<< 我喜歡,你喜歡嗎? | 回blog首頁 | 與V 同樂_採果果 >>

July 5,2008

巫婆制藥工程-霉豆篇(1)

多年前Alaskan 大哥在Ytower 上教過豆酥的作法,我呢就只是收下,心裡想著做卻是遲遲沒動手,去年底,跟著NY 玩了一罈Miso 後,便打算天稍暖後,要來玩玩這個霉豆工程.



以下是Alaskan 大哥教豆酥作法.

黃豆6000g

種麴30g

麵粉60g

鹽1000g

糖70g

米酒250g

紅辣椒200g

作法:

將黃豆泡水約10時冬天要久一點等黃豆充份吸水泡開,再將它蒸熟要蒸兩三小時才熟,然後等它涼了,約攝氐35度,拌入種麴(Aspergillus Oryzac )在10多年前還在臺北迪化街一個賣農業種子的店買過,)及麵粉(最好炒一下或微波爐中打一下以殺死其他雜菌,然後要放泠了才能拌入種麴)很重要一點注意溫度,種麴在超過攝氐40度就死了,種麴拌麵粉的作用在於,光用很少種麴拌入很多的豆子拌不勻,所以用麵粉與種麴先拌好後再拌入豆中一讓種麴擴散更開,同時種麴起步繁殖有個好的環境,拌勻就留在盆裡,用玻璃紙蓋起來,約10小時後放在竹子做的一種盛具內讓他發霉期間都要用玻璃紙蓋起來,以免雜菌落上去,及防止蟲產卵,再過48小時後,菌絲發育旺盛, 這時你可嗅到一股醬油的味道,期間溫度會升高,所以要要翻幾次降溫,總之從頭到尾溫度在35度很理想,再過兩三天後菌絲生長漸弱,同時由黃變綠, 發霉就完成,就拿到冷開水中把綠霉洗掉, (洗不乾淨也沒關係, 洗一洗顏色較好且沒有那麼黏) 然後瀝乾放入缸內. 所謂的下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期後拿出來瀝乾手捏成蛋或球形,曬乾即成..若小量做把每種材料重量減一個零(減一位數)也成.

    剛巧手邊有好友寄給我,要讓我玩自制醬油的種麴,(DIY醬油, 這又是我黃牛的另一實例)因此就拿它來當霉豆的引子.  第一張照片是拌勻後開始霉的48hrs 照的,霉豆是由白變黃再到綠,這個綠是olive green, 可是呢,整個霉的過程裡,我怎麼沒聞到醬油味,卻是一股股的阿摩尼亞味呢??難道又是溫度出了差錯??不管霉豆沒變奇怪的顏色,食驗繼續進行, 第二張照片是入罐後越1星期後的樣子,大哥沒說它要曬太陽,我就擺在室內(約70F)的書櫃旁. 我有打開偷聞,這可能又犯錯,但是喔,這時的霉豆變成豆瓣香,這樣對嗎?  水上水下的你,如果有丁點經驗,可否出水分享一下看法,  如果霉成功了,附近的狼也,我會自費送上,大家齊齊做豆酥魚哈.

doushu1.jpg

dousue2.jpg


Posted by homebythelake at 樂多Roodo! │02:30 │回應(7) │引用(0) │廚房_雜類
樂多分類：日記/一般 工具：加入樂多書籤│編輯本文
Ads by Roodo! 

引用URL

http://cgi.blog.roodo.com/trackback/6349847
回應文章

水下的我等你搞妥當後分享豆蘇，偶不會玩博士斑豆豆。
Posted by Mac at July 5,2008 04:28

Dear Web

加油....祝你成功 ^o^
黴啊菌的東東太深奧了,我都是先觀摩觀摩就好 :P
Posted by ++ at July 5,2008 13:25

Dear Web
I've sent the link of this article to Alaskan, let's wait patiently, ^^


Chicken's Mom-hai
Posted by tahai at July 5,2008 14:13

Dear Web,
我们是不是又该聚聚了阿？ 做這種東西，太难了。真高兴又认得的朋友会做，就像有认得的朋友有游艇似的。
哈哈，開玩笑的啦。。你好棒！
Posted by cool at July 6,2008 00:42

Mac,++,Cool:這不是高階班的實驗, 只是不怕死一頭撞進去硬玩而已. 沒問題,只要有成功,我一定寄上讓大家嚐,謝謝你們不怕,全力相挺.

Tahai: 謝謝你的幫忙,希望Alaksan 大哥不忙時,會來這兒踩一下.
Posted by web at July 8,2008 10:56
Web:
我看了我以前寫的是有些不是很清楚,這裡再補正一下:黃豆煮好要靂乾水等涼了拌入曲種然後蓋一張玻璃紙是防雜菌掉上去,但不要封死因為曲霉是一種好氣性的微生物,繁殖是需要新鮮空氣的,我用竹子編的容器來發酵,也是要它透氣,現在那東西不好找,不過你可用不銹鋼的漏盆,不要裝太多太厚不好降溫.發酵期間豆子會升溫,溫度太高就不好了,這時要將豆子攤開來降溫最好發酵保持在攝氏35度或以下,因為超過攝氏40度黑根雷容易生長,從而抑制了曲霉的生長,同時攝氏40度以上水分蒸發加快曲料產生乾皮,妨礙菌絲的繁殖,同時黑根霉開始生長,使曲產生不愉快的霉味.
濕度過大,又易雜菌繁殖,調整濕度有時要靠那張玻璃紙,花店有賣,買不到就用一個不要打開的透明塑膠袋也可等豆上長滿了綠毛就不用蓋了.

如果你用的是Aspergillus Oryzac 菌種通常拌入曲霉隔一夜就有很濃的醬油味道了,約10-12小時,還有點發酵的味道,但決不是阿摩尼亞的味道,如果是阿摩尼亞的味道相信是雜菌分解豆蛋白產生的銨氣,
Aspergillus Oryzac 菌種長的淡黃綠色的直立長度約半公分至一公分的毛絲,而不是鮮綠或墨綠.照片上看不十分清楚,好像不太對哦!

但也有人做豆蘇是用白霉就是黃豆煮好就鋪在稻草蓆上,上面再蓋上些稻草,豆子自然會長出白色的毛絨狀的霉,他們叫白霉,當然也有些雜菌一般都是沒有毒素的雜菌,只是我不喜歡那雜菌的異味,所以從來也沒做過.
Posted by Alaska at July 9,2008 09:00

Alaskan 大哥, 真的是您耶, 真的太太高興了. 看來是沒有霉對,沒關係,種麯我還有,另外再做過,做壞的請我的堆肥吃. 現在的室溫比較高,我覺得應該比前一陣子更好. 您說的竹子編的容器,是不是台灣娶新娘時,用的那個"米抬'? 我剛好有一個,玻璃紙也有(過年蒸年糕剩的),再去買點黃豆,就可再度開工,如果還有問題,我再去麻煩您, 謝謝嘍!!
Posted by web at July 9,2008 09:31
  


回最上方