小天使の貪吃鬼報告

潮州菜，起源於中國廣東省潮汕地區，為粵菜三大流派之一（另外兩個是廣府菜與東江菜），因地處沿海地區故以烹調海鮮見長，重視突顯本身原味，製作精緻卻著重清淡。然而，由於潮州菜的做工精細講究，加上用料實在，所需食材價格高檔，在成本及時間等考量之下，願意學潮州菜的師傅並不多，潮州菜餐廳在台灣也並不常見……而何炳木師傅，就是一個少數堅持守住正統潮州菜菜色，並將之發揚光大的人。

或許是因為血液中流著潮州人的基因吧，出身於餐飲世家的他，祖父就是潮州菜的師傅，家中亦做餐館生意，因此從小便在廚房內練就一身好廚藝。15歲就踏進潮州菜領域的他，對潮州菜的感情自然深厚。「其實潮州菜的學問是很大的，每道都是費時費工的手工菜，刀工、前置處理作業皆馬虎不得，我們光準備的時間就比別的菜式多很多，但也更顯現出潮州菜的細膩。」

在何師傅的招牌料理之中，最讓人回味再三的，就是傳說中的經典「潮州滷鵝片」。1999年，何師傅離開香港，應邀來台擔任潮州菜主廚，當時手上抱著的，不是行李，竟然是已經滷了30多年的老滷鍋。這依循古法配方熬滷的「滷水」滷出來的肥鵝，不但滑嫩多汁，細細咀嚼，淡淡的滷味鹹香透進鵝肉裡，將鵝肉的滋味完美地牽引出來。

「黃金海鮮球」是一道何師傅的創意之作，作工的繁複讓人難以想像。將蝦泥反覆甩打直到打出彈性，搭配鮮蝦與干貝等塑成球狀，接著將南瓜削成薄片，以手工一片一片貼上海鮮球，清蒸炊熟後再佐以高湯芡。外表高雅美麗的海鮮球，咬上一口，那彈牙的口感與蝦泥的鮮甜，叫人驚豔不已。

「原盅雞燉翅」更是潮州菜中慢火細燉的最佳呈現。何師傅以火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨，慢慢熬煮10多個小時，然後再加入金山勾魚翅與土雞腿肉再一同燉煮3小時，濃郁醇厚的湯頭聚集了所有食材的精華，入喉之後餘韻仍久久不散，和燉煮得軟嫩的魚翅與雞腿肉一起吃，真的是極致享受。

當我正為桌上的美食讚嘆著，頂著一頭招牌白髮的何師傅，卻感嘆的說：「現在大環境改變，很多餐廳慢慢地將複雜的菜色改成平民化發展，我只希望能盡力將潮州菜的精神、精髓留住，讓更多人認識潮州菜。」聽了這一番話，我突然深深地覺得，原來何師傅的料理之所以會如此動人，不單單是因為他的好手藝，他對美食的熱情與用心，才是浥注在食物裡，最美味的關鍵。

Profile
姓名：何炳木
祖籍：廣東潮州
經歷：香港美心集團潮江春主任廚師、台北金島酒樓行政主廚、香港半島潮州酒樓飲食集團行政主廚、台北亞太飯店主廚
現任：台北神旺大飯店潮品集中餐廳主廚