2008年12月20日 12:36
第一次試作水果酵素！
製作水果酵素的方法跟成果似乎在網路上爭議很多，但是看在成本比浸泡醋便宜又有幾近相同功效的分上，我勇敢的給它「撩」下去：
(1) 我準備了橘子 *4 + 柳丁 *3 + (小)檸檬 * 5 +青木瓜一顆，之所以選擇青木瓜是因為它的酵素跟鳳梨齊名。結果最貴的反而是玻璃罐。
(2) 本來檸檬是想去皮的，結果發現異常困難，所以就決定全部的食材都不去皮！直接切塊、切片，跟紅砂糖分層堆疊，最上一層又灑上一層厚糖！
(3) 用二層保鮮模封上蓋口，最後加上一層紗布 (本來買來濾豆漿的) ，套上橡皮筋，寫上製作日期明細就完成了。
(4)大約 2~3個小時就會看到糖融化，速度很可怕啊！
第一次試作，希望能有好成績。
水果酵素作法各式各樣，下面是網路找到最簡捷的方法 ( 來源：美食剪貼薄 )：
材料：
(1)水果；任何水果蔬菜都行，用酵素成分高的水果最佳。例如：黃梨，火龍果，白蘿蔔。也可以互相配搭。只要沒相剋就行。有機水果蔬菜更好。
(2)檸檬；份量約水果的20%。
(3)糖；片糖，冰糖，黃糖，黑糖，蜜糖都行，份量不要少於水果總量的 60%，最好的比例是 1：1，大量糖可以抑制壞菌成長。
(4)切板，瓶子、刀具；所有的用具都要確保無水、無油、無菌。可以先用熱水燙過或是酒精消毒。
作法：
(1)水果洗淨晾乾 (確保無水分)，一些水果如黃梨的皮和莖酵素成分很高，能不去皮更好，但是因為家裡的喜歡吃酵素渣，所以我都是去皮的。檸檬如果要避免苦味，一定要去皮去種子。
(2)以一層水果，一層檸檬，一層糖的順序的排下。
(3)平均的撒下糖，最上層一定要是糖，放多一點可以避免上層發黴。白黴無害，黑黴就全功盡棄了！記得不要放滿瓶子的80%，以避免製造過程菌種太過活躍導致液體流出來
(4)密封寫上日期，兩個星期後可以飲用。
不到幾個小時，糖就會開始融化。3-6 天內，可以觀察到許多的小泡泡，表示發酵正在作用，這個階段，很多專家都有不同的看法。有些說不需要密封，有些說密封，但幾天後要開蓋一下，攪拌一下，讓空氣進入，避免釀出來酒精過濃度過高。
也有專家說，全程密封。我都試過，沒什麼不同，不同點可能是酒精的濃度。重點是一定要保持清潔，所有進入瓶內的用具要消毒過，不然很容易讓壞菌侵入。
經常確保上層濕潤很重要，時不時輕搖一搖瓶子。讓液體掩蓋上層一下，白黴黑黴都不會出現。
(1)水果；任何水果蔬菜都行，用酵素成分高的水果最佳。例如：黃梨，火龍果，白蘿蔔。也可以互相配搭。只要沒相剋就行。有機水果蔬菜更好。
(2)檸檬；份量約水果的20%。
(3)糖；片糖，冰糖，黃糖，黑糖，蜜糖都行，份量不要少於水果總量的 60%，最好的比例是 1：1，大量糖可以抑制壞菌成長。
(4)切板，瓶子、刀具；所有的用具都要確保無水、無油、無菌。可以先用熱水燙過或是酒精消毒。
作法：
(1)水果洗淨晾乾 (確保無水分)，一些水果如黃梨的皮和莖酵素成分很高，能不去皮更好，但是因為家裡的喜歡吃酵素渣，所以我都是去皮的。檸檬如果要避免苦味，一定要去皮去種子。
(2)以一層水果，一層檸檬，一層糖的順序的排下。
(3)平均的撒下糖，最上層一定要是糖，放多一點可以避免上層發黴。白黴無害，黑黴就全功盡棄了！記得不要放滿瓶子的80%，以避免製造過程菌種太過活躍導致液體流出來
(4)密封寫上日期，兩個星期後可以飲用。
不到幾個小時，糖就會開始融化。3-6 天內，可以觀察到許多的小泡泡，表示發酵正在作用，這個階段，很多專家都有不同的看法。有些說不需要密封，有些說密封，但幾天後要開蓋一下，攪拌一下，讓空氣進入，避免釀出來酒精過濃度過高。
也有專家說，全程密封。我都試過，沒什麼不同，不同點可能是酒精的濃度。重點是一定要保持清潔，所有進入瓶內的用具要消毒過，不然很容易讓壞菌侵入。
經常確保上層濕潤很重要，時不時輕搖一搖瓶子。讓液體掩蓋上層一下，白黴黑黴都不會出現。
水果酵素各種作法的差別：
Q1：水果是否削皮？ 農藥大部份積存在水果表皮，所以如果怕吃進農藥，勢必要進行削皮的動作。
吳永志「不一樣的養生法」( P.102 ) 提到：「植物生化素多半存在植物的表皮纖維下、果核、菜莖皮以及種子裡面，這些可能被我們丟棄不吃的部份」，又有完整性食物的說法，能找到有機的當然最好，
Q2：是否添醋？傳統的作法會在水果層上面加上一杯米醋，不過並不是絕對必要。而且這樣一來會跟浸泡醋的製作方法、界限模糊了。
Q3：釀造時間？有人在 2~3 個星期就收成了，也有長達 1~2 年的，前者的作法是等氣泡完全冒完不久就收成，後者可能就變成醋了，還有另外一種說法「第一個月的水果酵素是酒，第二個月是醋、第三個月才是酵素」果然眾說紛云。
Q4：要不要加水？有一派是在釀造之初就要加水的，比例像是環保垃圾酵素一樣，也有另外一派是完全不加水的；話說回來，如果要加水，當初把水果風乾是風心酸的嗎？
Q5：加酵母粉？一樣有人加，有人不加，都有成功的案例。
Q6：添加檸檬？增加檸檬，可以增加抗惡菌的能力，但是一樣有人是不添加檸檬而成功的。我的建議是要加，減少失敗機率。
Q7：加糖還是蜂蜜？理論上加什麼糖都可以，冰糖比砂糖好 ( 甜度較高，但是價格也較高 )，而紅砂又比白砂要營養豐富 ( 白砂是由紅砂提煉、漂白而來的，蔗糖原本的顏色就是紅黑色 )。 紅冰糖 > 白冰糖 > 紅砂糖 > 白砂糖
引用URL
http://cgi.blog.roodo.com/trackback/7898669
回應文章
谢谢你的酵素分享,我正在制作不同的酵素^^
我的第一批酵素也要收成了！
| 檢舉 |
Posted by ForeverFish
at 2009年01月29日 13:45
您好：請問『(1)水果洗淨晾乾 (確保無水分)』意思是指曬到變水果乾嗎？還是指確保去掉洗滌用水？
謝謝！
是指
(1)先用水洗表皮的雜質、髒污
(2)然後用抹布或紙擦乾水份
(3)晾乾一夜，以確定表皮的水份已經完全消失。
| 檢舉 |
Posted by ForeverFish
at 2009年03月15日 22:46
請問:
製作2個月後的檸檬及金桔外皮仍尚完整.可以直接取出置於第二批的罐內嗎?感覺不會浪費.且酵素可再利用.
| 檢舉 |
Posted by Bingo
at 2009年04月3日 08:17
除非確定是種植時沒灑農藥的，
否則我不建議把皮加入水果酵素。
製作時，千萬不要嫌浪費，該捨棄時就捨棄。
| 檢舉 |
Posted by ForeverFish
at 2009年04月3日 10:31
我看到你的詳細介紹,我本人都很有同感,因為製作方方法安實在五花八門了!我會採納你的方法釀製,謝謝!
| 檢舉 |
Posted by 雯雯
at 2009年07月15日 01:53
檸檬可以用刮紅蘿蔔的刮刀去皮，這是我後來找到的方法，
水果的皮酵素應該最豐富，但是為了去除大部份的農藥，我還是建議忍痛捨棄，讓自己能吃的更安心。
| 檢舉 |
Posted by ForeverFish
at 2009年07月15日 08:20
請問到底要不要放水呢?
| 檢舉 |
Posted by 燕子
at 2009年12月4日 22:06
不要放水，
純粹讓糖把水果中的水份逼出來(其實是因為逆滲透)，
效果很神奇。
| 檢舉 |
Posted by ForeverFish
at 2009年12月4日 23:11
若要去掉果皮殘留農藥,可以用雞蛋殼洗淨晒乾磨粉加在水中泡一泡已洗淨的水果...
農藥與鈣會相結合浮在水面清掉即可...給大家參考
| 檢舉 |
Posted by 陳老太太
at 2009年12月8日 16:15
我自己在中部海拔1200高山自種水果 (自吃)，但水果樹大了，水果量直直增加，有與趣要天然野生水果，做果醬及酵素，email to me. 我平常住台中。夠肥料錢即可，happywfc@gmail.com
| 檢舉 |
Posted by JACK
at 2010年11月6日 12:16
你好:請問第一次做,要加酵母嗎?要去哪裡買,謝謝!
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
這一派不用加酵母。
這一派不用加酵母。
| 檢舉 |
Posted by 劉牧君
at 2010年11月23日 15:49
您好:請問,菌種呢?不是要菌種才能製成嗎?
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
這種作法不需要，是利用水果本身的酵素來製作，
可以自己動手從頭到尾試作一次，非常好玩。
這種作法不需要，是利用水果本身的酵素來製作，
可以自己動手從頭到尾試作一次，非常好玩。
| 檢舉 |
Posted by 賴麗英
at 2011年04月13日 16:21
請問您 自種的水果有那幾品種
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
不是我種的啦，是前面留言的網友種的吧？
不是我種的啦，是前面留言的網友種的吧？
| 檢舉 |
Posted by 呂卉莉
at 2011年04月18日 14:38
我依照你說的發法做了一罐，可是水果都浮起來了，我第2天要加了些紅糖蓋過水果，可是還是浮起來!怎辦?
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
浮起來沒有關係啊，是正常的，記得三不五時搖一下。
浮起來沒有關係啊，是正常的，記得三不五時搖一下。
| 檢舉 |
Posted by 酷媽
at 2011年05月19日 18:09
注意到這篇, 還沒機會作。 可不可以介分享到我的 blog? 會附上出處。
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
O.K.
O.K.
| 檢舉 |
Posted by AvaG
at 2011年05月20日 02:44
謝謝
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FDCqK3KTBhbgX79UpJY-/article?mid=309&prev=310&next=308
也將另一篇 天然環保垃圾酵素 做了連結
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FDCqK3KTBhbgX79UpJY-/article?mid=310&prev=241&next=309
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FDCqK3KTBhbgX79UpJY-/article?mid=309&prev=310&next=308
也將另一篇 天然環保垃圾酵素 做了連結
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FDCqK3KTBhbgX79UpJY-/article?mid=310&prev=241&next=309
| 檢舉 |
Posted by AvaG
at 2011年05月21日 02:45
你好:
我很喜歡你做的方式，也做了一罐，這幾天剛好一個月，打開驗收，是水果香味甜甜的，也試喝一匙，很甜口感很好，有一點疑惑是:酵素喝起來是甚麼味道啊? 我要怎麼樣才知道我的酵素是成功的咧?
請告知! 謝謝
---------------------------------------------
我很喜歡你做的方式，也做了一罐，這幾天剛好一個月，打開驗收，是水果香味甜甜的，也試喝一匙，很甜口感很好，有一點疑惑是:酵素喝起來是甚麼味道啊? 我要怎麼樣才知道我的酵素是成功的咧?
請告知! 謝謝
---------------------------------------------
版主回覆：
(1)過程中沒發霉
(2)停止冒氣泡
就表示成功了，至於味道？我覺得是水果糖漿發酵的味道。喝的時候請記得用水稀釋。
(1)過程中沒發霉
(2)停止冒氣泡
就表示成功了，至於味道？我覺得是水果糖漿發酵的味道。喝的時候請記得用水稀釋。
| 檢舉 |
Posted by 妹妹
at 2011年06月16日 12:54
請問此種作法不用加入菌種嗎?
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
不用，是採用水果內含的菌種。
不用，是採用水果內含的菌種。
| 檢舉 |
Posted by 玲子
at 2011年06月17日 01:35
你好, 我未曾製過酵素的, 請問若用水果自製酵素, 做出來的酵素會否是酸的? 我的胃不能吃或飲酸的東西, 所以有此一問.
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
會。
會。
| 檢舉 |
Posted by 想知道
at 2011年06月17日 14:32
現在的天氣適合做嗎?那麼熱會不會比較容易失敗，我很想自已來做看看~但很怕會失敗內~
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
夏天會熟成比較快，仍然適合作。
失敗為成功之母，不做為失敗之母。
夏天會熟成比較快，仍然適合作。
失敗為成功之母，不做為失敗之母。
| 檢舉 |
Posted by 蚊子
at 2011年07月27日 21:48
婆婆在做時，忘了把火龍果去皮了，還可以使用嗎?
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
皮先有洗乾淨然後晾乾了嗎？
我的建議是，如果有疑慮，就不要入口，我們是追求健康，不是有疑慮的健康。
皮先有洗乾淨然後晾乾了嗎？
我的建議是，如果有疑慮，就不要入口，我們是追求健康，不是有疑慮的健康。
所以~只要套上保鮮膜綁上橡皮筋就不需蓋蓋子囉?幾天可以攪拌?只要停止冒泡後就可以裝瓶?也有人說放個三、四個月再裝瓶也可以，停止冒泡後就不會發霉了嗎?
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
沒錯，本來就要讓它透氣，否則氣泡有可能爆瓶。
停止冒泡後就是說發酵好了，再繼續放才會有發霉的可能。
沒錯，本來就要讓它透氣，否則氣泡有可能爆瓶。
停止冒泡後就是說發酵好了，再繼續放才會有發霉的可能。
| 檢舉 |
Posted by 蚊子
at 2011年07月30日 18:44
私密回應
Posted
at 2011年09月12日 16:18
請問開罐裝瓶後的水果酵素成品需存放冰箱冷藏嗎?
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
我自己都有冷藏。
我自己都有冷藏。
| 檢舉 |
Posted by Subii
at 2011年09月22日 13:14
1. 請問糖跟水果的比例是以重量為單位標準嗎?
2. 完成後的酵素後續要怎麼收藏,是繼續封存還是取出後裝入玻璃瓶冷藏?
還是......
---------------------------------------------
2. 完成後的酵素後續要怎麼收藏,是繼續封存還是取出後裝入玻璃瓶冷藏?
還是......
---------------------------------------------
版主回覆：
一、重量
二、過濾後裝入玻璃瓶冷藏
一、重量
二、過濾後裝入玻璃瓶冷藏
| 檢舉 |
Posted by ACHING
at 2011年11月1日 10:51
急!急!急!我已經發酵25天後.分裝至 一般的紅酒瓶後室溫放置.結果瓶管一直冒泡.常不定期將瓶蓋沖開.一直溢出酵素.不知怎麼辦.敬請幫我解答謝謝!
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
還在發泡，表示還沒完全熟成啊 ....
還在發泡，表示還沒完全熟成啊 ....
| 檢舉 |
Posted by 方圓
at 2011年11月13日 15:21
請問你所使用的罐子大概多大的?
謝謝喔~
---------------------------------------------
謝謝喔~
---------------------------------------------
版主回覆：
大概是 3.6 - 5公升 的玻璃罐，這樣搖比較省力，不會過大。
大概是 3.6 - 5公升 的玻璃罐，這樣搖比較省力，不會過大。
| 檢舉 |
Posted by yeu
at 2011年12月15日 23:43
我想請問一下 我一部份的糖全部沉澱了
是不是失敗了><
還有那些水果之後要怎麼處理呢?
謝謝你!
---------------------------------------------
是不是失敗了><
還有那些水果之後要怎麼處理呢?
謝謝你!
---------------------------------------------
版主回覆：
一、要看是第幾天？一開始是正常的，糖會慢慢融化，如果是熟成還這樣，就真的有問題。
二、製作完成之後的去皮去子果肉，可以用果汁機處理粉碎，同樣是酵素。
一、要看是第幾天？一開始是正常的，糖會慢慢融化，如果是熟成還這樣，就真的有問題。
二、製作完成之後的去皮去子果肉，可以用果汁機處理粉碎，同樣是酵素。
| 檢舉 |
Posted by yeu
at 2011年12月22日 23:24
水果用煮過的水洗還需要晾乾嗎？ 收的時候上面有黃黃的渣是正常的嗎？
---------------------------------------------
---------------------------------------------
版主回覆：
晾乾是必要條件，有渣才是正常的。
晾乾是必要條件，有渣才是正常的。
| 檢舉 |
Posted by 小范
at 2012年01月22日 14:28
