現在已經越來越少見的大牌檔料理介紹給大家，好吃的老味道值得一直傳承下去。」