最近做饅頭突然間開了竅,這總算初達心頭裡要的水準. 雖然不是剛學饅頭, 但一直清楚以前從沒做到過我想的樣.   是因為配方改了,才成功? 不是.   是當拿掉自以為是後,那個坎就給跨過了.  七事堆那有一篇關於饅頭的文章, 不否認裡頭談到的一些眉眉角角, 我是清楚也早已這麼做著,但有個早知卻一直故意忽略的點,卻再度被重覆提起_麵團和好後,就它醒個20分鐘 就可以開始下一個揉麵過程,    對!饅頭是中發麵, 我一直以為的中發,是在整型分割好後才中發, 固執的認為整個發面的過程中,在和好麵的這前段,總該做一全發,”兩倍大吧” .    好了,就因著這種搞不清狀況不知為何的固執, 即便好友給的穀研筆記裡早就這麼教著,可我還是故意擺在腦後多年, 直到這回,不知怎麼轉了念? 心想就試試吧,又不礙事.  怎知不試還好,一試之後, 這饅頭就來了個大躍進. 沒錯! 是真的皮緊肉細, 裡面外面終於到了味(位).

如果說玉米是金,麥子是銀,,那這個白麵玉米饅頭也是金銀饅頭也, 這個饅頭玉米麵的部份,我用了1/3粉重的median grid corn meal, 這樣的比例已經相當的’粗食” ,再高我家的老小大概就不喜歡了. 這饅頭裡的其它的材料還有麵粉,糖,老酵,一點點的商酵,水,就這樣而已,夠簡單吧. 要做到皮緊肉細,會彈跳,那揉麵的功夫要做確實,手揉也好,再不聲控(或不可聲控)壓麵機反覆壓麵也可,反正就是不可省略.   圓型的饅頭是利用切下來得邊邊,再揉揉成團後的成品,因為有粗糧的結果,就有了很自然的疙瘩樣.

下雪不便外出,中午蒸了一塊剛做好的廣式醬油臘肉試味,夾著金銀饅頭給V跟我當午餐,好吃也.

   再做一個甜大餅,餡呢就用之前做的棗泥豆沙,小小火慢慢烙熟,這麼厚的餅是要考點耐心, 烙好起鍋的餅,切了塊嚐嚐, 外酥內軟,又是好吃.

新釀好的紅糟拿了些做成紅糟廣腸,跟前些天燻好的臘肉,做成的二拼. 另聽我媽的建議,炒了些魚鬆就饅頭.

      爸走後,一直到這兩年可以逐漸感覺到媽媽已慢慢走出傷痛, 最明顯跟她聊吃地,她又可以從這兒聊到那兒,分享中又加指導.   有機會經常嚐她手藝的幸福人不是我家,不是我弟家,是她的左右鄰居. 媽媽雖住在舊社區裡, 但鄰居太太們的年齡卻也不過長我一點而已,我想我媽把她們全當成我們了,  我媽做了啥好吃的, 她們都有份,還會教她們做年糕,包上海人的甜粽子,做包子,饅頭,蔥油餅,烙單餅, 鄰居們學會了,就做一樣的東西,請她們朋友的朋友們吃,就這樣.,媽媽的好手藝在她住的附近還小有名氣, 甚至有人想跟她買或這樣會跟她說: 曾媽媽,電視上教的您先看先做,吃吃看好不好?然後我們一群人跟您學哈!! 我知道這樣的我媽,她是開心的, 因為以前她一直都是這樣弄好吃的,寵著她的先生我的爸爸跟我們. 如今我爸走了,兒女又不在身邊,現能有新的舞台讓她表現,這樣她才有寄託,我也開心放心些. 

    今天做的這個桂圓黑糖饅頭,就是前幾天跟她煲電話粥中提到分享給左右鄰居的饅頭, 聽的我好饞但又吃不到,只好自己動手做,按著我媽講的_桂圓亁先蒸軟,切細揉在麵裡,還放黑糖蜜(black molasses) ,結果蒸好以後,我家V 一口氣吃了兩個, 我也不免要再當老王,這個饅頭淡淡的甜又有桂圓亁香, 饅頭很Q, 剝著吃會一層層的,大力給它按下去,還會給他彈回來喔.

    羊角饅頭是嗆麵饅頭外,我家爸爸經常買的兩種饅頭,我一直以為這樣的饅頭,台灣南南北北的人都會看過或聽過,可等我google 搜尋時,卻發現它的資料有限,就只有台中有人介紹這款饅頭,難道它也跟 大麵庚,麻葉湯一樣,出了台中就變得無人知曉?

    Spelt flour , graham flour 是最近開始接觸兩種雜榖粉,一開始不敢就玩高比例的這類雜榖粉的麵食,一來是怕家人無法一下子接受這樣粗糧的口感,二來還在學習適應水份的拿捏跟麵團的手感,記得以前剛開始玩裸麥時的慘痛經驗,因為不做功課外加自以為是,結果粉水一下後,立刻被這裸麥教訓的當場立正站好.

           加了玉米面(polenta) 的嗆麵饅頭要比一般的白麵饅頭吃起來更多一份榖香跟淡淡的的微甜. 如果還能接受粗糧,那換換這樣的口味也不錯喔!