2017年1月19日 12:54

524集-美濃野蓮變身


野蓮是美濃的特產,早期是中圳埤,也就是後來的中正湖、美濃湖,野生的水生植物,學名為龍骨瓣莕菜,過去一向只被視為在地少數農民種植的小眾特色產業,近年來成了挺有名的客家菜。不過野蓮採收下來,有高達三分之二是廢棄不要的,農民也為了要如何處理這些廢棄物而煩惱!在客委會委託工研院的產業創新計畫裡,工研院導入水蓮萃取與常溫保色技術,把以前廢棄不要的水蓮根莖,創造出化妝品,以及像是日本抹茶那樣的水蓮粉等,讓水蓮有可能徹底翻轉美濃產業經濟面貌,來看看這項水蓮產業的創新革命。
伸手下去撈,沒多久,從蓮根抓起整把水蓮!

要碰到地,手要碰到地才可以,因為我們要挖泥土,要摸到頭的時候,手要伸到泥土裡面去,挖起來,不然會斷掉!

李煥生家在美濃三代種水蓮,目前種有兩甲多,他說採水蓮跟梳頭髮一樣,只不過頭髮是用梳子,水蓮是利用水的牽引力量甩開來,才會變直,不會打結!水蓮生長週期大概兩個月,一年四季都會開花結果,而在什麼情況下可以採收?也有訣竅!

[美濃水蓮農
李煥生]
看起來好像都一樣,那我一看,葉子這樣凸起來的時候,你這樣看過去,看起來凸出很高的時候,我們就可以採了,這樣你懂意思嗎?變成說你下面很大棵了,你如果說,(葉子)沒有凸起來,變成說兩、三支而已,那凸起來,凸起來很多的時候就變成,(有)十幾支,所以我們這樣就可以採收了。

水蓮採收下來,工作還只完成一小部分,得趕緊帶回去,家裡還有一個清洗池,一堆人在池裡等著,把剛採下來的水蓮切頭去尾,留下可食用的根莖!現在時序到了一月,冬天水裡很冷,也不易聘請工人,李煥生只得親力親為,自己採收。

[美濃水蓮農
李煥生]
租一分地要一萬元,你挖這個(池),現在一天七千元,你要、四天來挖,三、四天,那你布篷呢,你鋪一件篷子,五十公尺的,兩千元,那還有水管,現在像這樣六公尺的水管,要千把塊,你花這麼多錢下去了,花五、六萬元下去了,你不做不行啊。

我們挑比較細的出來,有沒有?對,次級品!所以,這種沒有辦法給批發商,或者是沒有辦法進到市場,對!

這細細的一根,是不能賣的次級品,像這樣不得不丟棄的,大概占了三分之二,留下三分之一的是精華,品質齊一,才能包裝販售!由於水蓮是極少數不易受風災影響的作物,在生鮮蔬果市場的產銷一向穩定,工研院去年接受客委會委託,希望發展水蓮產業的群聚創新,透過美濃區農會找上李煥生時,他還有點疑惑:除了缺工,一直都做得平順,需要創新什麼?

[美濃水蓮農
李煥生]
我們本身就是說,野蓮就已經不夠賣了,它還,怎麼會有辦法供應給工研院?那我說,它說,工研院說,我們要利用的,不是你要賣來吃的,我要你自己不要的。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
其實我們第一次在訪視這個農戶的時候,我們就發覺說,其實水蓮種植採收那麼辛苦,你看他們整理,都要泡在水裡面,可是卻有這麼多的次級品,就是沒有辦法上餐桌的部分,那像這個根莖比較脆弱的、黃掉的,或者是這個根的部分,葉子的部分,都沒有辦法使用,那這些沒有辦法使用的部分,它其實就會棄置在路旁,然後後來大概兩、三天後,乾燥就變成黑黑黃黃的一堆,很像是雜草的垃圾,那其實那些東西,都會滋生一些蚊蟲,或是市容景觀的影響。

水蓮是美濃獨有的特色農業,整個美濃生產面積大約一百公頃,年產值超過兩億元,客委會的想法是,如果丟掉的水蓮,比留下來的還要多,那麼是否可以讓廢棄物變成黃金?

[客委會產業經濟處 處長
吳克能]
這個水蓮,其實真正讓我們上菜的,只有三分之一,剩下三分之二,因為可能是比較不好看,或者有受損,所以都是丟棄。本來應該要丟掉的東西,有沒有可能像一些電腦零件的這種廢棄物,經過煉金的方式,可以提煉出裡面的一些貴重金屬啊,欸,那,是不是也有可能這樣的可能性。

把水蓮清洗過後,設定溫度120度,以高溫蒸餾萃取,製成水蓮純露,工研院實驗發現,在台灣眾多水生植物當中,水蓮有高營養價值,具有清除自由基、抗氧化、美白、消炎與維持血管彈性等作用,萃取出來的純露,可以作為天然的化妝品原料。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
我們剛才清洗水蓮以後,就把水蓮的原料放進去做蒸餾的萃取,那用120度的蒸餾萃取,去萃取水蓮它水溶性的一個有效成分,那目前已經知道水蓮,它其實有水生植物裡面最高的楊梅素,那楊梅素也就是楊梅黃酮,是一種類黃酮類,具有很好的抗氧化,以及調節血糖的功能,因此我們把它萃取出來了,就會得到我們這個水性的這個水蓮純露。

工研院萃取水蓮,製成面膜、手工皂,乳霜跟純露等等美妝產品,由於水蓮也是高纖維作物,還可以取代,在做成酵素之中常會添加的澱粉,可以降低人體負擔,促進身體的代謝。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
事實上我們認為這個示範產品,就是讓廠商,還有相關業者了解說,其實水蓮有這麼多高端的應用,那其實對水蓮農民而言,他們其實是一個勞力密集的產業,很辛苦,那其實如果他們發覺,我們讓他了解到水蓮可以做到這麼高價值的東西,就會有更多青年願意返鄉來參與這相關的產業。

除了把水蓮萃取出純露,工研院還導入常溫保色乾燥技術!一般來說,產業界為了快速取得原料,都是用高溫或是急速冷凍乾燥,缺點是不易留住植物原來的翠綠色,而工研院實驗發現,當定溫在38度的常溫,以烘箱抽除水蒸氣,製成水蓮細粉或乾段,不但保留鮮綠色澤,且易於保存。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
尤其水蓮它是每天採收的,因此如果你能夠每天把它做成這樣的原料,它就很易於保存,你這樣子放在一個比較乾燥的環境,它保存個一年兩年,都沒有問題,那作為易保存的原料,接下來也要易使用,那易使用,像我們做成段,它就可以用在食品方面,所以在食品方面,譬如說你做成一些,水蓮的餅乾或是水蓮的醬,吃起來還會有脆脆的口感,那可以吃到水蓮原來的味道,那另外做成粉的話,就是更容易做在食品加工,因為粉的話,它研磨得很細,可以做在任何方面,例如我們做在烘焙業。

這次那個工研院,它在那個美濃,他們那個用水蓮研發,把它做成水蓮粉,然後因為我這次來嘗試做那個水蓮包子,所以我在想說,內餡也是水蓮嘛,然後外面我們就再把它弄一個,再加那個水蓮粉。

鄭桂蘭本來是才藝教師,2003年回到美濃經營民宿,結合才藝教室和鄉村民宿特色,吸引許多外國背包客前來投宿,她喜歡試新食材,利用水蓮粉的翠綠色澤,做成抹茶色的饅頭與包子,大受歡迎。

[美濃民宿業者
鄭桂蘭]
工研院這一次會用那一些NG的東西來研發成,譬如說我們剛講它做成粉,做成粉就變成說,本來是要拋棄的,現在又把它回收再利用,這是,我會覺得這個是不浪費嘛,對不對,讓這個東西可以盡到它最大的那個,最大的用途。

(這是台灣傳統美食,包子),但是包子的內饀很不一樣,你只能在這裡吃得到,這不是在其它地方吃得到的),你們要看嗎?我的,廚房我不會講,kitchen!

來自澳洲的背包客慢遊美濃,中午回到民宿暫時休息,正好遇到新鮮的水蓮包子出爐,鄭桂蘭一邊介紹美濃地區特有的水蓮,還邀請他們參觀廚房!而水蓮粉既然可以添加在包子饅頭裡,在烘焙業,更可以大展身手。

麵包師傅蔡妙青去年才剛搬來美濃,號稱「留美」,她是新一代的麵包師,喜歡用在地農產做食材,這次與工研院合作,試作了水蓮麵包、土司,還有水蓮義大利脆餅。

[美濃麵包師傅
蔡妙青]
水蓮麵包我們是結合我們在地的一個食材,就是那個手工味噌,對,所以像那個水蓮本身沒有什麼很特別的味道,所以我們加了一點手工味噌在裡面,增加它的風味跟香氣,那當然我們也把這個鄉土的氣息,帶到這個麵包裡面,讓一般人吃到水蓮麵包,他不會覺得說太突兀,然後又可以符合說,我們在鄉村的一個意象這樣子。

蔡妙青用水蓮粉與水蓮乾段來烘焙麵包,讓客人感覺非常具有美濃特色!她認為烘培業過去經常使用抹茶來著色,但是台灣並沒有這麼多天然抹茶,且在高溫下又易氧化,現在有天然的水蓮粉來取代,覺得在地又安心。

[美濃麵包師傅
蔡妙青]
其實剛開始使用水蓮,這個部分其實,想法很單純,它只是我,我所使用的一個天然食材之一,可是漸漸當我使用水蓮粉。有一天我在寫一個計畫書,然後我忽然去做整個串連,就是說,這個水蓮粉它是比較天然的一個食材,然後我就一直在想說,是不是美濃有一天可以成為日本的京都。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
那目前我們在跟烘焙業者,或其它業者合作,他們都覺得這個水蓮粉,事實上可以取代抹茶的使用,那事實上在日本,它們就是結合這樣的特色產品,跟地區觀光,像在京都宇治這個地方,就是做成一個抹茶之鄉,那我們覺得美濃其實也有好山好水,那有這個好的野蓮的產業,希望把這個野蓮粉、水蓮粉,就變成像是抹茶之類的特色原料,然後帶動整個美濃的形象,把美濃也可以變成野蓮之鄉,然後水蓮粉之鄉。

即便是製成甜點冰淇淋,水蓮粉的口感與視覺,都很像抹茶,還略帶點鹹味,在料理上很有特色,但如果要大量收購水蓮農不要的次級品,來製作原料,勢必要有團體來整合,工研院希望是由農會出面,農民也信賴,美濃區農會目前也有興趣。

[美濃區農會 總幹事
鍾清輝]
透過這個工研院一個技術的一個研發,和移轉出來的時候,我會覺得美濃長久以來,很有特色的一個水蓮這個產業來說,可以帶給我們美濃種植水蓮的農民,更加多元化的一個,不同行銷的一個模式,我想,對這個美濃的水蓮產業來說,還是非常有幫助的。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
農業其實這個東西農產品的加工,需要有一個上下游的整合,尤其是在原料端的安全性驗證,它的確保上面是很重要的,所以我們希望例如,像農會這樣子一個大家長的角色,可以帶領野蓮這個產業,然後希望它做一個整合者的角色,因為農會,美濃農會事實上在台灣是很知名,它有自己很好的一個通路,所以我們覺得它可以作為一個產業前端到後端的串連。

實際上,自從水蓮萃取與常溫保色技術導入之後,包括水蓮農與生技業者等躍躍欲試,希望相關技術授權技轉,愈快愈好!

[美濃野蓮農
李煥生]
因為我們不要的,還可以再賣錢,所以說它又再次來利用的時候,來做研究,來發展,你看,又做麵包啦,還是這樣的餅乾,還有生技的化妝品那些,所以說,對我們農民幫助很多。

[工研院產業服務中心 副組長
李士畦]
原料開發出來之後,其實現在有非常多的投資者在問,為什麼呢?因為原本是廢棄的材料,它現在可以到,一公克可以到2元到3元這樣子的一個等級的,的一個原料供應的時候,那麼它的後面的利潤是非常高的。品質跟穩量供應這一塊,也是我們目前在,協助我們在地的廠商、和在地的農民,去建立這樣的一個地方。

客委會也期待,今年還會有更多元的應用與發展,徹底翻轉美濃的水蓮產業。

[客委會產業經濟處 處長
吳克能]
那如果說有後端這樣的一個企業家,願意來支持,那有點像是我們的農作物,一個保證收購或者契作的這樣的一個機制存在的話,那農民他們願意去,多種植水蓮,因為以往,大概水蓮就是在料理上面嘛。

[工研院產業服務中心 副組長
李士畦]
掌握原料的供應,它就掌握了一個創新的產業,所以我們不做後端的這方面的,的這些廠商的鋪陳,我們直接去鋪陳投資者,進入到我們的創新原料的一個供應端,有了這個創新原料的供應端呢,其實後面的產業就像一把肉粽一樣,它就容易可以抓得起來。

水蓮採收下來,原本有三分之二是當廢棄物丟掉,沒想到導入科技後,讓產業從在地特色食材,提升為明星商品,可全株利用的水蓮,未來還可能創造出,比擬日本抹茶的高附加價值。

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 戴志明

  • 您可能有興趣:

    570集-山口洋在竹東(下)
    hakkaweekly 發表於樂多回應(0)引用(0)522-572集(2017年)編輯本文
    樂多分類:新聞評論切換閱讀版型 │昨日人次:0 │累計人次:611 │標籤:農村,農業,產業

    引用URL

    http://cgi.blog.roodo.com/trackback/60399565