們兒們兒海帶

揭開湯種的神祕「麵」紗

幾年前7-11開始推出湯種紅豆麵包的時候，記得當時廣告拍得超唯美神奇。有苛求完美的麵包師傅在幫麵團做SPA，以及麵包軟棉彈牙的特寫。

當時我一點也不懂湯種這兩個字的由來。從字面上來看，好像麵包去泡過溫泉似的。又很難想像…總之，充滿想像。因為很喜歡那個特別軟Q的質地，總之，當時我幾乎天天都向7-11報到，用一個湯種紅豆麵包解決一頓早餐。

第一次嚐試做麵食的時候，是參照爵士狗寫的家常蔥油餅。爵士狗寫得很隨興，記得是要先加入一杯滾水到麵粉裡，和完之後加再一些冷水。

這個很不明所以的加滾水再加冷水的動作，後來我才知道原來就是燙麵。在周老師的美食教室的中發表的冷水麵及燙麵專文才真正茅塞頓開。什麼是燙麵，什麼是冷麵。什麼樣的麵食要燙，什麼不燙，在該文道盡原委明白。

冷水與滾水在中式麵食的運用，歸納出這樣的原則…

麵粉遇到滾水，性質會產生變化。麵體口感會變得軟Q無筋性，也不會收縮。適用於烹調過程中不與滾水接觸的麵食，如蔥油餅、烙餅、餡餅等等。

麵粉用冷水和，適用於水煮的麵食，如麵條、水餃等。冷麵團筋性很強，和起來比燙麵費力，記得看到日本美食節目，烏龍麵達人，如臨大敵地用腳踩踏，對付那一方白白的麵團，可以推斷烏龍麵就是冷麵。

當然還有程度上的運用，如上述的燙麵，麵粉燙過之後還要再加一些冷水來和，熱鍋煎過會變得外脆內Q。

全燙麵的口感是要Q不要脆，運用於蒸餃、湯包、荷葉餅，這些就要用全沸水來和，不再加一道冷水的手續。

懂得這些原理，再加上多次練習之後，我已經可以閉著眼睛就做出不錯的蔥油餅、盒子與親友分享。

近日學做湯種，揭開它的神祕「麵」紗，一看做法，就想，這不是很像中式的燙麵嗎？

湯種做法的原理是，取一定比例的麵粉與水（1:5）加熱至65度之後放涼就是湯種。再用湯種麵團與其他的高筋麵粉與酵母水做出麵包。

由此我便可以理解湯種麵包Q軟的口感是從何而來了。當年的湯種行銷，再也迷不倒我啦。

此外，除了湯種， 還有很多影響麵包的口感的因素。如蜂蜜、牛奶、雞蛋、油脂，都可以產生軟質地的麵體。但是他們也可能降低酵母發酵的效率，因此可以先讓麵粉和酵母進行一段時間發酵之後，才加入這些材料。

做料理，真的是很好玩吧~~

接下來我還要來試做中種。看中種的做法，感覺跟「麵包Bread 」一書中介紹的「酵頭（starter）」很像。

都是先取一些麵粉先與酵母發酵幾小時後，再和其他麵粉材料揉成麵包的作法。到時再把成果與大家分享。

圖：第二次做的蔥油餅。