中和庄文史研究協會

編輯室  周宣吟整理

　　詹東采先生是彰化竹塘人，國民學校畢業後上來台北工作，其間也曾回郷種田一陣子，當
完兵後才一直固定留在台北。剛開始，詹東采住在新莊，上班地點在迪化街、延平北路的南北
貨區，為賣黃豆的雇員，那時大約是民國六十五年左右，薪水一個月七千多元。三年多後，三
十一歲的詹東采，自己創業當老闆，店面在三重的大同北路，仍舊從事黃豆批發買賣。來買黃
豆的對象大都是豆腐間和豆花工廠，當時黃豆價位一斤差不多十元左右。

　　詹東采舅舅的兒子有四間豆腐間工廠，都在三重泉州街，人家稱「豆干厝仔」那一帶。做
了大約十幾年後，正好有個機會，舅舅兒子在萬大路果菜市場的豆腐攤位要頂讓，他的兩個弟
弟也剛好當完兵回來，人手夠，於是就將攤位送給了他。詹東采兄弟三人都在市場顧攤位，而
他除了顧攤位外還兼賣黃豆。攤位賣的東西很多樣，幾乎所有黄豆製品和麵粉製品都有，包括
豆腐、豆干、豆包、豆皮、豆雞；以及麵腸、麵輪、素包等等，也有賣冬粉，因餐廳用量大，
有銷路。那裡只有賣早上的時間，凌晨三點多過去擺攤位，差不多八、九點就結束了。接下來，
詹東采會去銀行辦事情，再回去店裡處理黃豆批發的生意。

　　當時詹東采的住家在泰山，店面在三重，後來搬到台北市廈門街，離店面比較近。住了三
年後，民國六十九年左右賣掉廈門街的住處，搬到中和這裡來。他共買了兩間各二十坪的房子，
搬來這裡時還在做批發黃豆的生意，所以房子買兩間，一間當作放黃豆的倉庫，另一間則作住
家。搬到中和後，整個生意也一併遷過來，三重那裡的店面就沒開了，市場的攤子則還繼續做，
目前是由弟弟在顧。現在的客戶主要是下午市的，打電話來叫貨才送過去。

　　當時黃豆批發的客戶有六十至八十間左右，都是買回去作豆腐、豆漿。那時，黃豆的價格
低，賣一台斤才賺一、兩角錢而已，生意並不好做。客人一次大約買五噸至十噸左右，大概可
賺、兩萬塊錢，要量多，利潤才會好。黃豆大部分都是從美國東岸進口的，但也有西岸的；東
岸的黃豆較小顆，但較硬，而且紮實，做成的各種產品品質都比較好；西岸的黃豆則比較大顆，
都是水分。可能是氣候、環境、土壤的影響所致。不管是要榨油，還是做其他的黃豆製品，使
用東岸的黃豆比較好。

　　他有了市場的攤位後，起初是跟別人批發豆腐，但有時送來太早或太晚，甚至送來的量常
常不夠，弟弟就提議自己來作。開豆腐間工廠時，由於自己是外行，便請師傅來做。過去賣黃
豆跟這些師傅都有過接觸，他曉得那個師傅的手藝較好，於是他去請最好的師傅來製作豆腐。
三個兄弟合開的這間豆腐間，店名叫「易泰行」，是賣黃豆時沿用下來的名字。兄弟三人都有
去顧豆腐攤，而工廠則是雇請人來製作豆腐，此外他還兼賣黃豆，並管理工廠。

　　當時做豆腐只有石磨是比較自動化的，其他部分都要使用手工，煮漿用的是燒火炭那種火
鼎，也有蒸汽的，而蒸氣也要人工去啟動，那時的機器沒有現在這般自動化。大部份時候雇請
兩、三個工人，量多時曾雇用到幾十個人。那時黃豆較大包，一包一百公斤，一天可用掉十幾
包。既做批發、製豆腐，又顧攤子，三方面同時進行，等於二十四小時都有人在做事。

　　由於他也在做批發，中、永和這一帶的豆腐間有跟他買黃豆的客戶，他不跟客戶分食原有
的市場，所以剛開始他豆腐成品的客戶都在新店、木柵那兒，後來有些豆腐間收起來，攤販轉
來跟他批發豆腐，於是客戶才漸漸增加。買豆腐的客戶分佈很廣，以台北來說，南陽街的餐廳、
小吃店； SOGO百貨的地下街；內湖那一帶；以及木柵、貓空；甚至到新店、烏來那裡的豆腐
也都是他這裡產製的。

　　詹東采說，他店裡的豆腐是用蒸汽做的，不會燒焦，是現代的味道。深坑那裡的豆腐是用
古早的鼎做的，所以有焦味，是傳統的味道。

　　十年前，師傅的流動性高，愈來愈難雇人，所以詹東采自己接手做，實際上詹太太操作較
多。詹東采說自己做時只做豆腐和油豆腐，這樣比較專業、省事。製作豆腐的材料無法特別挑
選，只能盡量挑選紮實的進口黃豆，從浸泡黃豆開始，夏天要四小時，冬天則需八小時。黃豆
泡開後磨豆，接著煮漿，到九十八度左右時脫漿，再用大刷子清網，讓漿流下來，使它濃度均
勻。豆漿和豆頭會流到不同的木桶中，容量差不多七、八十斤。豆漿加上石膏，再用一個杓子
下去攪拌、使其均勻，熱度必須平均。攪拌到桶子裡去，接著滾沸、循環，放石膏進去才會黏
住，再放著讓它凝固。差不多十幾分鐘凝固後，將其舀到做豆腐用的木製模子中，包起來壓著，
壓一個多鐘頭，再拿起放在板子上，此時已凝固成豆花，將豆花舀到模子上。模子是四角的，
舀上後必須使它均勻，且裡面嫩，並四四方方，不會空心。布巾鋪在上面，凝固要再加重量壓，
把多餘的水份擠出來。用三顆鐵塊，分大、中、小，先放小的，再放中的，最後放最大顆，一
顆顆疊上去。三顆加起來二十多斤。差不多每隔十多分鐘放一個鐵塊，壓著二十幾塊豆腐。

　　從傳統的作法改成現代化經過兩個階段。第一階段在煮漿這部分，改成全自動，這個部分
差不多十五年有了，溫度夠它就會自動關掉停止，等豆漿流下來後再開始，一直循環下去，不
用人工操作。第二階段的現代化則為製豆腐後半段的部分，煮好漿後自動抽到模子裡。一桶裝
豆漿，另一桶裝石膏，自動使兩桶攪在一起。省了攪石膏的工，人比較輕鬆，不用那麼多體力、
不必雇用師傅，但設備增加，電費、維修費成本也增加，反而利潤壓低、比較難賺，但製作速
度較快。

　　以前油豆腐賣最好時一天差不多賣一千多斤，後來秤斤的油豆腐沒做，改作一盤盤的，平
均一天差不多一千四百盤，賣得最好的時候，曾用兩輛車載。豆腐以傳統市場賣得最多，餐廳
多半跟他的批發商拿，比如涮涮鍋或一般的餐廳。

　　他覺得作豆腐這行業還不錯，比較辛苦一點而已。他今年六十歲，還在給人家送豆腐。現
在是跟別人批發，利潤差很多，自己做豆腐的利潤較高。豆腐做那麼多年，讓他印象特別深刻
的事為師傅難請，雇主要看師傅的臉色，不知他何時要休假何時要來上班，常提心吊膽。師傅
沒來時，就要自己做。

　　詹東采從開始做豆腐到結束，總共做了二十二年。在民國九十四年四月初正式歇業，製作
豆腐的機器便宜賣給同業。如今孩子都大了，一個在美國，一個在永和開店。從前做豆腐時，
他的兩個孩子都會幫忙，幫忙了五、六年，但小孩對這方面沒興趣，濕、熱、辛苦，所以沒繼
續接著做。

　　至於一起顧攤的兄弟，十多年前結婚後分家，各自打拚，目前他們仍有在顧攤子，小弟也
曾在隔壁開豆腐間，做到後來也不想做即歇業了，只剩他還在賣豆腐。當時中和有五、六間工
廠在做豆腐，現在只剩兩、三間而已。