l       第一步：你打電話訂位，還有抵達現場時，受到的待遇如何？你覺得人家歡迎你嗎？也許你可以早到幾分鐘觀察一下現場。餐廳人多不多？客人都很享受嗎？每一桌的客人看起來是否都吃著品質一致的食物，也得到一致的服務？

l       服務：好的員工會將「進食」提升到「用餐」。侍者應該要對食物有豐富知識，並願意對你的問題提供答案或解決之道。服務你的侍者是體貼、多嘴，還是擺架子？會等到你吃完前一道菜並收走盤子後才上菜，還是就讓盤子堆在桌上？侍者會每幾分鐘來查看嗎？食物要是晚出菜，會告訴你嗎？你雖然可以抱怨，看看侍者的反應，不過應該保持低調，不要引人側目。其他桌的服務如何？他們要是跟你同時點餐或甚至比你晚點，有沒有比你先上菜？

l       菜單：用來檢驗餐廳和主廚的哲學。研究菜單是個好辦法，能了解主廚的想法、菜色安排，重要的口味，菜色有無季節性，還有調味和色彩的搭配。注意菜色種類是怎麼平衡的。菜單是不是很做作，用許多外文卻不解釋。以環境和服務來看，價格是否合理。如果是高級餐廳，可能每天都會有新菜單，所以你也許不要專注在某道特定菜色上，因為可能隔天就沒了。如果是街角的家常小館，菜單可能數年如一日。

l       評估酒單：與食物價格和其他餐廳酒單相比，價格是否合理？選擇和展示的方法是否能表現出餐廳風格？侍者或品酒師有幫助你選擇嗎？他們對酒的知識是否豐富？

l       點菜：儘可能嘗試多種食物，特別是招牌菜。通常菜單會列出最受歡迎菜色，或者請侍者推薦。有同伴在場時，根據烹調技術、材料、風格，選擇不同的菜餚和套餐。

l       品嚐食物：你的直覺反應是什麼？調味均勻嗎？這道菜是否讓人感到興奮、新鮮，或是用品質良好的材料烹調？有沒有太鹹？是否太多奶油或醋，還是香料太少？溫度對嗎？食物看起來漂亮嗎？有煮得恰到好處嗎？通常看起來引不起食慾的菜在這裡看起來好吃嗎？

l       環境氣氛：去化粧室時，評估一下景觀或餐廳內部。佈置和風格和同類餐廳比起來如何？餐桌夠大嗎？每桌之間有沒有足夠的空間？座位是否舒適？是否太吵？音樂擾人嗎？客人看起來怎樣？該餐廳是吸引特定類型的客人，例如追求時髦的人、情侶、生意人？你會帶朋友或家人到這裡來慶祝生日嗎？

l       離開時：要叫人買單會很難嗎？你走的時候有沒有人跟你說謝謝？你出門時，你的整體印象為何？問自己是否希望再來一次，理由為何，是否有發現自己等不及再吃一次的菜色。這一晚最好和最差的地方在哪裡？

你也許在想怎麼全部記下來。一開始是沒辦法的。即使最棒的食評家一開始也有困難。包爾說他壓力很大，必須無所不知、什麼都記，而且還要知道所有材料和菜色，並有所反應。「頭兩年我根本招架不住。」他承認：「我不抄筆記，我得用背的。我甚至還得了胃潰瘍。」幸好，他的焦慮沒有持續。現在他可以樂在其中，記得最重要的事情，「你不用記得每道菜的細微差異。」他這麼建議：「了解你需要知道的事情，其他的就算了。」

]]> http://blog.roodo.com/foodwriting/archives/2995457.html http://blog.roodo.com/foodwriting/archives/2995457.html 第五章 如何評鑑餐廳及當個食評家 Thu, 12 Apr 2007 15:46:39 +0800

　　還有什麼比周遊各餐廳，和朋友共享精緻美食，還把經驗寫出來更好的事情？當個食評家，在最棒的餐廳免費用餐，餐廳老闆和主廚還要奉承你，這一定是全世界最棒的職業之一。

　　事實不盡然如此。你的確可能會常常去很棒的餐廳、很新的餐廳，還有異國風情餐廳，這些在以前都會讓你口袋大失血現在可能不需要自掏腰包。但是你也會吃到很多不怎麼樣甚至很糟的食物、可能不合你口味的食物，出差的次數比你想像得還多，而且工作也比想像中辛苦，或許你也許還會發胖，正如《路易斯維爾信差報》的食評蘇珊‧萊格勒說：「衣服永遠愈買愈大。」

　　當你要開始寫餐廳評論時，你將會發現的第一個秘密是你要評論的食物不是都很好吃。《華盛頓郵報》的食評湯姆‧席澤馬表示同意：「你可能週六晚上在跑到離家六十英里的餐廳吃東西卻吃到吃到壞掉的壽司。」魅影美食家(註1)是一位新英格蘭地區的電視台員工兼食評家，每週在網上刊登四篇食評，他抱怨：「平均每吃到一餐珍饈美味，就會吃到三次令人不敢恭維的食物。」另外，有些接受我訪問的食評家告訴我，食物平淡無奇也就罷了，但他們還曾發生過食物中毒。箇中甘苦不足為外人道也。你也許注意到，登出來的文章很少講到不麼樣和很糟的食物。大部分的刊物都盡量將負面報導減到最低，除非那個地方很有名又很貴，或著是開幕時大張旗鼓的新餐廳。大部分編輯和作家相信，最好是告訴讀者哪裡會讓他們雀躍不已，給他們外出的理由，而不是告訴他們不要去哪裡。

　　第二個秘密是評論不好寫，而且很花時間，就算你是全職寫評論也一樣。你也許一個禮拜要出門好幾次。身為自由作家，我平均每個禮拜要外出三、四晚，才能每個禮拜寫一篇食評給某週報。明尼亞波里市網路週報《城市之頁》的美食作家黛拉‧莫斯考維茲幾乎每天晚上都外食，《舊金山紀事報》美食美酒版主編麥可‧包爾也是，他每個禮拜要寫兩篇食評。《華盛頓郵報》的席澤馬每天中午都外食，有時候連早餐也是，要是遇上截稿日，還得一天吃兩頓晚餐。他有詳盡的日程表，因為每個月他最多會有六十個預訂的餐廳行程。

　　到同一家餐廳多吃幾次的主因，是回去看看你的經驗是否一致，並嘗試更多食物。一篇食評可能需要在一週內去吃兩三次。此外，你不能被人認出。如果你事先計畫，把間隔拉長，可能會比較容易。專職食評家萊格勒說，她提前三個月就計畫，然後在幾週內去同一家餐廳兩次。

註1：魅影美食家(The Phantom Gourmet)，網站：http://www.phantomgourmet.com，是個人美食報導評論網站。

　　還有什麼比周遊各餐廳，和朋友共享精緻美食，還把經驗寫出來更好的事情？當個食評家，在最棒的餐廳免費用餐，餐廳老闆和主廚還要奉承你，這一定是全世界最棒的職業之一。

　　事實不盡然如此。你的確可能會常常去很棒的餐廳、很新的餐廳，還有異國風情餐廳，這些以前都會讓你口袋空空。但是你也會吃到很多不怎麼樣甚至很糟的食物、可能不合你胃口的樣板食物，外出的次數比你想像得還多，而且工作也比想像中辛苦。你也許還會發胖，正如《路易斯維爾信差報》的食評蘇珊‧萊格勒說：「衣服永遠愈買愈大。」

　　你會發現的第一個秘密是你要評論的食物有好有壞。《華盛頓郵報》的食評湯姆‧席澤馬表示同意：「你可能週六晚上在離家六十英里處吃到壞掉的壽司。」魅影美食家(註1)是一位新英格蘭地區的電視台員工兼食評家，每週在網上刊登四篇食評，他抱怨：「每吃到一餐珍饈美味，就會吃到三次令人不敢恭維的食物。」另外，有些接受我訪問的食評家告訴我，食物平淡無奇就罷了，但他們還曾發生過食物中毒。箇中甘苦不足為外人道也。　　你也許注意到，登出來的文章很少講到不麼樣和很糟的食物。大部分的刊物都盡量將負面文章減到最少，除非那個地方很有名又很貴，或著是開幕時大張旗鼓的新餐廳。大部分編輯和作家相信，最好是告訴讀者哪裡會讓他們雀躍不已，給他們外出的理由，而不是告訴他們不要去哪裡。

　　第二個秘密是評論不好寫，而且很花時間，就算你全職寫評論也一樣。你也許一個禮拜要出門好幾次。身為自由作家，我每個禮拜外出三、四晚，才能每個禮拜寫一篇食評給某週報。明尼亞波里市網路週報《城市之頁》的美食作家黛拉‧莫斯考維茲幾乎每天晚上都外食，《舊金山紀事報》美食美酒版主編麥可‧包爾也是，他每個禮拜要寫兩篇食評。《華盛頓郵報》的席澤馬每天中午都外食，有時候連早餐也是，要是遇上截稿日，還得一天吃兩頓晚餐。他有詳盡的日程表，因為每個月他最多會有六十個預訂的餐廳行程。

　　到同一家餐廳多吃幾次的主因，是回去看看你的經驗是否一致，並嘗試更多食物。一篇食評可能需要在一週內去吃兩三次。如果你事先計畫，把間隔拉長，可能會比較容易。全職食評萊格勒說，她提前三個月就計畫，然後在幾週內去同一家餐廳兩次。

註1：魅影美食家(The Phantom Gourmet)，網站：http://www.phantomgourmet.com。