2007年11月1日

低溫中種全麥麵包第三回合

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這禮拜是中種麵包週,大家請忍著點…

真歹勢,我就是這種,學到一個新的東西就要一直練習到熟練為止的個性。再三確認,才覺得它真的是屬於我的東西了。

其實這些麵包我沒有吃超過三個說。大多送人或冰著了。有麵包儲糧的感覺比較安心。我還沒吃膩,你們也還沒看膩吧?

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進烤箱前最後一眼。上面的劃刀,都是我跟夫人玩出來的。真有趣。不知道為什麼我會在這個麵包攔腰劃一刀…很好奇它烤出來是什麼樣子

但是我做錯了一件事…

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出爐了…

我做的錯事就是,應該要先篩麵粉之後再劃刀。那樣子烤出來會更美麗。下次要記得…

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進拍。麵粉好像可以篩少一點…

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烤盤不夠大,麵包膨漲以後互相接觸的地方,會像接吻那樣拉長黏住喔,好可愛。

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攔腰劃刀的那個包烤出來就變成醬。很有立體感!

再說一次,Mouwou,謝謝你啦!

17小時低溫中種全麥麵包(作法參考自「獨角仙的烘焙歷程-17 小時香草薯仔麵包」)

中種:
高筋麵粉150g
全麥麵粉100g
牛奶150cc
酵母粉2小匙
起司片X1

作法
1.前一天將酵母溶於水後與其他材料攪拌到表面光滑均勻
2.塑膠袋內抹油,裝入麵團束緊封口冷藏17小時

麵團
高筋麵粉150g
牛奶 145cc
鹽半小匙
酵母粉2g
冰糖20g

作法
1.酵母溶於水之後,將所有材料混合搓至有柔滑
2.將預先退冰20分鐘的中種麵團一邊切小塊一邊加入,攪拌至薄膜狀
3.蓋上布巾發酵至兩倍大,檢查發酵完成後,取出麵團把空氣按壓出來,靜置十分鐘
4.將麵團七等分,滾圓壓略平放入烤盤,表面節上麵粉、劃刀裝飾後,進行第二次發酵至兩倍大
5.170度烤20-25分鐘,若怕表面烤焦,可覆蓋一張錫箔紙








Posted by hadass at 樂多Roodo! │10:58 │回應(7)引用(0)麵包
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回應文章
海帶:
土司模是 12兩的,
麵粉250克,
基本發酵後分割150克* 3個
多餘麵團可冷凍當老麵使用

不客氣.
Posted by 何馬 at 2007年11月1日 12:07

謝謝 :D
Posted by had at 2007年11月1日 12:16
請問起司片用的是夾三明治的那種?
這個配方無油,妳的KA還好嗎?
我試過孟老師的貝果配方也是用起司片,結果麵糰好硬,我的攪拌機攪得很吃力,最後麵糰還發燒...
另,冰糖要先磨碎嗎?
Posted by Rtia at 2007年11月1日 13:59

夾三明治的那種就可以了
我是用切小塊的Babybel Cheese

我打麵團有注意濕度,且我喜歡濕度高一點的麵包,口感較好吃, 所以打起來不會太硬
冰糖可以用液體材料加熱融化再放涼,或是用調理機打成糖粉直接加入麵粉即可
Posted by had at 2007年11月1日 14:10
連續看你做十七小時的麵包,看的我也想做
拿起計算機,計算烘焙百分比
安排時間,計畫幾點開始準備中種麵糰
十七小時候會是隔天的幾點
算一算,時間還真趕....
你的配方式有修改過的嗎?
我好像沒看到獨角先有加起士片
Posted by mouwou at 2007年11月1日 21:14

配方有調整過
加起司是取代他原來的奶粉,因為我沒有奶粉。
做著之後覺得效果也不錯,就一直這樣加了
不過要視起司的鹹度減少鹽的份量
像我用babybel cheese沒加鹽了
(現在才想到,回去改配方)

我去掉了原配方中的奶油
改以提高水(或牛奶)的含量
所以我的麵團較濕,整型較黏手,後來喜歡直接滾圓裝飾就好
你可以依自己的喜好做改變

中種發酵也不盡然整整17小時
我就是睡覺前打一份放冰箱,隔天晚上忙完了的時候才拿出來做,隔兩夜也是有的
這一篇的麵包就睡了兩夜喔~
Posted by had at 2007年11月1日 21:22
我很有榮幸的也吃到了!
真的不錯吃!但這回沒有夾任何東西,
下回要來夾一下奶油或者火腿,
我想其滋味一定不輸西餐廳吧!
Posted by Tiffany at 2007年11月2日 17:59