Toro喵送來的佛跳牆．Copyright © Amy Hung初試佛跳濇，是來自流水席。記得佛跳牆是壓軸大菜，與甕一起熱騰上桌，掀開罩在上頭的保鮮膜那一刻，蒸氣與香氣撲鼻，只見大家都會迫不急待地伸手舀菜。
不過，我對這樣隆重的大菜，小時候卻是有些敬謝不敏的。不知道是不是不習慣那麼的大雜燴，總覺得佛跳牆是一道濃膩到不行的菜餚，所以當大家撈得很開心時，我卻只能在一旁乾瞪眼。
後來，吃酒席的場合多了，卻也越來越吃不到這滋味，我竟開始想念了起來，果真像談感情一般，也是人的劣根性，吃不到的，才會想著念著。
記著梁實秋曾在《雅舍談吃》中講了一個關於佛跳牆的古老笑話，他說，從前，有一個常年吃素的老和尚忍不住想吃葷腥。於是有一天，他偷偷地買回了幾斤豬肉，夜裏趁眾僧熟睡以後，將豬肉放入釜中，用佛堂裏燃剩的蠟燭頭點火燉之。為了不使肉的香氣溢出，老和尚將釜密封，使之不透氣。大半夜下來，一罐蠟燭頭已經燒完，釜中的肉也完全酥爛了。由於這肉嫩軟肥腴，鮮美異常 ，因此便被命名為「蠟頭燉肉」，而這燉肉大概就是「佛跳牆」這道菜的雛型吧。
除了梁實秋的和尚版本，佛跳牆最可靠成形的版本則是來自清朝道光年間福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮的宴席中，席間有一道叫做「福壽全」的菜，是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制而成的。成菜鮮美異常 ，香氣撲鼻。周蓮吃後非常滿意，回家後即命廚師鄭春發依法仿製。
鄭在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家「三友齋」菜館，在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此，這道菜就叫做「佛跳牆」了，並一直享譽至今。 而佛跳牆也成了閩南菜系的一個代表。
至於究竟什麼是「佛跳牆」，其實各有說法，簡單來說，就是一種集結海陸珍饈的美味。
既然是集結海陸珍饈的美味，作法上的繁複也可想而知，尤其是裡頭使用多項乾貨，如何將乾貨發制，再融合其味，便是考驗著師父的工夫。
(左圖圖說：佛跳牆裡的材料，由左上至右下分別是，栗子、干貝、鵪鶉蛋、香菇、芋頭，筍乾，魚皮等材料．Copyright © Amy Hung)
林文月在《飲膳雜記》中就有這麼段描寫佛跳牆製作過程的文字，她這麼寫著：
『後來，我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳餚，反復試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含著道理在其內的。所謂「乞」者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳牆烹飪的要訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味彙集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。
佛跳牆的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多須事先分別予以調製好，魚翅和海參不但需要煮發好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，一如前篇所記。（前篇為紅燒蹄參）手續相當繁雜，所以我通常會在製作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚眾多素材所成之菜肴，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩三隻便足夠了。
豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚須與別物彙聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度為宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者為佳。豬腳切成約寸半許塊狀，肚子則斜切為寸半長。各物都要以適合入口之大小為准。
魷魚以乾貨浸泡水，較市場上已發者為味道鮮美。浸發過的魷魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後捲曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切為一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可防止蒸熟後形體毀散。
各種素材準備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳牆都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較為堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物；最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿為準則；此則為預留注入高湯之容量。
佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然產生之湯汁為基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之鹵汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一、兩碗，以沖淡各種素才原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。』
看到這，你可能很難相信，這僅是她文章所寫佛跳牆作法的半套，由此就不難得知，這究竟是一道多麼難得的功夫水磨菜了，也因為讀了這段文字，讓我開始珍惜起佛跳牆的點點滴滴，每道每道食材，都是師傅功夫的縮影啊。
我雖好煮食，然生性疏懶，常想找個機會自行炮製佛跳牆，然而總是在選乾貨這一關就打了退堂鼓。沒想到，愛吃的人總有口福，承蒙Toro喵，拜她之賜，剛好她小叔得高人指點，打算販賣佛跳牆，這下我得償夙願，有了解饞的機會。
一拿到Toro喵版的佛跳牆，我就迫不及待嚐鮮，果真是「鮮、醇，卻又厚而不膩」。其中，我特別喜歡栗子鬆軟的口感，就連我不敢碰的魚皮，我也被美味蒙敝地大啖了起來。吃佛跳牆的樂趣就在於分別品嚐各項材料的味道後，舀口湯，一口吸盡所有的菁華，這時再用舌頭舔舔嘴巴，連佛都抗拒不了的滋味，我這介凡人又豈能不跳牆而嚐之嗎？
還好，有Toro喵，自此我不用跳牆，打通電話就可以了。
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不用跳牆的購買網址：
『小鈍媽的灶咖~~ 鮮品佛跳牆』
