們兒們兒海帶

這次改用傳統的熟石灰做豆腐

上次的鹽鹵無模豆腐失敗後，我又繼續翻書找靈感。在程安琪老師出的一本豆腐書前言，看到書中以熟石灰示範做豆腐。而且是用家中就有的工具，篩子及豆漿布做出半圓型的豆腐。

當時真是如雷貫耳！熟石灰！！我怎麼沒有想到？我一直認定熟石灰是做豆花的材料，其實豆腐跟豆花的差別，不就是凝結劑的份量不同嗎 。因此又喜孜孜地泡豆，煮豆漿進行實驗了。


這是今天的主角。豆花粉。當初剛買了豆漿機，想玩豆花時，踏破鐵鞋，找了好久都找不到的傳統豆花粉，後來就在家附近的雜貨店找到。一口氣就買了好多包。如果你也買不到豆花粉，據說可以到中藥行買「熟石灰」回來做。


它的成份就是熟石灰及澱粉，背面有做豆花的圖解。只要照它寫的份量比例，在深鍋子裡用開水調勻，將煮滾的豆漿往下沖入靜置，就是豆花了。

我煮了600cc的特濃有機豆漿備用。取喝湯用的湯匙平平2.5湯匙豆花粉，跟3倍開水調好，然後不是用沖的，而是像鹽鹵的做法，先將熱豆漿劃圓攪出旋渦，然後將豆花粉水倒入，再攪個幾下就不去動它，靜置放涼後冷藏。


這是冷藏一日之後的模樣。漿水分離的情形沒有太嚴重。似乎石灰凝結出的豆腐花比較能「含水」，但不確定是否是特濃豆漿的緣故。


利用慣性左右晃動一下，豆腐跟容器就脫離了，然後再用盤子倒扣，豆腐就出世啦。我這豆腐太大塊了，放了一下之後，邊緣就開始支撐不住，小小地潰散。


將它切四等分，滑出其中一份，配上皮蛋，灑蔥花、淋醬油及香油，皮蛋豆腐完成。想到有這麼多豆腐可以消脂，香油也就下得毫不手軟了。


好好吃喔。跟傳統豆腐很接近的口感，這是挖開後的質地。而它出水的速度，也跟傳統豆腐差不多，不至於造成進食的不便。


這是有用模壓過水之後的成品。500cc的熱豆漿加上2湯匙熟石灰粉(對3倍的開水)。前面說過熟石灰的「含水性」比鹽鹵做的好，所以壓模也比它花較長時間（但不確定是否是特濃豆漿的緣故）。

無模的部份我建議可以用耐熱的布丁器皿做，如做小蛋糕或布丁的砂膠模就是很好的工具。一次倒入正式要吃時的份量，脫膜後就可以直接上桌，減少移動損傷的機率。

沒有豆腐模真的可以做豆腐啦，利用篩器和豆漿布，將豆腐花倒入鋪在篩器上的豆漿布，然後再覆蓋好壓重動即可。最後只要再修整一下外形就可以了。我的豆腐實驗就做到這裡囉。謝謝收看以及指教。

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終於成功的手工豆腐
消脂絕招-自製豆漿