2008年3月28日 12:03

我的第一道西式料理

香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁~秀珍煮的.JPG
天晚上參加學學文的一門課:魚的認知與處理
使用平常隨手可得的材料,做成一道西式料理:香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁
學會片魚菲力、煎魚不黏鍋的竅門
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老師張秋永是27歲的年輕廚師,擅長西式料理,在華國飯店任職




好的刀.jpg

這門課的重點並不是做菜,而是認識魚,認識刀,這是隔壁同學的雙人牌主廚刀,很正點;關於刀,老師建議使用【主廚刀】,適合多種食材,中國刀(長方型鋼面)不方便挑、扭轉,【主廚刀】靠近手把處有口金,便於握緊刀柄。


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這張照片中的刀,是我帶去的,一看就知道外行刀,片魚時就見分曉!



談到刀,就得提及磨刀石,磨刀石平常得浸泡在水裡防止乾裂,再好的刀使用一段時間後,仍須磨利。磨刀時,加點水,由刀尖往前移動到後半部,再換另一面,來回多磨幾次。

使用同一碊战板,先切蔬菜、再切魚、再切肉;當然最好是蔬菜與肉類各有專屬

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主角-鱸魚.jpg

香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁
材料:鱸魚、馬鈴薯、牛番茄、洋蔥、青蔥、檸檬

佐料:白酒、食鹽、白砂糖、白胡椒、沙拉油、無鹽牛油

作法:

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先將洋蔥切碎,老師傳授留住一端,先切細長條,再細切,因為留住一端比較好掌控大局,不會洋蔥散亂而流淚
 


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用水泡馬鈴薯.jpg

馬鈴薯去皮切片,關鍵是切好後浸泡在水裡,防止氧化變黑,這是小竅門




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牛番茄,紅色具吸引,切碎有技巧,去果肉,去皮,進而細切,記得不能用力壓,避免水水、爛爛的


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使用整根蔥,從頭部開始細切,記得切完後泡水,蔥絲可以挺立,裝盤擺飾較有立體感,這也是小竅門


 

片魚菲力,所謂【菲力】就是不帶筋、骨、刺的肉,牛肉有牛菲力,魚肉也有魚菲力,片魚菲力的技巧可從以下照片中看得出來

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首先,將魚剖肚開,中間脊椎被一層魚脂仿包覆,請用刀尖畫開,脊椎兩側會有血絲請清洗乾淨,平常買魚回來做相同處理,魚可以保持的比較新鮮與清潔

 


 


 
記得每一刀都要切斷,先從魚下巴劃一刀(不要切斷魚頭)、魚尾端劃一刀,沿魚背鰭、魚腹,將魚與魚骨頭畫下一刀,開始將刀擺平,使用手將開口掰開,用刀的前端循序漸進的用力劃開,讓魚肉與中間的骨刺分離,正面完成,背面照做一次

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鱸魚處理-2.jpg
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還差一道是將魚腹部分切除就大功告成





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將兩片魚菲力放在容器裡,加鹽與白胡椒醃製約五分鐘,老師示範時,並沒有兩面都沾喔!





平底鍋中倒入沙拉油加熱至冒煙,老師說這是為鍋增加介質,煎魚時不會沾黏,須注意熱鍋時不要急著將魚放入,容易燒焦,這是小竅門

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開始煎魚,照老師增加介質的方式操作,果真就不會沾鍋,不須抹太白粉喔





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醬汁的做法:起鍋加點沙拉油放入洋蔥末,稍微攪拌,加入水、鹽、糖、檸檬汁一起攪拌,口味可隨個人喜愛,偏甜、偏酸皆可,呈現稀稀的,不可太稠喔!醬汁完成前還要加入番茄末與無鹽牛油,攪拌時記得稍微離火,避免燒焦,完成時呈現一點黃、還有一點紅。

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進行醬汁調理時,需要將馬鈴薯片放入油鍋中炸熟至金黃色,起鍋後加入鹽與胡椒,有了魚、醬汁、與馬鈴薯片,進行裝盤,將馬鈴薯放置在盤底,交疊為圓型,取一片魚菲力斜切為兩片,交錯著放在馬鈴薯上方



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淋醬汁時避開番蕃茄末,手抬高讓醬汁順著魚片滑入盤底,再將番茄粒局部分在邊上,淋好醬汁將蔥花置頂,豪放中帶著溫柔的灑上新鮮切碎的巴西利,就完成作品了



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這是老師的作品






剩下的魚骨頭,可以川燙後,加冷水、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹一起燉煮40分鐘,三項材料的比例:2:1:1,成為另一道可口的湯品。

第一次片魚,魚肉有點爛爛的,不過下鍋煎熟後問題不太大,醬汁的調味還需要再精準,當天的口味平平的,不酸也不甜。

問老師,相同的做法,還有哪些魚可以替換,老師說,鯛魚(海水吳郭)也可以。

學會了一道西式魚料理,找時間做給家人享用,還要買一把主廚刀。

很久以來,不曾上課這般輕鬆。


  • jane2201 發表於樂多回應(3)引用(0)學樂樂編輯本文
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    路人來灌水嚕- -"~~
    妳的部落格不錯看唷
    有空也來灌個水吧
    http://blog.roodo.com/abzoo01
    | 檢舉 | Posted by 君汎 at 2008年4月13日 01:10

    可以給我這道菜的材料份量嗎?
    | 檢舉 | Posted by ㄚ宜 at 2008年12月15日 19:08

    我真的很急9點前給我好嗎?
    | 檢舉 | Posted by ㄚ宜 at 2008年12月15日 19:43