＊La Chambre de Kapa＊

全聚德的師父片鴨中．Copyright © 2006 Amy Hung

數字的故事

北京的吃，提完東來順的涮羊，當然不能不提，全聚德的烤鴨！

北京烤鴨是響譽全球的北京著名菜式，凡是提到北平的吃，北京烤鴨定不會缺席。主要是使用優質的肉食鴨，也就是當地的『北京鴨』，用果木炭火烤炙，烤到鴨身色澤紅潤，上桌時，由具有上乘刀工的師傅來片鴨，再盛上桌。北京烤鴨的特色在於其肉質肥而不膩，最著名的烤鴨店則是北京老字號全聚德。(便宜坊也很有名，不過近年來沒啥人提！)

北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人用特調的營養飼料，一團團地塞入鴨子食道中，塞到鴨子極為飽脹的程度，甚至，無法自行進食，只能等著人工灌食的狀態。(這實在有點殘忍！)

這麼做的原因是為了讓鴨子的脂肪層變厚，洗剝乾淨後吊在烤架上，用果木烤，因為果木燃燒有清香味，接下烤出的油再抹到鴨身上，慢慢讓鴨子烤到金黃色(現在也有人先在鴨子上抹上麥芽糖所調製的醬汁，以讓色澤更漂亮)。吃時，就片好的鴨，配以大蔥絲、甜麵醬，用春餅卷著食用。

近年來為了提倡吃得健康，過於肥膩的填鴨已不受歡迎，烤鴨店反都已改用瘦肉型鴨。而且，若為了滿足食慾，而不近人情的填鴨，倒也真過殘忍！

老實說，去全聚德，純粹只為了湊興開眼界(我的個性真的很像"海螺小姐"...)，因不嗜鴨肉的我，對於大家看重的美味，也就是片好的帶點鴨肉的薄脆鴨皮，卻是退避三舍...我實在很怕，入口是一汪子油的感覺！

但是，怕歸怕，不去朝聖，總覺有些對不起自己！就在逛完紫禁城的行程後，我們幾個同事約在全聚德碰面。其實有些細節，我已經忘了，依稀中記得在餐廳旁，有個專門提供外帶的門市，它的陳設就如同一般的酒樓，正門大大掛著『全聚德』的招牌。進去人聲鼎沸，但看來以觀光客居多...

我們一桌人，點了個全鴨餐，除了照片中的主角外，還有其它的菜餚，包括鴨心、鴨掌、鴨舌等等...其中有道炸蠍子，一隻隻死後仍保持劍拔弩張的蠍子，非常地怵目驚心...我們就一邊觀賞著師父片鴨，一邊亂扯...終於，主角上桌...說真的，我已完全忘了烤鴨的滋味，只記得那佐鴨的蔥，不愧是北方的特產，真是甘甜水嫩啊~~~(這樣蔥未免也太暄賓奪主了！)

雖然我完全忘了主角的滋味，但其中的配角~『陳年花雕』，倒是一絕！有了好菜，當然要有好酒陪襯，同席的長官登高一呼，二話不說就開了罐陳年的花雕。

在中國相傳有個習俗，就是家中若有女兒誕生，則釀一墰酒，及至女兒出嫁，才將這藏於地底的醇香美酒，與親友開墰共享，這酒便稱為「女兒紅」；但若是雲英早殤，則選在祭悼之日，將這盅醇酒分以親友，以追懷青春似早凋的落花，而這苦澀美酒，就稱「花雕」。

撇開是「女兒紅」抑或是「花雕」的緣由，紹興黃酒竟有股莫名的甜香，如果如蜜，酒色呈琥珀色，香氣四溢，更奇妙的，入口沒有高濃度酒精慣有的嗆喉，反而滑順，甚至有些回甘！彷彿陳年土地的菁華，都濃縮在此汁液當中了，實令人嘆為觀止！雖然這一頓吃下來，為了這瓶花雕，又多花了銀兩，但，確實值得啊！(花雕竟比烤鴨貴呢！)

這頓吃得酣暢淋漓，然而最後用鴨骨熬製的鴨湯，對我來說，恐怕是這頓的小敗筆！不知怎的，可能是強調原汁原味吧，硬是把鴨骨的菁華逼出似的，一碗碗濃稠到不行的鴨湯，像極了日本拉麵的大骨湯底，如豬油般雪白，上頭浮著點點的鴨油，那股鴨味，真是令人不敢恭維！(大家實在太害怕了，於是把鴨湯集中一起，全堆給我一個"壯碩同事"享用了！)

而左圖的這個數字看板，是全聚德另外一個令我印象深刻的地方。用餐完畢後，侍者會送上一張全聚德德特製卡片，上面除了謝謝惠顧外，另外，就是提供你一個數字，告訴你，你所參與的全聚德歷史，白話一點說，就是剛送進你五臟廟的那隻鴨，是它創始到今的第幾隻鴨！看板的功能也是一般！

雖然只是個小噱頭，但是，卻讓人有種莫名參與了歷史的感受，即使仔細一想，這些數字儼然是張"殺生"記錄表啊...


Kapa按
後來再回北京的朋友，告訴我說，數字看板及卡片好像不見了！