In a Testing Kitchen

      很多很多年前﹐我們有一群網友都聚在克萊兒家玩﹐餃子的媽貼了篇她登上報紙的文章﹐在那文章裡教會了我如何自製豆干﹐從那以後﹐我家就很少買市售的豆干﹐尤其近幾年﹐市場上的有機豆腐不僅種類多﹐品牌也多﹐超嫩到特老都有﹐如果是壓豆干﹐我喜歡買特老(extra firm)豆腐來作﹐既然做法有了﹐我就稍稍補充一下實作心得.

· 上壓的重物﹐最好還是慢慢增加的好﹐特別是越嫩的豆腐﹐越是不要太急,雖然豆腐的承重能力遠超過想像﹐但一下壓太重﹐豆腐還是會塌的﹐我家的磚頭是到hardware store 買那種用來鋪庭院﹐或花園的那種磚﹐不貴好用﹐不只可以壓豆腐豆干﹐我打米漿做成粿脆﹐也是靠它來壓米漿.

·壓好的豆干﹐如果不再加工﹐這就是白豆干﹐如果拿這樣的豆干來作涼拌乾絲﹐或是雞火干絲﹐ 客官們﹐您自己比較一下﹐是不是比市售的白豆優上許多﹖

·魯豆干的鹵汁各家有各家的巧﹐就不再這兒多言﹐但是呢﹐這鹵汁建議要鹹些,豆干耐放些,如果想做很深色的黑豆干,那鹵汁裡的老抽要稍多,另我喜歡加一點羅漢果,這樣鹵汁不僅色深也味甘. 如果要做黃豆干,哪就是白鹵汁加點黃姜粉就可.

·如果要作蜂窩豆干,就鹵汁煮滾後,放入豆干,大火滾它個幾分鐘,熄火悶上幾個小時,中間要稍翻面才能上色均勻, 如果是一般豆干,那.鹵汁煮滾後放入豆干, 熄火悶上幾個小時即可.

· 這樣入了味上了色的豆干,也已經可以即食,比一般烘乾後的豆干嫩又沒外頭一層較硬的表皮, 如果還是要做到一般的市售豆干,就將入了味上了色的豆干,用烤箱低溫烤乾或是拿食物烘乾機烘乾.