們兒們兒海帶

中種的神奇魅力

前天睡覺前打了一份中種麵團，配方參考自一個我很喜愛的烘焙blog達人「獨角仙的烘焙歷程-17 小時香草薯仔麵包」，這位來自香港的麵包達人超會做17小時低溫發酵的中種麵包，他還發表了各式各樣的中種作品與食譜，除此之外，他做的歐包也是超高水準，令人邊看邊流口水。作為一個長期讀者的我，再怎麼嫌麻煩也會被洗腦來做做看了。XD

昨天再將麵團退冰，和剩下的30%材料一起打出薄膜後，拿在手上就已明顯感覺它和平常做的麵包不同。不知為何，總覺得這中種麵團好像特別柔軟溫醇，也不是水份太高的那種黏手，當下就知道它一定會非常好吃了。

出爐之後除了照例用數位相機拍照記錄，夫人竟忍不住跑去搬出單眼相機來殺底片，我們家的Showgirl地位頓時被麵包奪走了。


這個斷面，證明了介紹過中種麵包的達人們所言不假。其質地跟湯種和直接法，完全不同。豐饒婀娜，柔軟中帶有自己的彈性。配上夫人買的有機全麥麵粉，滿屋的麵包香，實在很難想像，這是一個近全素的麵包，沒有加蛋加奶，只加了起司粉代替原配方中的奶粉，竟可以有這樣的效果。難怪中種法會有這麼多人鍾情。


看到這個斷面，我的腦子全是一個日文字「ふわふわ」。就是又軟又澎的意思，專屬於雲、羽毛以及棉花的形容詞。

每次做完一種麵包，我就又要深深愛上，我真是麵包界的花心大蘿蔔。


翌日清晨將它切片。夫人從金門買的永利鋼刀，真是讚啊。麵包從來沒有這麼好切的感覺。這把刀容我稍後再專文介紹。


用真空機包裝好（沒有用真空功能，以免破壞麵包組織），配上自製的奇異果醬，就是今晚赴同學生日會的禮物。希望壽星會喜歡。

17小時中種全麥土司（作法參考自「獨角仙的烘焙歷程-17 小時香草薯仔麵包」）

中種：
高筋麵粉150g
全麥麵粉100g
水250cc
酵母粉2小匙
鹽半小匙
帕馬森起司粉2湯匙

作法
1.前一天將酵母溶於水後與其他材料攪拌到表面光滑均勻
2.塑膠袋內抹油，裝入麵團束緊封口冷藏17小時

麵團
高筋麵粉150g
水 145cc
鹽半小匙
酵母粉2g
砂糖3小匙
橄欖油35cc
葡萄乾兩湯匙與5cc的水果白蘭地攪拌至軟化

作法
1.酵母溶於水之後，將葡萄乾以外的所有材料混合 搓揉至柔滑
2.加入葡萄乾繼續攪拌，中途將預先退冰20分鐘的中種麵團一邊剝碎一邊加入，攪拌至薄膜狀
3.蓋上布巾發酵至兩倍大，檢查發酵完成後，取出麵團把空氣按壓出來，靜置十分鐘
4.將土司捲切三等分，各自桿捲兩次成團並排放入塗過油的土司模，進行第二次發酵至兩倍大
5.170度烤30-35分鐘，若怕表面烤焦，可覆蓋一張錫箔紙