Forever Fish

在賴威屹所著的「就是愛吃醋」( P.30 ) 提到了水果釀醋的作法有三種，我發現其中一種幾乎跟網路上流傳的「水果酵素」作法一模一樣：

	方法	原理	附註
直接釀造	水果加酵母菌加醋酸菌直接發酵	將水果原本所含的糖分及添加的糖轉化成醋	水果酵素
複方醋	將水果或果汁放入濃度低的醋中，或尚在發酵的醋中	水果參予二次發酵
浸泡醋	在濃度高的醋中加入水果浸泡	水果成分直接浸出

一、直接釀造，以鳳梨醋為例：

材料：鳳梨 3 Kg，糖 500 g

作法：
(1)將鳳梨洗淨、晾乾、削皮、切塊 (或用果汁機打成小碎塊)，放入容器。
(2)植菌：將菌種倒入步驟(1)中的鳳梨、攪拌、靜置30分鐘。
(3)發酵：加入砂糖，再攪拌，以紗布封存。
(4)二個月後熟後可去渣，再靜置 3-4 個月，即完成。( 可能會有菌膜產生，屬正常現象 )

作法跟網路流傳的「水果酵素」幾乎一模一樣，差別在於水果種類的多樣化罷了。所以到頭來所謂的「水果酵素」也只是釀醋的一個分支而已。

二、複方醋，以梅子醋為例：

材料：梅子 1Kg，糖 0.5-1 Kg，食用醋 0.8-1 Kg ( 酸度 2% 以下 )

作法：
(1)將梅子加鹽攪拌，加入清水浸泡，以去除澀味，可多次換水，洗淨後陰乾梅子。
(2)把梅子放入容器，再加入糖及醋 ( 醋要蓋過梅子 )，攪拌以加速糖的溶解。
(3)加入菌種，以紗布封口，梅子會先浮後沉，經發酵 3-4 個月後可飲用，一年熟成更佳。

三、浸泡醋的作法跟複方醋雷同，不同點在於，浸泡醋不用菌種，而且是選用酸度高的醋來浸泡。