In a Testing Kitchen

這個週末,我就乖乖照譜操作,果真包包有了洞洞,另外我要再替這包打點廣告,它真的是一個很有風味的包包,做過做好後,絕不會再想花錢買外頭的English muffins.  它除有老酵外,還搭配了不低比例的全麥粉,黑麥粉跟蜂蜜,讓這個包包的風味很深沈, 因為這個麵團很濕,所以在整型時就不要太要求個個圓圓美美的, 既然它的配方很撲樸實(rustic), 那長相樸實也很配的啊!  

      一直很珍惜跟網友不論是在私下或公開上的切磋討論, 因為畢竟不是科班出身, 總是在家自學, 但是每每透過這樣的探討,就能讓自已看到別人不同的觀點,有時就這樣把多年不解的盲點給破了, 經過了這樣腦力激盪後,再回頭看看過去一些以為了解的東西,又有一番新的不同體會. 

在對中式中發麵有了不同的體會後, 把幾年前做過的酒釀餅又從新拿出來玩了一次, 這回我覺得跟重慶南路上想念中的酒釀餅相去不遠了.   把這回用的食譜寫下貼在這兒給大家參考, 但因為這是一個用了老酵,酒釀的配方,各家的酒釀,老酵 一來含水不一,活力也多有不同,而你我所在的天候不同,整個發酵的時間都會受了影響,因此操作手冊第一: 要按你的手感,搭配你的經驗為主, 萬一失敗了, 請不要氣餒,我也是這樣一路走來的. 

配方:

目標:  揉一個 含水總量占總粉重約 55%-58% 的發麵團(ex:發麵團重600g)

其中除了基本該有的粉(300g)跟水(20g)外,另外還有

1.      占總粉重約40%的成熟含水100%的老酵(即室溫下餵養過,活潑的老酵,而老酵裡的粉:水重量比=1:1)(150g)

2.      佔總粉重約30%的酒釀(112g)

3.      佔總粉重約 5% 的糖(19g)

4.      萬一 你的酵寶不活潑,或怕發不起來, 或你所在之地天寒地凍的, 那請你外加佔總粉重約0.3%(1g)的商酵, 但如果你那兒很熱,或酵寶經常用,粉水餵養後一段時間後就好動不已時,那這裡的商酵就可免了.

作法:

1.      把所有材料混合揉勻.

2.      發麵約20-30 mins (這只是個指標,以所在的環境加以判斷加減)

3.      再揉麵,要揉夠,有壓麵機代勞最好,沒的話,徒手多揉,多次桿捲也好.

4.      分割(也可先分割,再一個個揉)

5.      搓圓包餡.

6.      再發個10-15mins (同(2))

7.      入厚鐵鍋準備乾烙.開最小的火(我家的平面電爐是開最低溫 ), 剛開始的15_20mins,其實是低溫熱鍋,也因溫不高,另一目地在發面, 這中間一定要把鍋轉轉使餅餅受熱均勻, 等麵皮開始上色了,可以再開高火一丁丁,直到上色完全,再翻面再烙,直到熟透起鍋.

ps.

 a. 如果沒有老酵, 那就用商酵1% 揉成的麵團來作,風味上不太一樣.

 b. 老酵的量也會隨所在的環境做修正.

c. 至於怎養老酵, google 一下, 多到看不完,再不按書養, 美,歐,日,我想台灣應該也有,請參考專業的麵包書上的養天然酵法跟步驟,是個很好玩的實驗.

圖一:多年前的舊作.

圖二:上週末的新作, 剛烙好,心急一切,豆沙全糊上了刀面.

圖三: 全涼後再切,這一輪雖上色較深,但我覺得烙的比前一批好.前一批的餅餅中間有一圈皺皺的肚皮軟圈.