In a Testing Kitchen

One of the best Ciabatta_Craig Ponsford's Ciabatta

Recipe: Artisan Baking by Maggie Glezer
Learning Lessons:

• biga with very little amount of yeast+long hours in fermentation
• Stretch and fold                             

        僅管做拖鞋麵包是累積了一點經驗,但不知為何在面對Craig Ponsford 的這個配方時,卻是全然沒有一點把握,不敢對最後的成品有成功的期待,特別是他的biga ,拿1/4 teaspoon active dry yeast 加在 1cup of water 中,卻只取其中的1/2 teaspoon 的yeast water 再加在330g 的粉中,他說這樣的麵團10小時沒動靜是正常現象,至少要經24小時的慢速發酵等它變成三倍大時,就可以準備與主麵團混合來完成這個拖鞋麵包. 我想既然想玩,那只有耐心對待,結果我的biga 至少等了近36hrs 才有三倍大,可是這  biga 的香氣真的好特別,對我而言,這樣的香氣就像熟透的香蕉香,雖發了36hrs ,biga 麵團裡雖有裸麥,全麥,但卻一點酸味都聞不出,反正跟我用酵種去做的又是完全不同的香氣.
     漫長耐心的等待,是值得地,就像書上這麼寫到”bake the breads until very,very dark brown all around” ,看來這回的麵包沒砸鍋, 而且在試過這樣的配方後,它會是一個常留在我家的拖鞋麵包.

1. 少量發粉慢慢發麵的特點在那兒？或是說，一般習用的發粉做出來的麵食和少量發粉慢慢發出來的麵食，不同之處何在？ANS: 就Criag 的Ciabatta中的biga ,他只用拿一點丁的酵,做一個那樣長時間的發酵,目地就在要做一個很有風味的pre_ferment(中文大概就統稱”老麵”),這樣適量的pre_ferment不僅可以增加麵包成品的風味,還可以增加麵團的展延性,(例一,雖鼎泰豐小籠包的配方是機密,但曾在報上看他的老板說麵團裡有老麵,這點我是絕對相信,因他家的皮才能桿的如此薄卻還有一定的韌性,能將麵皮一邊包還要帶一點撤的力道,將那32(or 38)個折子打完). Criag 當然可以做一個放較多酵並”速發”的biga,然這樣一來,麵包的風味跟層次感絕對大打折扣.至於那個no knead bread,因它不揉,就得少酵長發來完成autolyse,啥是autolyse就留一手,當做功課吧!(hint: Cook’s Illustrated  Feb issue , Artisan baking p.12 or google 裡都會找到答案)

2. 烤到一半時噴蒸氣在麵包上可以做出脆皮麵包？我一直以為這樣做會讓麵包皮變厚？噴蒸氣的學理（依據）在那兒？ANS: 蒸氣的制造是在烤麵包一開始的5mins -10mins,而不是在烤到一半時,請看這裡的部分解釋.

3. 我一直認為蒸饅頭或烤麵包，皮破皮裂是失敗的表徵。依您的文字來看，皮裂可能會有更特出的、質感上的不同變化?ANS: 為避免混淆,這裡只談脆皮歐包(特別是Artisan Bread), 對一個含水分偏高的麵包, ,如果整型的手法對,而且oven spring 好的話, 就算不劃花紋在麵包皮上(slashing or scoring),麵包它自己還是會找地方裂. 如果麵包上有劃花紋(slashing or scoring),其目地一是當成麵包的印記,另一方面是在幫助麵包本身的oven spring. 烤的棒,割的好的脆皮歐包會在割紋那兒,有很美麗的裂花(甚至會有爆裂花),就算麵包已出爐,仍能聽到麵包內部,發出”crake crake “的聲音,然後在冷卻的過程中, 脆皮的部分就自動出現細微的裂紋.總括來說,除了麵包本身的風味口感外,這些對我而言,都是Artisan bread 令人著迷,覺得它們美麗的地方. 另這篇 Mike Avery 談 slashing bread vs. oven spring 的相關討論, 也一併附上供參考.
   
4. 觀察麵包皮上泡泡的痕跡，有那些可因循之處？能否提示一二?ANS:  請翻閱像Baking with Julia(artisan bread 的部分), Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers, Artisan Baking,The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread,那些書上的麵包圖片就可以很清楚看到美美地麵包皮上泡泡的痕跡.

5. 「酵寶」，是另一種特別的發粉？特色如何？和坊間乾酵粉不同之處何？ANS:這是我給我家wild yeast starter 取的小名,因不是三言兩語可說清道盡. 我家網頁上的聯結網站有很多關於這方面的資料可查,不仿先看看做做功課,如果對這個部分真有興趣,我們再詳談.