小天使の貪吃鬼報告

喜歡那熱騰騰、剛剛出爐的麵包嗎？那空氣中充滿著經過烘焙的自然穀物香氣，洋溢著溫暖的、幸福的味道。扭轉掰開它的時候所發出的撕裂聲響令人心曠神怡，酥脆的外皮，加上柔軟細緻的麵包體，咀嚼之後，紮實口感及深沉後味，一點一點地在口中釋放出來……

台北亞都麗緻大飯店點心房行政主廚廖林彬，就是因為愛上了麵包，與麵包結下了不解之緣。很難想像，個子嬌小、笑容靦腆的阿彬師傅，在接觸麵包之前，是一家專門經營事務機器（如打字機、傳真機等）的公司老闆，後來因為太喜歡麵包，捨棄了老闆身分，選擇到麵包店當助理，從基礎開始學做麵包。接著又因為覺得一般麵包店較為本土，決定到當時日本客人非常多的統一飯店上班，後來剛好有個機會到亞都麗緻工作，而這個轉機，讓他一待就待了20年。

「亞都麗緻有一個非常好的地方，就是老闆很重視交流。」為了讓師傅們可以學到更新更好的麵包製作技術，重金邀請了許多頂級麵包師傅來台灣，每次的教學觀摩都是阿彬師傅的偷師好時機。而他也在公司安排之下，多次到日本的東京新大谷飯店、鳥越製粉廠、烘焙大展MOBAC SHOW研習，令他大開眼界的是，東京帝國大飯店裡，竟然還有麵粉研究室！

阿彬師傅說：「做麵包其實有很多學問，光是麵粉就有很多種，高筋、中筋麵粉的比例還要隨季節、濕度的不同做微調。另外，鮮奶、蛋等配料也很重要，揉麵的功夫以及菌種、發酵時間的差異性，都會影響到麵包的美味程度。」此外，他也透露他麵包的好吃祕訣，在於「老麵」。「老麵跟老滷的概念是一樣的，即是已經過一次發酵／已發酵過度的麵包麵團，它是很好的天然添加劑，可以用來取代天然酵母，而且還會使做出來的麵包更堅韌、保水力更佳。」也難怪，有從法國留學回來的朋友，稱讚阿彬師傅的 baguette（法國棍子麵包）是他在台灣吃過最好吃的。

我問阿彬師傅，既然這麼喜歡麵包，有沒有覺得辛苦的地方？他指著指自己的背說：「說真的，做麵包說不辛苦是騙人的，你看我的背因為長時間揉麵團的緣故越來越駝了，加上手腕也要用力，不小心也會扭傷。」那最喜歡的麵包是哪一種呢？他笑了笑：「很難說哪一種是最喜歡的，每種麵包都是自己的心血結晶啊！」看著阿彬師傅認真的神情，我突然覺得，眼前的麵包已經不是普通麵包，阿彬師傅彷彿把他的努力與愛，也一起揉進麵包裡了。

Profile
姓名：廖林彬
生日：1958.6.7
經歷：貿易公司老闆、統一飯店點心師傅
現任：台北亞都麗緻大飯店點心房行政主廚