2018年8月9日 16:53

604集-美濃阿嬤的味緒


客家菜,是一般人最容易親近的客家文化,不過從農業進入工商社會,在成本與時間考量下,許多菜餚已失去傳統製作方式,鑽研美濃在地文化大半輩子,熱愛客家美食的文史工作者邱國源,集結多年心血,出版《尋找阿嬤的味緒》,談客家美食歷史淵源,更傳授不少罕見的古早味料理做法,重現多道美濃平原上的傳統美味菜餚,體現客家人簡樸的精神。
滾滾白煙蒸騰、湯汁滾沸,大鍋裡燜了四個半小時的封肉已經皮Q肉軟,香氣四溢,令人食指大動。

最令人眼睛為之一亮的是烹調方式,採用土窯柴燒古法,五個土窯上架著大鍋,底下燒著柴火,燜著封肉、封雞和冬瓜封,柴燒工序比瓦斯爐更加繁複,還得有專人在一旁添柴顧火,現在幾乎沒人願意這樣做。

[外燴廚師
邱雙明]
其實,封雞和封肉,還是從前的(烹調方式),用現在來講,全部是燒瓦斯,已經看不到以前的方式了,所以今天我們用這個爐子,還是配合以前的這樣的方式來做。

[美濃文化產業協會 總幹事
邱國源]
今天特別用柴燒,用柴燒的味道不一樣,它的時間比較長,但是口感不相同,因為我們要重新找回阿嬤時代的做法,所以今天特別安排的,平常你在餐廳找不到這種味道,也找不到這樣的烹調方式。

熱愛美食的美濃文化產業協會總幹事邱國源,最近集結畢生心血,出版新書《尋找阿嬤的味緒》,談美濃客家美食、飲食文化的淵源,更傳授不少罕見且瀕臨失傳的古早味做法。

[美濃文化產業協會 總幹事
邱國源]
(客家菜特色)鹹、香、油、炸、快,還有,還有就快的意思(是),速度就是很快,就是說拿起來沾一沾、削一削、弄鹽巴它就可以吃,那叫鹽生菜,鹽生菜,那鹽生菜就是客家人,豆腐做好,豆腐就蘸醬油吃,鳳梨出來,鳳梨就蘸醬油吃,那叫鹽生菜。這樣做的東西很多人沒有發覺,因為這個菜沒有流出來,因為什麼,他很窮、他很苦。

[讀 者
林小姐]
其實這本書,是非常非常有一個意義,這個代表我們以前的古早味的這個,客家菜色的一本書,年輕的人很多不懂得煮菜了,可以由這本書來發揚我們客家的菜色,學到很多很多,以前的古早的老滋味的,老味道的菜色啦。

細細解讀,其實傳統菜餚中藏著當時客家人居住地的背景、氣候環境等資訊。

[美濃文化產業協會 總幹事
邱國源]
台灣(早期)很多鹿,所以鹿皮很多外銷,鹿肉呢,是等於台灣一直就有的東西,鹿肉乾一直是美濃最好的菜,最有歷史的菜。醃木瓜絲是我們美濃鎮在民國五十年左右來了一票人,這一票人就是屬於緬甸、雲南那地方的義胞來了以後帶來的文化,融入了美濃。

新書發表會上,邱國源特別請外燴廚師以古法烹調,企圖重現阿婆時代的味道,邱國源對每道菜每個環節、做法都相當講究,完全要求回歸傳統古法,連外燴大廚都忍不住抱怨。

[外燴廚師
邱雙明]
他喔,很囉唆,很囉唆,每一樣事情都要,要照從前的,你說像我做的鹹豬肉,要用粗鹽、要用稻草去醃製,醃製好了,再汆燙,現在的人哪有(這樣),全部用黑胡椒啦、花椒啦,取代這個香味,但是呢,以前哪有用這種的,客家人沒有用這樣的東西,客家人全部都是用,用這個鹽,鹽和稻草,以前沒有冰箱,這樣綁,有稻香的這樣味道。

協助邱國源拍攝照片的攝影師鍾北鳳,也從一拍再拍的過程中,見識到邱國源要求完美的性格。

[攝影師
鍾北鳳]
有拍好幾次,有時候一道菜,因為他說這個怎麼樣呢,沒出來,有時候我們說,你像有雞腳,雞腳應該要出來,(但)這雞腳又在裡面,你像鴨子,你鴨子就要,你要(有)鴨頭,你要有鴨尾那才看得到,身體看得到啊。

雖然過程繁複惱人,耗時費工,但最後呈現的菜餚成果,大夥有目共睹。

[外燴廚師
邱雙明]
當然吃起來會比較香,但是呢,我們付出的時間,付出的 這樣的,這樣的很多,很多不用做了的,我們要加碼多做。客家菜,你如果要做傳統(味道),必須要這樣做,不這樣做,就少了,好像少了一種的味道一樣。

[美濃文化產業協會 總幹事
邱國源]
以前的阿嬤、以前的媽媽她為了做給子女吃,她用盡腦汁,費盡巧手來做菜,那現在的商業利益太高,速度講求,速度,他把這東西丟掉了,所以你找不回來。

樸實不花俏,保留住最自然的美味,就是傳統的好味道,七十歲的邱國源為了替美濃農村歷史文化與客家菜餚多樣性留下紀錄,身心背負了極大壓力。

[美濃文化產業協會 總幹事
邱國源]
我一直身體不太好,所以我每天都在恐懼之中,很怕這本書還沒出版,我就走了,所以我每天,感覺到這壓力很重,結果書出版了以後,我感到很高興,但是呢,(這)還是五分之一而已喔,還有五分之四還沒出喔。

從飲食看見蘊藏其中的客家歷史文化與內涵,展現社會經濟與大自然的連結,邱國源鑽研在地文化三十多年,書寫月光山下人們最想念的味道,要讓美濃平原上的古早味永久流傳。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 羅應展

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