In a Testing Kitchen

K推薦了這麼一篇關於歐式硬殼麵包的文章_The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work - New York Times.

一開始這文章便寫得很誘人﹐這麼寫著_做法超簡單﹐連小童都能做﹐然成品是令人激賞。 接著說這是一個不揉﹐少酵多水慢發的麵團﹐少酵多水慢發的道理這我懂﹐然不揉的麵團這就夠震撼﹐一改過往作麵包的基本大法一_要揉到出膜﹐真的不揉﹖這讓我好奇心更重了﹖

再來是寫到烤器的使用﹐光這點就想對Mr. Bittman 說你真是知音呀﹗謝謝你寫出Home Baker 在沒有蒸汽烤箱﹐為烤出優質歐式麵包的脆皮所做的努力與窘況﹐他寫的幾個方法﹐因為全都試過﹐其中的缺點跟安全性則是200%的同意﹐如果Mr. Lahay 的法子真能在沒蒸汽烤爐﹐而用一個不難找的烤器﹐能烤出這樣一個很棒的脆皮﹐那豈有不試道理﹖

於是週末便乖乖地按著食譜依樣畫胡廬﹐其中因沒有帶蓋的鑄鐵鍋﹐而用corning vision 的厚玻璃鍋及中式砂鍋做為這次的烤器。過程中也先以500F預熱烤爐約一個小時才將麵包進爐烘烤(烤時降溫至450F)。照片中的兩個boule便是這次實驗的成果。

問我喜歡這個麵包嗎﹖喜歡﹗ 皮裂地不錯﹐皮夠脆﹐皮上也有因長時間慢發的痕跡_烤好的皮上看得到有很多氣孔﹐裡頭的組織也不賴﹐除有不規則的洞孔外﹐組織間的濕潤度也很好﹐風味OK(然我喜歡再多帶一點點的酸尾)﹐更重要的是他的配方跟做法真的夠簡單﹐慢發的結果我可以按自己的時間作調整﹐麵團大哥在廚房裡發酵﹐我在公司也能安心上班而不擔心發過頭﹐烤時也不用再害怕會被蒸汽燙傷的危險。

總之以後一定會再做﹐只是下回要請我的酵寶寶來幫忙﹐然後試試不同種的穀粉﹐再想想有那些現成的烤器能稍加改良以便烤出長型的法國麵包。