＊La Chambre de Kapa＊

河童牌丸子湯．Copyright © Amy Hung

河童牌豬肉丸子湯

我愛吃丸子，特別是那種一口就能吞進一個的丸子。我想，上天給我大口，其來有自，就是要我大啖人間美味，所以能夠一口大食之者，更是為我所愛。

記得梁實秋在《雅舍談吃》裡有篇文章叫「炸丸子」，裡頭提到乾炸小丸子外焦裡嫩，入口即酥。很多飯館也管乾炸小丸子叫做櫻桃小丸子，應為小才炸的透。一般都是先將丸子炸成八成熟撈出，待到吃的時候，再過一遍油。他回憶小時候母親給他們兄弟幾個叫了一盤乾炸小丸子，那種味道令他回味終生。

這段文章描寫得很鮮明，像是好吃的丸子要炸得外焦裡嫩，入口即酥，光是這畫面，我口水就可以因想像而流了一地。而又提到丸子先要炸成八成熟，待吃時再過一遍油，這是「搶酥」，一般市面上的炸雞排也是這麼做的....過了二次油的油炸品，第一回是催熟，第二回回鍋就是要把水份逼出，炸物才會香脆，不過光是油溫的掌控就是大學問了，更遑論要炸個兩回而不過老！

我喜歡吃的丸子，也是這類的乾炸小丸子，小小的，裡頭不外乎是一些蔥薑蒜，講究點還摻點苧薺增加口感，不用太過複雜。炸好的丸子，就讓它乾乾爽爽的，不用再費心去溜什麼糖醋醬汁，沾點椒鹽，或蕃茄醬，就是人間極品。

我特別享受丸子一口咬開撲鼻而來的熱氣，和著肉香，就像做了一趟最棒的嗅覺spa。

(左圖圖說：河童牌丸子湯的作法分解圖；Copyright © Amy Hung)

不過這樣的炸丸子終究還是太費工，而且常吃油炸物對身體也不好，所以我便轉向比較無負擔的丸子。一般來說，粵式打邊爐(廣式火鍋)，就會出現各式各樣的手工丸子，就如像台灣的貢丸般，極有咬勁、風味特殊。廣東人重湯頭，打邊爐以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍海味，醬料則以沙茶醬為主。

而日本也有所謂的「鶏だんご鍋」(雞肉丸子鍋)，將做好的雞肉丸子，沾酸桔醋(ポン酢)吃。我的丸子湯，丸子就是改良自日式的雞肉丸子，只是在台灣雞絞肉沒有那麼普遍，所以我自是用全豬絞肉的方式來做，如果想要口感更好，不妨可用雞豬混合的方式，會比單一使用一種還來得美味。

丸子部份，材料很簡單，要一顆蛋，蔥花、薑汁、味噌(能用紅味噌更好)及少許太白粉，將這些東西全加入絞肉內和勻，要一直攪拌到呈現黏稠狀，再捏成一口大小後放入沸騰的熱水燙一下定型，燙過丸子的水留下備用。

將剛燙過丸子的水，放入昆布，快沸騰時，將昆布撈出，再放入丸子下去煮。至於要吃什麼湯料、調味就自己加了，我放入的是切成小段的金針菇、蔥花、海帶芽及燙過水切成片的油豆腐皮。這樣就輕輕鬆鬆完成一個簡易的湯品，想要中國風就不要用昆布，加點醬油就ok，想要西風，就加入牛奶，變成牛奶湯，但記得牛奶不可煮沸，以免風味流失。

◎ 延伸閱讀
→ 「鶏だんご鍋レシピ」
→ 「理論廚師的實驗廚房」： 「Verano牌肉丸湯」