們兒們兒海帶

卡爾拐杖麵包就是要吃表皮那層酥脆的口感，而這個麵包則是為了能夠細細品嚐麵團本身風味，所塑造出來的形狀。麵團經過長時間發酵，將上新粉的甜味引出來，令人想起麻糬的風味。

風味麵包教科書Page 93

PS:原文中的上新粉是作者使用日本某廠牌的麵粉名稱

這次做的也是長時間發酵的歐式麵包。參考書是近日近買到的風味麵包教科書，作者是日本的麵包達人西川功晃。東販出版社有出他兩本麵包書，都很棒。分別如下：

麵包烘焙教科書 作者：西川功晃 譯者：鄭涵壬 出版社：臺灣東販 出版日期：2005 年 08 月 24 日 語言別：繁體中文

風味麵包教科書 作者：西川功晃 譯者：陳鈺如 出版社：臺灣東販 出版日期：2007 年 03 月 24 日 語言別：繁體中文

左邊這本教的是比較基本種類的麵包，由於跟我的第一本麵包書「Bread」內容有點近，我目前還沒決定下手。另一本風味麵包，內容就很吸引我了。因為它教了很多「Bread」裡面沒有的東西。

從內容來說，它介紹了不少可以和麵包一起搭配的食物及口味，若把麵包比喻成飯，去做類似炒飯、咖哩飯這樣無窮無盡的變化，就叫做風味麵包。而它們幾乎都是一看到就會立刻流下口水的麵包商品樣式，兼具日式的細膩及歐美麵包的質感。作者揉合日本當地的食材與傳統麵包，和我們這邊的百貨公司麵包櫃流行的東西有點像，又不太像。

在書中也清楚傳授適合，以及不適合的搭配原則。比如含水量多的蔬果不適合用在長時間發酵的歐式鄉村麵包，因為它會出水，影響發酵結果。納豆的菌種會殺死酵母，不適合用做麵包食材，但牛奶或優格中的菌卻有助發酵，所以加了牛奶的麵包會比較膨鬆柔軟。

有趣的是除了科學上的根據外，作者還說，「加了之後沒有什麼意義」的材料他也不會使用。比如明太子，理由是，他無法認同這樣的做法。（笑）果不其然那天在SoGo 復興館B2的麵包櫃就看到明太子法國土司（笑，again）。

所有步驟，以及麵包的整型方式，都有非常清楚的「圖解」。反正我以後會慢慢學著做啦…XD

這個卡爾拐杖麵包，跟拖鞋麵包一樣都是長時間發酵，但因麵粉和水的比例不太一樣，前者有加一點牛奶，沒加糖，後者有加糖沒加牛奶。吃起來口感卻是大相逕庭。雖然我沒有「上新粉」好用，但真的有那麼一點麻糬的口感喔。


整型完成，最後一次發酵中
我發現我喜歡歐式麵包的一個原因好像是它們的整型方式很灑脫，我沒有整成拐杖型，因為覺得還是太黏濕，應該會整成七不像吧


出爐了，我因為表面沒有刷橄欖油所以沒有酥脆的口感/_\


斷面秀，氣孔還是不夠多又大啊啊…繼續努力吧

卡爾拐杖麵包基本

由於著作權的關係我就不公布詳細配方

所用材料：
波利修（中種）：
高筋麵粉（書中用中筋）:水 1:1
酵母

高筋麵粉（書中用中筋）
水
酵母粉
砂糖
鹽
水