＊La Chambre de Kapa＊

抵達北京的第一餐．忘了是哪家的涮羊肉
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大啖涮羊肉

『木炭、紫銅鍋、芝麻醬、韭菜花』構成了北京傳統地道的美味~涮羊肉！北京不光烤鴨名氣響亮，羊肉也是異常鮮美，特別是在秋冬季節。

涮羊肉的習俗據說源於元世祖忽必烈，後來就成了北京人，無論春夏秋冬必吃的美味。夜晚穿梭在同仁街巷衖裡，便處處可見三五人豪氣地架起銅火鍋，燃起炭火，圍坐在桌前熱氣騰騰地大啖一頓！而那撲鼻的陣陣羊騷味，濃冽地化不開，北京人愛吃涮羊，可見一斑！

北京的涮肉館以東來順及能人居名氣最大，鮮嫩的羊肉入鍋輕涮，再在香味撲鼻的麻醬一蘸，口感嫩滑，風味絕佳。不過，東來順名氣大歸大，出關時的第一餐，卻不是在東來順。

我們的導遊駱大哥一聽我們此行除參訪外，大啖美食也是目的之一，二話不說地帶了我們到了照片中的涮羊館，那時飢腸轆轆的我們，連餐廳名、路名全都忘了記，大家瘋狂地點菜，待爐子一起，湯鍋一放，根本什麼都顧不得，就大吃了起來！

雖然這家的湯鍋，不是傳統有個煙囪的紫銅鍋，但湯頭鮮美，鍋底有清湯和麻辣兩種，清湯鍋底放蔥、薑、蘑菇、大棗、枸杞子、桂圓、乾海貨(如蝦干、魚干)等加骨頭熬成的高湯，而辣湯頭則多放了幾味麻辣方子。

涮羊肉的食材主要是羊肉，後來也增加了肥牛。羊肉講究的話，要用口外(張家口)的羊，最好的部位是黃瓜條(綿羊腿肌肉)。吃前要將羊肉用手工切成非常薄的肉片，或者將羊肉冷凍後用機器切片。不過，真正能嚐出功夫的，還是要試手工片肉。

另外，吃涮羊，小料也是重點。涮羊肉的小料有很多種，有傳統麻醬的、香油的、海鮮的、沙茶醬等等。傳統的小料主要由麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、芝麻、蔥花、香菜、小磨香油、蝦油等調拌而成，雖然味道嫌鹹重了些，但那股芝麻香，還是非常地引人入勝，令人無法停箸。另還可就糖蒜食用。

我因不喜羊肉特有的羶味(不知為何，即使是號稱沒騷味的小羔羊肉，我的味蕾還是能夠感應出來！)，只是隨俗地吃了幾片肉，讓我印象深刻的，反倒是其它的配料，像是"白娃娃"，就是一種厚肥的菇類，而"蒿子桿"，則是"茼蒿"...這些名字特別的北方蔬菜，多汁甜美。愛吃火鍋的我，特愛細品湯頭，可惜，一般吃涮羊，那湯卻是絕不可喝的！

抵達北京的第一餐，大夥吃得酣暢淋漓！

(左圖圖說：切得飛薄的羊肉片；圖片來源：http://www.xinhuanet.com/)

不過，我心中仍是念念不忘『何處羊肉嫩，要數東來順』的北京老字號。就在返回台灣的前一晚，一行人浩浩蕩蕩前往東來順，決定來個【有始有終】(以涮羊肉開始，以涮羊肉結束)。

我們造訪的是位於王府井大街東安市場裡的東來順，一進去人聲鼎沸，人人圍著紫銅鍋，吃喝熱烈！

東來順歷史悠久，源起1903年，是北京的第一家清真食館。據說特色在於羊肉選料優，尤其糖蒜佐料滋味特好，片好的羊肉薄嫩順口，但實際上跟第一晚吃的涮羊相比，東來順的大名氣，並未如預期。不過，那碗小料的滋味，還是在水準之上。

期待了那麼久的東來順，讓我印象深的，竟然是菊花茶，一人一個茶蓋碗，裡頭放著幾枚菊花，夥計用個偌大的銅壺，從後方直線注入熱湯，那畫面，活脫是特技表演，那碗茶，在表演加持下，更加清香！

前陣子，小肥羊炒得沸沸揚揚的，讓我再度想起了北京的涮羊肉，不知何日，才能再次重遊呢？

Kapa後記
在大熱天寫這篇文章，竟弄得滿身大汗！

◎延伸閱讀
→ 「吃在北平(1)："食"的回憶」
→ 「吃在北平(3)：北京烤鴨」
→ 「吃在北平(4)：北京小點」
→ 「吃在北平(5)：餃子」
→ 「吃在北平(6)：其它」