V在奶娃兒時不是個好帶的孩子,那時總覺渡日如年, 可等她稍大時間就覺得渡年如日般的飛快,一晃眼間我家V 滿了15 歲,今天是她的生日, 在過生日的前幾天,她的舌尖下破了一個大洞,連說話都覺得疼痛更別說吃東西, 於是她爸就故意逗她說: 既然什麼都吃不下,不如今年的生日蛋糕,我們改吃冰淇淋吧!! 貪吃的女兒就是貪吃, 等了一年的生日蛋糕怎能就如此省略?小妮子不肯妥協的表示著慕斯蛋糕她可以吃,因為滑滑軟軟的. 於是為娘的我就按著V小姐的意思做了這個Raspberry white chocolate mousse cake .  看著長得比我還高的V開心著吃著自己的生日蛋糕並盤算著明年她的16歲大生日想要怎樣怎樣時,心裡羨慕著說: 年輕真好,在這個年紀的孩子總想著快快長大,不像我們這些中年爸媽,如果日子能慢點過,慢點老,該多好?

      親愛的麥媽媽寫了個霉豆問答篇, 可她老叫我”師傅” ,叫得我真心虛,那裡是師傅嘞? 就霉蠶豆來說,我只不過是早點玩,玩多幾次而已, 所以麥媽媽,我們還是當同學好了 .  如果我們能再找一”卡” , 或許三個臭皮匠,有可能會勝過一個”豬哥亮” 哈. 

   在回答麥媽媽,請先讀一讀這篇崇贤镇：手工制作蚕豆瓣酱,用這篇文章加上麥媽的提問, 剛好可以把這幾次的霉蠶豆的心得做點整理. 

2.   對不起又離題鬼扯了,這,趕緊回正題來,說說麥媽跟我的問題: 豆子煮地剛剛好嗎?我覺得我們都沒煮好, ,我的太酥,麥的還太硬, 如果可以麥媽跟我一家一半,就剛好了.  我煮蠶豆三次,前兩次都是用帶殼地乾蠶豆煮,有一次煮好沒馬上起鍋,泡了一泡,泡的時間過長,去殼後地蠶豆太綿了, 後來在煮一次,煮好立刻起鍋沒泡,可這樣地豆又不夠酥. 今年偷懶改用去殼乾蠶豆, 又因經驗不足,下鍋煮的時間雖比袋上的建議時間還短卻又是過綿. 麥媽家是泡去殼乾蠶豆後再蒸,可能泡的時間不夠,或是蒸的時間不足,雖豆型完整但可以感覺出豆子還不夠酥綿.  老媽媽說帶殼蠶豆要煮到如茴香豆一般軟硬,我想這樣我就有了點概念,下回再煮豆時就試試這個準則吧.

4.  怎麼霉?在那裡霉?  霉多久?   老媽媽用兩個超大的竹簸籮,加一床被子, 我呢,是用一個竹簸籮,加一大張玻璃紙, 麥媽則用有洞洞的透氣烤盤(perforated cookie tray),外加一個東東????? (麥媽請告知) ,老媽媽在清明後;天暖且較乾爽時,而 我所在的地方要遠遠冷過江南,因此我把時間後移到六七月裡. 一般上了菌絲的豆子,跟老媽媽說的一樣,一開始是白花,而後是黃花,甚至更深的黃,如深的橄欖綠, 這期間溫度會升高, 透過玻璃紙可以明顯的感覺到她的熱度, 因上班的原因,我並無中間去玻璃紙降溫數次,麥媽媽說她得掀開數次降溫,也許麥媽媽您在盛夏裡霉豆, 大環境已相當嚴熱,不彷下次將霉豆子的時間再提早些試試, 還有喔,我跟老媽媽一樣,我差不多是霉了四到五天後,等豆子不熱了才將霉好的豆子曬乾. 這又是跟麥媽有些不同的地方.  而怎樣為之霉好,目前為止,我也還在摸索中. 

Sour dough bagel

學做bagel  有好幾次了,但一直很困擾我的是bagle 的面上總有好多的氣泡,

一直在找原因,是因為加了sour dough starter ? 整型不當?overproof?  試了好多次,問題依舊存在, 心想這次再不成功,就乖乖做幾回不加sour dough starter,看問題到底出在那兒? 所以這回在配方把商酵作大幅的減少,整個發酵的時間(包括冷藏發酵)上也做了調整, 成品總算像了點樣, 泡泡不見了.

 皮的部分咬頭很不錯,因有sour dough starter 的加入,又加上冷發,整體風味上不錯,但還是有地方要改,組織的氣孔還是太大,還不到我想的dense and chewy crumb. 下次再調整再試.

參考配方_Bread , A baker’s book of Techniques and Recipes by Jeffery Hamelman,其中另加有_ 30% white sour dough starter, yeast 由1.3% 減至0.2%. flour_All trumps 50143 high gluten flour.

涼扮桔梗(Chinese Bellflower)

送V上夏令營的那週末,我跟孩子的爸爸到韓超去添點家用,在那兒總有各式泡菜,小菜的試吃,結果這個bellflower kimchi 就 引起了我的好奇跟注意,這個吃起來脆脆有些微苦,像在吃人蔘的菜菜,究竟是啥呀? 為了找答案,心想先到M 家問問這位綠手指,希望她知道答案. 果真是問對了人,M很快的就告訴我,她是桔梗_1,2, 還有可以在韓超的乾貨區找到, 於是這週五到夏令營區接回V的路上,我們又到韓超,一下子就在乾貨區找到這已經切絲的乾桔梗. 復水又稍稍穿燙後,我也依樣畫葫蘆的做了些涼扮桔梗當小菜.

　　　去年初嚐自制豆瓣醬的甜頭,而後幾個同好也紛紛試做,沒想到大夥看法一致_乖乖,真的好吃.看來賣瓜的老王還不只我一個.

上週末趁著合宜的天氣,趕緊煮了些蠶豆,待涼後扮上菌絲,放在竹籉子上做起了今年的霉豆工程.在老墨店裡買到去殼的乾蠶豆,省了一道去殼的手續,但煮跟燜的火侯沒掌控的很好,煮熟的豆有點過酥了,唉! 看來今年的豆瓣醬裡的豆瓣又是”入口即化”,  :(   我想要有點咬頭的呀!!

上了菌絲的蠶豆在發酵的過程中,就如書上所寫,溫度會不斷上升,兩天左右所有的蠶豆面上都上了一層菌衣,一旦霉好了,那些個豆豆的溫度也就停止攀高.  直接扮菌絲來霉豆,方便又較不用擔心長出一堆不該有的”怪色”菌,如果格友也想玩,我會建議用此法來霉豆.

剛上了菌絲的煮熟蠶豆

兩天後長了一層菌衣的蠶豆

    從前在寫這些個釀醋跟霉豆的貼文時,只因當時是新手,寫下這些廚房實驗過程當個紀錄而已,但卻沒想到在這冷門家裡,這些個貼文竟是被搜尋的主要對象.  隨著時間的過去,經驗又累積一些些,體會也跟過去有同有異,再回過頭看舊文時, 對許多的地方總覺得應該再補充才不至誤導來找尋的人.可一方面懶蟲上身就這麼拖一天是一天,直到有格友再度問起,我想該是整理的時候了. 不過在補充之前有幾點想先說明:

1.      我不是熟手,只是一個玩上一陣子的新”舊手”.  不管是釀酒,還是制醋雖看起來”道理”簡單,但卻是個大學問,有太多的專業人士,發表專業的論文就是研究這些個議題,而我只是個愛在廚房玩,經常胡搞瞎弄的師奶,食科,化學,生物上的專業知識那我幫不上忙. 不過因 愛用老酵做發麵食,所以跟我的酵寶寶(sour dough starter) 相處了很長的一段時間, 她也是一種(或多種)”菌” ,也關發酵.  還有因著 父親的關係,我是吃泡菜長大地. 打小我看著父母親泡著醃著不同的菜,他們也釀水果酒,這些也是都關於”菌”也關於發酵.而讓我在觀察”現象”上是比較有經驗的,因此這裡寫的都只是實驗過程中觀察到的”現象”整理而已. 至於理論,瓦沒宰央.

2.      一般在網路上看到的釀酒或釀醋的方法,大約可以一分為二. 第一種是用酒泡水果(藥材, 可能下糖)泡出來的酒(醋呢,就是醋+水果(香草,可能加糖)泡出來的醋). 第二種呢,就是水果(蒸熟的榖類)+水+(有時加糖)+酒麯 發酵而 釀出來的酒 ,醋呢, 就是 酒+有時加果汁或各式”糖”水+醋種 發酵而釀出的醋, 而我家醋的作法是後者.

      在這兩個禮拜內,我們這組七個人中有三個人過生日,上週五下班前,同事要我做點心 給另一個同事當她的生日treat, 哇!我真的有點頭大,要做蛋糕甜點給我們這組人吃不是件容易的差事,有個男同事他是這cheese 州土生土長的,竟然不跟cheese說話,他老先生唯一吃的cheese,是新鮮的mozzarella,其它的cheese 都有怪味,套他說的都有臭味,所以呢,有cheese 的蛋糕早已出線, 七個人有六個老美,那蛋糕他們多喜歡吃”滋(濕)潤”的蛋糕體,我比較常做的戚風也未必討喜,讓我用現成的蛋糕粉做,廚子我又不願意,再者老美愛的 Buttercream  frosting, 廚子我也不愛,就這樣這裡一點限制,那裡一點限制,可是想了好久才決定做這個巧克力草莓蛋糕.

蛋糕體_Moist Chocolate Genoise

鮮奶油_Super Stabilized Whipped Cream

以上配方皆來自Rose Levy Beranbaum 的Cake Bible

一年只做三次蛋糕的我,該有的技巧都在疏於練習的情況下大多還給了老師,還好現在莓類登市,就用這些好吃又美美的莓類模糊焦點騙人耳目一番.這個蛋糕是我早上出門前照的, 蛋糕得經過舟車勞頓後才能到辦公室,於是墊了個止滑墊,就這樣同事的生日蛋糕終於安全美美的抵達.下午壽星看到這蛋糕時,很是開心而且大夥也對這個蛋糕很捧場,看來這回的任務順利達成, Yes!!!,

醃梅仔在現在住的地方只能夢裡想,不過釀梅子醋還是辦得到的, 到日超市裡買上一瓶梅酒,加上醋母,假以時日後,酒慢慢變醋,很香又好吃的梅子醋就釀成了.

用自釀的梅子醋,醃了一些黃瓜,輕輕爽爽又有梅香是一個很討喜的開胃前菜.

市售梅酒

這個週末,我就乖乖照譜操作,果真包包有了洞洞,另外我要再替這包打點廣告,它真的是一個很有風味的包包,做過做好後,絕不會再想花錢買外頭的English muffins.  它除有老酵外,還搭配了不低比例的全麥粉,黑麥粉跟蜂蜜,讓這個包包的風味很深沈, 因為這個麵團很濕,所以在整型時就不要太要求個個圓圓美美的, 既然它的配方很撲樸實(rustic), 那長相樸實也很配的啊!  

     母親總說我個性拗,硬頸. 我是怎麼都不認. 但在這件事上卻不得承認固執,一點沒有轉緩的空間. 問我為何如此糾結? 自已也說不上原因, 生氣自己的長大,喜歡的賣糕爺爺不見了, 固執的尋覓多年,一心想找一樣的糕,一樣的味道,可惜再也沒遇上心裡期盼跟渴望的,或許是太想念而變得不能變通.

       小的時候總愛跟著媽媽(有時還有愛跟路的爸爸)一起走上一段路,到學校宿舍外的市場去蹓躂, 大人忙著買菜買早點, 小人忙著看熱鬧, 每到週末就會有個從彰化騎腳踏車來市場裡賣伏苓糕的爺爺,爺瘦瘦的,可都穿的很周正,就(像楊徳昌,侯孝賢電影裡的爸爸,爺爺. 他的車總停在賣水果的阿娥阿姨跟賣醬菜的阿西阿姨中間, 我呢!就愛站在爺爺的車旁,看著他招呼客人賣伏苓糕,爺騎的車是那種老式的腳踏車,後頭有個很大的後座上頭就綁著個大蒸籠, 他還有一個漂亮的銅秤,俐落地幫客人秤著所需的糕,等媽媽買好了菜,就會回頭過來找我,這就是買糕寵我的時候,說實在的我記不得爺是用台語還是國語問我?總之他會用白色的綿紙把秤好的糕包起來,放在膠袋綁好後,讓我提著回家,回到家媽媽就交代我趕緊把袋子打開,把糕放在木制的菜櫥裡. 每次寫完功課,做完大人交代的事後,就會溜到菜櫥邊掰上一小塊糕兒嚐嚐.雖然只是糕糕,可那是爸媽寵我,嘴邊特地為我而留的,讓我好受寵.  就這樣慢慢地過完小學,在開始惡夢般的初中生涯沒多久,媽媽有天告訴我說, 爺老了,爺爺的子孫輩不讓爺再騎那麼遠地路來賣糕.  就這樣我沒再見過賣糕的爺爺,沒好好地跟爺說再見, 就像沒跟無憂的童年好好告別一樣, 童年一去不再返,而往後的歲月裡,也再沒看過嚐過跟爺爺做的一樣一樣的伏苓糕.

爺爺地糕究竟有什麼特別讓我意難忘?  爺爺的伏苓糕做的很細,每一片都切的薄薄的, 就算冷了變得較乾硬,放一小片在嘴裡,抿一抿很快的就會化在口裡.  這糕有著淡淡的甜很單純的米香,跟現在最大的不同是中間的夾餡豆沙部份, 它是乾的,跟白色的糕體一樣的,不是濕濕黏糊糊的餡.  就是這個部份,母親拿我沒輒, 到現在我還會問為何只有爺爺的伏苓糕是這樣?為何三四十年前有這樣地糕,而後的這三四十年間卻沒人做了?  每次看到有賣伏苓糕地,媽媽總會問我要不要買一點試試? 可是一看到濕的中餡, 失落感就爬上心頭,連嚐試的心都打了折扣, 再怎麼樣都覺得不像了.

   不寫還好,寫了看著自已竟為了一個吃拗成如此 , 難怪媽媽會說我硬頸.

          能順利完成這個蛋糕,除了要感謝很多人的幫忙外,當然有著更多的機緣.. 首先家裡剛巧有人要當壽星, 很會做甜點的巫婆 又貼了這個很棒的百變乳酪慕司,外加上B跟我介紹這款應景又易喝的聖誕紅酒_Beaujolais Nouveau.   於是就想, 嗯! 12 月_聖誕月, 薑餅, 那餅底就做個有薑餅風的crust, 洋梨現還算登市水果,那就拿Beaujolais Nouveau 跟Bosc  Pear 做個紅酒煮洋梨(red wine poached pears), 一部分可以舖在百變乳酪慕司裡當餡,一部分可以舖在蛋糕面上當裝飾, 另還把一部分煮洋梨剩的紅酒收乾到成濃糖漿的程度,拌在百變乳酪慕司裡,於是有了淡紫的乳酪慕司,配上紅酒洋梨,在顏色上相當討喜跟應景.

   切了塊蛋糕給家裡的壽星老大並問道喜歡這款蛋糕嗎? 我家的老大的回答是_ 等這塊吃完,我可以再來一小片嗎? 而家裡另外一隻饞貓是幾乎要舔盤子,客倌這樣您就知道這蛋糕的受歡迎程度啦!

米家閨女嫁給梅家做媳婦,  離開了娘家,從此要在夫家落地生根.

整片的醋母在梅酒裡

九月底將1份的`Organic unpasteurized apple cider vinegar + 2份的清酒放在室溫越在70F-65F 的避光的室內.

約10天後,一層薄薄像jelly 漂浮在表面的片狀醋母已明顯形成.

       明天又要到中文學校去呼嚨小孩，這次打算教他們做Cool 微波版的麻吉．可能是做慣了麵包，還是喜歡用烘焙％，所以呢稍稍換算了一下，另還加入不同的天然顏色，金黃是加了南瓜粉，桃紅色是甜菜粉，深綠色則是現磨的碧螺春茶粉．用的配方大至如下:

下圖是試作版，碧螺春綠茶麻吉太好吃了，沒來得急拍照．不管是甜菜或是南瓜，因用量不多，只是上了色但吃不出這些＂菜＂的原味（如甜菜本身的土味）

    今天是我們家V 十四歲的生日,我這越老越懶的馬麻決定今年要做一個簡單美美又要全部能下肚的生日蛋糕,什麼叫” 全部能下肚的’’? 因為老媽很變態,以前學裝飾蛋糕, 把裝飾的美美的蛋糕拍好照後,等壽星翁要吃蛋糕時,卻勒令他們要把上頭所有的裝飾一侓刮掉不准吃, 那請問還有啥可以吃,那就只有”蛋糕”嘍.   而後家裡的老小學乖了,這麼對我說:不管是啥蛋糕,我們不在乎美麗,但我們要能由裡到外吃得暢快的”蛋糕”.  就因這樣,沒了僅有的市場,學過的裝飾蛋糕,疏於練習,現大概把所有的東西差不多都還給了老師.

今年做啥好呢?日前在好友家看到她做的可口又討喜結婚周年蛋糕, 更重要的B姨跟我家小人的口味很像,B姨喜歡的那小人應該會愛, 於是B姨飛鴿傳信教我作法，而後在廚房裡瞎搞一番，噹噹，這就是我家小人今年的生日蛋糕．

硬著頭皮霉豆做豆酥, 但又不確定怎樣為之熟成, 管它了, 煮了試了再說.

唉啊啊, 好吃欸, 如果魚能是海裡現撈的那一定更棒.  不好意思這回我又成了 賣瓜的老王. 下回豆酥要再切碎些, 另外要試著跟halibut 或sea bass 應該也會非常好吃. 

          前一篇的霉豆工程失敗了, 這是第二次工程的開始,只是當成個記錄,最後會怎樣,完全不敢預測.

    快過年了,今天的聯網就介紹了一系列應景的年糕, 看得真是口水直流, 可人在異鄉,有錢也難買家鄉味, 除非自立自強. 剛巧家裡有做鬆糕的材料, 那就先做這個應應景吧!

     今年的鬆糕上放了一丁丁媽媽的越洋愛心_糖漬桂花醬, 它的香可真不是乾桂花比得上的,它是媽媽一點點一點點的採集娘家院子裡的桂花所釀成地耶. 不管是年糕,八寶飯,酸梅湯裡只要加一點,就立刻變得桂(貴)氣十足.

      ++ 家提供了鬆糕的配方與做法,請點閱參考,我稍稍補充自己的2分建議.   

1.      糯米粉與在來米粉比可以在 7:3 ~ 5:5, 隨各家喜愛自己調,我家這回是用6:4 比. 韓,日牌的糯米粉要較泰,越牌來的糯,黏。我猜前者是圓糯磨成的粉,後者則是拿長糯磨成的。 水建議抓在40% 以下,我用35%. (即 粉:水比=100%:40%~30%.

2.      懶人混水混糖混粉法_ 將粉糖倒入food processor, 然後開機, 水呢就由feeder tube 那裡慢慢加入,加完時如果粉已經像corn meal 那樣沙沙粉粉的就可停機,,倒出粉到盆裡,再扮入紅豆就可準備入模來蒸.

3.      如果家裡沒有小蒸籠﹐可以這麼蒸鬆糕﹐蒸籠上先鋪一張剪了很多洞洞的烤紙(parchment paper), 然後放一個鋼圈(mouse ring)﹐將粉輕輕倒入模的一半處﹐再放上些糖桂花﹐豆沙﹐棗泥豆沙﹐或是花生糖粉等(有啥放啥,隨各家喜愛﹐不放其實也不錯)﹐然後再鋪上另一層粉直到滿模﹐拿個刮刀(scraper)順順模頂上的粉後﹐就鋪上你家愛的紅綠絲,各式乾果(nuts),果乾(dried fruit), 總之愛什麼就放什麼﹐時間多還可拼個福或春字來討喜,增加年節氣氛.

4.      要不要分兩次蒸﹖其不需要,粉全部鋪好一次蒸也沒問題,如果分層來蒸,會更確保糕糕有蒸熟,不會因沒熟,一拿開模整個散掉。怎樣為之蒸好? 粉跟模已自動分離時,就是蒸熟了. 還有歐,因為粉不會沾模,所以模上噴不噴油倒是可有可無。

5.      這種糕只有熱熱時吃才會既軟又糯, 一旦冷卻後絕對變硬﹐也因著這個特性,它很適合寄送遠方的親友,也不怕壓碎變形歐.