理 當 快 樂

前幾天大便看的書是黃仁宇先生寫的「資本主義與21世紀」，正好看到法國大革命（1789-1793）那段，看著法國在歷史的洪流中動盪，雅各賓黨（Jacobins）與群眾、教會貴族與路易十六，每個人都在時代的混亂中尋找出路，在黃仁宇喜愛雜敘瑣事的文筆中，劫囚、暴動、逃亡、被俘，我隱約地感覺到那些人的不安，還因此不小心夾斷了幾次成條的大便。

儘管路易十六（Louis XVI）不斷向革命份子低頭讓步，最後還是跟皇后瑪莉安東尼（Marie Antoinette），被依叛國罪名送上了斷頭台。

儘管雅各賓黨最初是為勞工、農奴發聲，但他們後來根本就忘了當年推動「人權宣言La Déclaration des droits de l'homme et du citoyen」的理想，執政後自然地轉變成獨裁的政權，恐怖統治、肅殺異己，最後一干人等也都被送上斷頭台。

那是一群人身首異處，血肉橫飛的年代。

卻也是法國料理自宮廷，逸散到民間發揚光大的關鍵時期。

原來，法國料理在路易十四的時候，雖然已經漸漸擺脫義大利廚師的影響，自成一門大家，但終究還只是宮廷料理，只有王公貴族可以見識享用，一般平民百姓吃的還是麵包、大鍋燉菜。隨著波旁王朝的暫時告別舞台，這些原本在宮廷服侍大爺用餐的御用廚師四散各地，精緻的宮廷料理也隨之流傳到民間，與地方菜（Bistro）相互交流之下，讓法國菜更為博大精深。

這兩天我大便看的書，剛好就是本關於法國料理的書。

謝忠道先生的新書「慢食（bon appétit ）」。

這邊是謝忠道的個人新聞台，相當值得一看。

從與帝制決斷所用的斷頭台，殺人殺得血流成河，到為了鵝、鴿、鴨讓肉更鮮嫩美味的掐壓法，一點血不流，讓血能完全滲進肉裡提出鮮味。

兩本書不同的殺法，相同的是看了胃都會翻騰，久久難以平靜。

總之是本好書，推薦！

「bon appétit！」是法文「祝你胃口大開！」的意思，法國人用餐前，都會對同桌的友人這樣說。

中國人大都說「請慢用！」

然而，法國人一頓正式的餐吃個2-3小時都很正常，中國人則1個小時上下就賓主盡歡送客了。

倒底誰真的「慢用」了？

謝忠道藉著這樣餐桌用語落差，來說明法國飲食文化與台灣的不同。

書中開宗明義就提到這幾年流行的「慢食運動（Slow Food Movement） 」。

謝忠道翻譯成「蝸食運動」，或許是因為這個《標誌》。

但其實「蝸食」這樣的翻譯有些失真，因為慢食（Slow Food）是起源於1986年義大利的一個偏遠小鎮布拉（Bra），最早是相對於美國麥當勞等速食文化，像野火燎原般的侵蝕各國原本的飲食文化所產生的反動，到後來更衍生出對即將消失的傳統食材的保護、對傳統料理方式的延續、鼓勵提供良質素材的小型生產者等更深刻的主張。

不只是吃的慢，他們還主張整個生產食物的過程都該慢下來，用日曬法取天然海鹽、用天然酵母常溫發酵麵團等等。

換言之，Slow Food不僅對消費者進行慢吃的教育，還對生產者推廣用自然傳統的方法慢慢產出食材的教育。

舉個例來說，你在一家加入慢食運動的餐館裡點了一道龍蝦燻鮭魚魚子醬，他們除了希望你吃的慢，細細品嘗燻進鮭魚裡的每一分香氣；還要求廚師用傳統的方式，用好的木料、多花點時間去燻製，而不是用化學香料去加強味道；此外，他們還希望，這尾鮭魚最好能用傳統的方式，在當令肥美的季節一尾一尾慢慢釣取，而不是需索無度地自海洋大量捕撈、掠取資源。

這個使命對我來說太過巨大，但至少在「慢慢吃」這部分，我是認同到不行。

我的朋友都吃的快，跟他們用餐，我常必須趕著吃。有幾次一同吃便當，我才剛拆完筷子，扒了第一口飯，嚼著嚼著正要下嚥，就聽到啪啪兩聲，有人已經把吃完的便當用橡皮筋重新束好，準備拿去丟了。幾次請求他們吃慢點，常常換來一陣訕笑。

我以為一口只吃一種菜、一項食材，細細嘗出每道菜的味道，才算尊重做出這道菜的人。

因為富足慣了，我們對食物的態度都太過輕蔑了。

前幾天看Discovery的Travel & Living旅行生活頻道，其中有個節目叫「名廚吃四方」，剛好介紹到主持人安東尼•波登 (Anthony Bourdain)大廚要去拜會托瑪斯•科勒（Thomas Keller）這位曾經被美國時代雜誌選為全美最好的廚師《America's Best for Captain Cook》，安東尼一路上不斷喃喃自語的說著Thomas Keller是他心目中的神，看了就令人覺得好笑。

托瑪斯在加州Napa Valley的Yountville鎮上，擁有一家兩層樓的「法國洗衣房（French Laundry） 」餐廳，是許多美國人心目中美食朝聖的天堂。他是個傳奇般的大廚，相關資料請自行向孤狗Google大神請益。

那天他帶著攝影小組去看跟他合作的有機農場，他站在蘋果樹下，對著安東尼說，他每天都會讓他的學徒、助手們來這個農場親手摘取要用的食材，看著桃子在樹上成熟、杏仁的果實垂掛在枝枒上、豆莢飽滿地握在手中，讓他們真實感受到食材從土地上產出的原始面貌，而不是在餐廳等著農人送來一箱箱整理好的食材。

這樣我們才能學會尊重這些食材。

看的出來安東尼很震撼，他說他就是那種等食材整理好送來的廚師，這是他第一次聽到這樣的思維，十分懾服於托瑪斯的料理哲學。

這樣的料理哲學跟慢食運動（Slow Food）有著相同的靈魂。

謝忠道的這本書裡，談的正是隱藏在料理、食材背後的飲食文化，談的是種生活的哲學，一種面對知覺的態度，一種從過去飲食經驗中自覺的心路歷程。

看過書你就會知道我想說的是什麼。

我的法國料理經驗相當貧乏，當然沒法透過這本書參透些什麼，我也窮到個不行的程度，當然也沒辦法從書裡抄錄幾家餐館大廚的名字，特地出國大快朵頤印證一番。

我純粹只是喜歡當個鄉巴佬，想要見識一下法國已經蔚成深藍大海的餐飲文化。

就從慢食開始吧！

延伸閱讀：《一座小行星的飲食》

照片轉貼自http://www.cheers.com.tw/content/029/029200.asp

您可能有興趣的文章：

Steve Jobs：Stay Hungry, Stay Foolish（求知若飢，虛心若愚）

謝忠道的《 慢食 bon appétit 》

遠景˙沈登恩˙晚了一年的懷念