2007年09月24日 11:35
17小時中種全麥牛奶土司
波瀾萬丈
出爐照
長得比馬克杯高
放涼後切片
風吹草偃
全麥土司三明治
內容解說：
上層：自家製葡萄果醬
下層：抹奶油+烤起司片+生菜+烤杏鮑菇
17小時中種全麥土司（作法參考自「獨角仙的烘焙歷程-17 小時香草薯仔麵包」）
中種：
高筋麵粉150g
全麥麵粉100g
牛奶250cc
酵母粉2小匙
鹽半小匙
起司片X1
作法
1.前一天將酵母溶於水後與其他材料攪拌到表面光滑均勻
2.塑膠袋內抹油，裝入麵團束緊封口冷藏17小時
麵團
高筋麵粉150g
牛奶 145cc
鹽半小匙
酵母粉2g
砂糖3小匙
橄欖油35cc
作法
1.酵母溶於水之後，將所有材料混合搓至有柔滑
2.將預先退冰20分鐘的中種麵團一邊切小塊一邊加入，攪拌至薄膜狀
3.蓋上布巾發酵至兩倍大，檢查發酵完成後，取出麵團把空氣按壓出來，靜置十分鐘
4.將土司捲切六等分，各自桿捲兩次成團並排放入塗過油的土司模，進行第二次發酵至兩倍大
5.170度烤30-35分鐘，若怕表面烤焦，可覆蓋一張錫箔紙
引用URL
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回應文章
海帶,你也是用KA來打麵團嗎?
我做的量大概是250克的麵粉
有時候對高水分的麵糰,用低速(speed 2)慢慢打
等打到成糰光滑面的時候,會轉成speed 3
有時候卻打不到完全擴展階段,甚至有點黏手
我兩隻手把麵團輕輕拉開,會有破洞
繼續打的結果,會搞不清楚是打過頭還是打不夠
你大概打幾分鐘就可以打到完全擴展階段?(250克的麵粉)
我昨天做的麵包,全部是全麥麵粉(250克),書上的配方水量是140克
打出來的麵糰有點乾,你告訴我說全麥麵粉要用多一點水量
你覺得這個配方的水量會不會太少?
PS:我不好意思問孟老師
我做的量大概是250克的麵粉
有時候對高水分的麵糰,用低速(speed 2)慢慢打
等打到成糰光滑面的時候,會轉成speed 3
有時候卻打不到完全擴展階段,甚至有點黏手
我兩隻手把麵團輕輕拉開,會有破洞
繼續打的結果,會搞不清楚是打過頭還是打不夠
你大概打幾分鐘就可以打到完全擴展階段?(250克的麵粉)
我昨天做的麵包,全部是全麥麵粉(250克),書上的配方水量是140克
打出來的麵糰有點乾,你告訴我說全麥麵粉要用多一點水量
你覺得這個配方的水量會不會太少?
PS:我不好意思問孟老師
我是用KA的喔
我做過的感覺，書上的水量是少了一點
所以我自己有再加水
我都是邊打，邊停下來撕撕看麵團的濕度
不夠濕就加，太濕就補一點麵粉
食譜上的份量我是做參考用的
我想那不是絕對值
因為我曾做過周老師的餅結果濕得一塌胡塗跟他反應後才發現原來是他份量有寫錯 XD
我KA買得很晚，在那之前揉了半年的麵團
所以對麵團的濕度很敏感，還是得自己做調整喔
我上次回覆你的那個配方之所以水加那麼多是因為裡面沒有加蛋，也沒有加奶油等濕性材料，所以水相對要加得更多
我做過的感覺，書上的水量是少了一點
所以我自己有再加水
我都是邊打，邊停下來撕撕看麵團的濕度
不夠濕就加，太濕就補一點麵粉
食譜上的份量我是做參考用的
我想那不是絕對值
因為我曾做過周老師的餅結果濕得一塌胡塗跟他反應後才發現原來是他份量有寫錯 XD
我KA買得很晚，在那之前揉了半年的麵團
所以對麵團的濕度很敏感，還是得自己做調整喔
我上次回覆你的那個配方之所以水加那麼多是因為裡面沒有加蛋，也沒有加奶油等濕性材料，所以水相對要加得更多
| 檢舉 |
Posted by had
at 2007年09月26日 15:40
忘了說
這樣邊打邊調整的話，一份麵團大概要打20-30分鐘(最低速)才會變薄膜狀
全麥比較難出筋，不一定可以拉得那麼薄
但是我只要看他破的時候破洞如果是圓孔狀
就當做它已出筋可以拿出來了
我只有在給麵團補加水，或快出薄膜時才會升速打一下
這樣邊打邊調整的話，一份麵團大概要打20-30分鐘(最低速)才會變薄膜狀
全麥比較難出筋，不一定可以拉得那麼薄
但是我只要看他破的時候破洞如果是圓孔狀
就當做它已出筋可以拿出來了
我只有在給麵團補加水，或快出薄膜時才會升速打一下
| 檢舉 |
Posted by had
at 2007年09月26日 15:43
