In a Testing Kitchen

    從前在寫這些個釀醋跟霉豆的貼文時,只因當時是新手,寫下這些廚房實驗過程當個紀錄而已,但卻沒想到在這冷門家裡,這些個貼文竟是被搜尋的主要對象.  隨著時間的過去,經驗又累積一些些,體會也跟過去有同有異,再回過頭看舊文時, 對許多的地方總覺得應該再補充才不至誤導來找尋的人.可一方面懶蟲上身就這麼拖一天是一天,直到有格友再度問起,我想該是整理的時候了. 不過在補充之前有幾點想先說明:

1.      我不是熟手,只是一個玩上一陣子的新”舊手”.  不管是釀酒,還是制醋雖看起來”道理”簡單,但卻是個大學問,有太多的專業人士,發表專業的論文就是研究這些個議題,而我只是個愛在廚房玩,經常胡搞瞎弄的師奶,食科,化學,生物上的專業知識那我幫不上忙. 不過因 愛用老酵做發麵食,所以跟我的酵寶寶(sour dough starter) 相處了很長的一段時間, 她也是一種(或多種)”菌” ,也關發酵.  還有因著 父親的關係,我是吃泡菜長大地. 打小我看著父母親泡著醃著不同的菜,他們也釀水果酒,這些也是都關於”菌”也關於發酵.而讓我在觀察”現象”上是比較有經驗的,因此這裡寫的都只是實驗過程中觀察到的”現象”整理而已. 至於理論,瓦沒宰央.

2.      一般在網路上看到的釀酒或釀醋的方法,大約可以一分為二. 第一種是用酒泡水果(藥材, 可能下糖)泡出來的酒(醋呢,就是醋+水果(香草,可能加糖)泡出來的醋). 第二種呢,就是水果(蒸熟的榖類)+水+(有時加糖)+酒麯 發酵而 釀出來的酒 ,醋呢, 就是 酒+有時加果汁或各式”糖”水+醋種 發酵而釀出的醋, 而我家醋的作法是後者.

把一些心得跟想法重新整理如下:

1.      Making Vinegar at Home 把釀醋的原理,作法跟發酵的環境做了一個很簡要清楚的說明是一篇值得讀的文章. 　這文章提到最適做醋基底的酒_是酒精含量在9-12%的酒．沒錯,如果沒有測酒精濃度的測酒器,最簡單的的作法就是酒加水稀釋再加醋母來釀,不過有時我並不一定會稀釋酒(當然這裡用的酒絕不是那些高酒度的烈酒,如果是烈酒,沒啥好說的,一定得稀釋,要不醋母只有被幹掉的份.)我的作法是一開始用少量的酒配上比較高比例的醋母,讓她能在那個發酵的環境裡培養出新的醋母來,如中間發現都沒有動靜,我會補一些新的醋母進來(這段等待的時間相對是最長遠),一旦醋母開始在這酒裡生成了,就再加入一些新酒進來,當再看到新的一層醋母又浮在表面後(而後的等待就明顯遞減),又再加酒直到一定的量(可以入瓶的量)就不再加酒,而是等待發酵到一定的酸度後，就過瀘裝瓶.  有趣的是表面有新醋母時,但不一定就聞得到酸,前期多聞到的是酒味,而後變成半酒半醋雜陳味,而後才是醋味. 一樣地,如果沒有測酸度計,那除了鼻聞,就是舀一些出來淺嚐,喜歡了,就過瀘裝瓶密封阻隔空氣接觸,放在避光處做陳化的下一步. 

2.      如果要稀釋酒, 那酒度高者對多一點水,酒度少者就少加點水,我沒個準.(再度看到我的胡搞瞎弄了吧!!!)這有幾份不同的作法可以加減參考_1,2,3.  對了,醋酸菌在發酵時,喜氧,因此我一般不會在容器上加蓋,而是蓋上綿布,或是多層cheese cloth,再用橡皮筋束緊瓶口．不過各師有各法,這個作者他釀醋,有時會在密閉的空間裡釀.  釀醋的 Don’t  or Do各家也稍有不同,有些我曾遇過,有些則無,放在此供參考_1,2,3.

3.      醋母何處來? 1. 跟釀酒的材料行買. 2. 跟自釀醋的同好要一點 3. 任何的活菌醋裡(如unpasteurized apple cider vinegar). 在釀醋的過程中,最怕的就是遇上了”壞”醋母. 這裡有壞的(1)跟好的 (1,2) 醋母圖.在這兒想多分享一下我的經驗, 我曾不加醋母,直接胡搞把酒加水加麩皮這樣的方式養醋酸菌, 因沒測菌儀器,不知到底讓酒變酸的那些菌,是不是真的是醋酸菌,這照片裡白白的漂浮物就是我’以為”的醋酸菌,但後來等真的養出好的醋母後,我才知道那些個以為是醋母的醋酸菌並不是好. 雖然她沒有怪色,但A. 味道不好B. 老是浮在面上,而不是結成一片後會下沉,再結再沉這樣週而復始 C. 她沒有像’果凍’滑滑的樣,而像醃泡菜時,經常可見的白花. D.她非常的激進,就算瀘過多次,且入瓶隔絕空氣後,依舊會在瓶頂上長出一片地白色漂浮物. 而好醋母釀出的醋, 瀘過入瓶隔絕空氣後,不會在瓶頂上再長醋母, 而是瓶底會有沉澱物.

4.      釀醋真的不麻煩,也不費工.東西兑在一起後,再來就是等待而已, 如果說醋風味的形成跟sour dough bread 風味的形成有著相通的道理, 那就不該急也不能急, 更不用想著如何讓酒快點變醋,更何況新釀醋的口感,味道都不及陳醋好,所以就當成培養耐心的一種廚房遊戲吧.

5.      好酒生好醋, 至少好醋不是來自釀造失敗的酒. 好酒不一定是貴酒,至少是自己喜歡跟下得了喉的酒.

6.      自釀米醋後的發現,雖用無色的清酒去釀醋,但釀好的米醋卻不是無色,而是黃卡卡的. 因此如果市售的米醋是無色的,那大概就不是”天然釀造”,但現在的食科太厲害,可加色素來魚目混珠,但自釀米醋還有另一特色就是儘管酸度蠻強卻不刺鼻,而且入喉後會回甘,這才是她的媚力所在.

去年秋涼後釀的紅糟酒,雖照的不好,但在陽光下的她真是美, 紅的清澈紅的透明.酒底的剩糟,釀酒大哥特別叮嚀可別浪費了,她可是入菜的上等好料.

我家五顏六色的醋,紅糟醋面上剛浮了一層新的醋母