像塔瑟爾、佩頓、瑟維爾森等美食作家是如何達到今日成就的？他們是在餐廳工作過，還是從美國廚藝學院(Culinary Institute of America)這種地方取得學位？都不是。我在前面幾章採訪過的十幾位頂尖作家，全都不認為有餐飲業背景很重要，因為最重要的是你知不知道怎麼寫作、採訪、做研究、報導、說故事。只有莫莉‧歐尼爾說，她在請人幫她做研究或寫文章的時候，幾乎不會注意那些沒有餐飲業背景的人。「我需要曾經從事餐廳、外燴、旅遊工作，或是當過十年學徒的人，因為這樣才培養得出品味。」不過她也承認有例外，《紐約客》雜誌兼書籍作家李伯齡就沒有餐飲業背景，可是他具備了「享受與品味的能力，且求知慾旺盛。」

　　有些從事美食寫作的人甚至認為與餐飲業淵源太深是種負擔。「有開闊心胸、肯研究、不墨守成規、願意探索發掘新事物並徹底研究是很重要的。」諾夫出版社食譜編輯茱迪絲‧瓊斯說：「有時候如果你自認見多識廣，反而會畫地自限。」其他的人則相信從完全不同的背景跨入這個領域是有幫助的。「有些最棒的作家不一定是從寫美食開始，不過最後還是走到這條路來。」《美食烹調》編輯黛拉‧古德斯坦說：「用特定角度去看生活，或以知性的方式看待美食，會出現有趣的組合。」傑弗瑞‧史坦嘉頓在擔任《時尚》雜誌的美食作家前是個律師，但是更重要的，是他這個人很有意思，在他替《哈佛妙語》雜誌寫作時就已經展現出幽默感。

　　進入這行的最好門路是什麼？最簡單的答案是，如果你已經是出過作品的作家，那就選擇改變主題。我一開始是報社的普通記者，後來編過汽車、電腦、城市生活的雜誌。我知道怎麼寫作、研究、採訪，作品也刊登過，難是難在怎麼得到足夠知識進行美食書寫，並建立美食作家的名聲。

　　第二簡單的方法是以見多識廣的的身分入門，像是專業廚師、食物歷史學家、烹飪學校畢業生、食品經銷商，或食物製造商。如果你因此變成飲食界名人，那也是成為作家的絕佳手段。亞曼達‧海瑟(註9)的第一本書《廚師與園丁》，是寫她去法國某個有雇用園丁的城堡當廚師的故事，出版之後她才被《紐約時報》聘請，這本書顯然讓她更搶手。

註9：亞曼達‧海瑟(Amanda Hesser)，《紐約時報》美食評論家，原為專業廚師轉而改寫文章，著有《爲拉堤先生烹飪》等書。

　　如果你一直想把美食寫作當做事業經營，要怎麼起步？需要哪些條件？別人又是怎麼往上而爬成為美食作家的呢？

　　幸好，這些問題不是只有一個答案。首先，你必須要樂在學習，這是讓最好的美食作家不斷成長前進的動力。他們對許多題材都有興趣，而不只是自己的經驗範圍而已。你也許對食物也有相同的熱情，所以下一步就是用知識作後盾。如果你對自己的資歷沒有信心，本章會告訴你如何在開始動筆之前加強自己的背景和能力。

美食過的是吃遍天下的暢快生活？

　　美食作家的書寫範圍包羅萬象：食譜、新聞、餐廳評鑑、特別報導、旅遊指南、食譜研發等等。當我告訴別人我是個美食作家時，他們認為我是過著吃遍天下的暢快生活，因此羨慕不已。他們想像我每晚都在高級餐廳接受招待，一籃一籃的美酒加精美食品送到我辦公室，大廚們巴結我，我還舉辦精心籌劃的晚宴、搭飛機到義大利寫一篇義大利麵的故事等......好吧，我承認事實並非如此。我的生活不是這樣。也許在美食寫作的世界裡有人是這樣過活的，他們可能是頂尖作家，或者是替最大最氣派，擁有雄厚預算的雜誌寫作的名人。

　　每個美食作家工作的內容都不同，我們是很難分類的一群人。但是我做的不只是這樣而已，我還指導那些想寫美食書和美食文章的人、編輯提案和手稿、替客戶尋找合適的經紀人、敎授課程。

　　國際專業烹飪協會(IACP)(註1)要求會員提供個人資料時，他們要求最多只能寫五項主要專業活動。在作家這個分類底下，再細分為自由作家、雜誌作家、報紙作家、食評、報業聯盟作家(註2)、食譜作者、菜單與食譜研發、食譜測試人員等等。這是國際專業烹飪協會的分類，你可以看看美食作家做什麼樣的工作，還有這些工作有哪些共同之處。

註1：國際專業烹飪協會IACP（The International Association of Culinary Professionals），是國際烹飪餐飲業界的最高專業組織。

註2：美國由於版圖大，少有報紙是全國統一發行，而是各地有當地的大報；這些地區性報紙的部分內容，就是由通訊社或是報業聯盟作家供給。

自由作家

大部分美食作家都是自由作家，替報章雜誌寫作。自由工作者的好處是在自己家裡和廚房，要工作多久、做多少，都由自己決定。但是，大部分的人都把這個當做副業，因為美食寫作的酬勞可說低到惡名昭彰。所以除了寫作，美食自由作家可能也要承辦宴會餐飲、在餐廳工作、擔任私人廚師、念烹飪學校、為公司開發測試食譜、帶美食團出國、敎授烹飪課程。替公司寫文章的待遇好一點，例如寫新聞稿、寫網站文章、幫廚師寫食譜和教材，但是這種工作通常只有經驗豐富的食譜作者拿得到，這也是他們付出心血後的成果。

　　有的自由作家是全職工作，但大部分的人不是，全職美食寫作的工作非常少。你在報章雜誌上看到的文章，不少是全職的編輯、資深編輯、助理編輯在自己的例行工作外所寫的。

食評家(美食作家)一週的生活

蘿拉‧塔瑟爾(註3)是住在俄亥俄州克里夫蘭的全職自由美食作家兼食評家，著有《克里夫蘭二○○四民俗美食》。為了讓你一窺美食作家的生活，我請她以日記形式寫信給我，說明她在忙碌的一週中完成的事情。以下就是她的報告。

週一：我得完成一篇《克里夫蘭曠野商人》的文章，內容是一位來自多明尼加共和國的女性，舉辦加勒比海招魂晚宴的故事，裡面提到炸香蕉、職業靈媒、一間以鬧鬼出名的十九世紀改裝倉庫。那個多明尼加人已經盡力把食譜寫給我看，可是我仍得再仔細詢問她，重新寫過。還沒完成就又到了擺脫一身大汗淋漓的時間，這就是我喜歡在家工作的原因¾¾可以淋浴。接著出門和電台記者午餐，對方要採訪我，製作一系列專題，報導餐飲業對本地經濟的影響。回家的路上在雜貨店稍停一下，這樣巴尼(塔瑟爾的丈夫)晚餐才有東西吃，因為晚上我要參加國際美食婦女會的月會。

週二：今天先去皮膚科看診。我想要跟醫生討論我的疹子，但是他卻先急著要我建議他晚餐去哪兒吃。午餐是去某大學校友會的午餐會擔任客座演講，我演講的內容是關於俄亥俄州餐廳、餐廳的經營者和他們供應的美食。然後我賣了自己的簽名書《克里夫蘭民俗美食》。晚餐在克里夫蘭一間新開的餐廳。我會在下一版的年鑑把這家餐廳寫進去。我吃到許多這輩子第一次品嚐的食物，例如做用米做的糕點叫「伊德里」(idli)、炸扁豆甜甜圈，還有一種薄如紙般的脆餅叫做「多賽」(dosai)。

週三：早上都在做研究，準備一篇傳統冬季節慶食物及其意義的故事。然後做了兩段電話訪問，一段是食物歷史學家，一段是某個做香料水果酒和李子布丁長達三十年的女士。

　　接下來的時間都在想辦法整理我蒐集到的所有節慶食物資料，兩個鐘頭都毫無頭緒，令人沮喪。我受邀參加一家巴西牛排館的開幕酒會，但是我決定要在家裡靜靜度過夜晚。因為老公出門去了，雖然剛好可以完成一些工作，不過我說服自己放棄這個念頭。我用假日農市的蛋和羊奶乳酪弄了蛋捲，加上花園現採蔬菜做的沙拉，簡單但滋味絕佳。此外我看了點書，早早上床睡覺。

週四：大部分時間都花在書桌前。完成一篇大陸航空機上雜誌的文章，用電子郵件寄出，然後整理發票和建檔。我打算這個禮拜要著手《克里夫蘭》雜誌的工作，剖析完美的三明治，還有城裡最有趣的十種三明治。可是昨天編輯打電話來，說他想改刊登日期......這不是第一次了。所以我用這段時間來擬文章提案，一篇是明年三月的大河谷冰酒祭，要刊登在地區性旅遊刊物上的。另外是替一間全國性的美食雜誌寫文章，內容是關於某知名克里夫蘭大廚。他的餐廳被譽為美國最好的餐廳之一，他甚至從歐洲進口各種生鮮乳製品，在自己的冷藏室裡進行國內罕見的乳酪熟成工作。

　　晚餐是在一家很讚的餐廳，我會在我《北俄亥俄生活》的每月專欄＜餐桌來的信＞裡撰文敘述。這家餐廳不是浪得虛名，「苗條」(我丈夫的筆名)和我吃了用蜂蜜芥茉醬調味的軟殼蟹，串烤鮮干貝淋上山蘿蔔油加芹菜根糊，還有脆皮鴨胸、鵝肝、玉米糕，一切實至名歸。

週五：我跟車行約了要修車，所以我順道沿路辦了許多雜事。我的牙醫一邊幫我洗牙，一邊要我推薦餐廳。我去了一家韓國雜貨店，替《克里夫蘭民俗美食》蒐集資料。我和老闆都不會講對方的母語，還是儘可能聊天，並且不時善意的點頭、微笑、運用手勢、握手。我也許會把這家店當做下個月長者學習旅社(註4）民俗美食之旅的最後一站。傍晚我和一家非營利組織的人員見面，協助籌畫募款活動，主題是讓本地女性大廚亮相。

　　你想和她互換工作嗎？塔瑟爾從事美食作家有二十五年，才建立起這樣的事業。我對她說她的工作是很多人的美夢，她的回答是：「我的工作不是夢幻，現實得很：很有趣沒錯，但同時也很勞心勞力，報酬又微薄。這樣說應該可以讓人認清現實吧？」

註3：蘿拉‧塔瑟爾（Laura Taxel）：出版過多本美食相關書籍，目前是全美第一家專門介紹地方飲食雜誌的總編輯。

註4：長者學習旅社(Elderhostel)是一種銀髮族的學習組織，限定五十歲以上才能參加。