告訴你有多好吃 部落格美食書寫最佳指南

　　有人說寫美食有項獨到之處，就是美食文章至少要能夠刺激感官，引人垂涎。「你必須創造出引發食慾的最原始誘惑，而且和理智或社會都無關，就是那種兩棲類動物的本能。』前《紐約時報》美食專欄作家兼散文家莫莉‧歐尼爾如是說。「作家必須以有節制的、高度自覺的聰明手法，運用感官誘惑。」在西維吉尼亞州格林布瑞郡，創辦職業美食作家座談會的安東尼亞‧雅樂格拉說，書寫美食會激發她採取行動，「這種文章會讓我想要品嚐、烹飪，或是觀察食物，及讓我為食物發狂，並啟動所有感官。」

　　有人相信美食寫作只不過是消費行為。「要把食物寫得好，首要條件是食慾要好。」《紐約客》的作家A.J.李伯齡(註5)寫道。「少了這一點，就不可能在一段時間內累積足夠的飲食經驗，擁有值得記下的事情。每天只有兩次機會實地考察，絕不能因限制膽固醇的攝取而浪費掉。」

　　另外一個要素是傳達愉悅和享樂感受。發行遍佈美國的雜誌《美食烹調》編輯黛拉‧古德斯坦說：「有些美食文章讀起來幾乎像是人間仙境，讓人賞心悅目，這便是文章的目的之一。」

　　美食寫作通常會讓人想到某個地方或某段回憶，或讓某個時刻重現。諾夫(Knopf)出版社副總經理兼資深編輯茱迪絲‧瓊斯(註6)，曾經擔任過傳奇美食作家茱莉亞‧柴爾德(註7)和詹姆斯‧畢爾德(註8)的編輯。她說，美食寫作「描述口味、質感、調味、氣味，藉由書寫這種更為普遍的經驗來擴大食物體驗的背景，激發每個人都明白的共同感受。」茱迪絲也曾擔任過美食作家，M.F.K.費雪((註9)的編輯，她提到費雪一篇題為＜豌豆的豆＞的散文，內容是作者和家人在瑞士田園裡摘豌豆的經驗。文章寫道：

我拿著籃子，在陡峭的梯田上下奔跑，我媽媽有時喊累，有時又因看到其他人而開心哼著歌。我可以聽到跟在後面的爸爸和其他朋友笑稱自己背直不起來、大腿酸痛，而豌豆從藤蔓上掉進籃子裡的聲音清晰可聞，迴盪在寂靜的雷曼湖上方數百呎的天際。 

　　沒錯，這就是美食書寫，因為豌豆是主題，但是內容遠勝於此：有景色、有地形、有氛圍、有人情，全部都躍然紙上。你彷彿也在那山坡上看著這一幕。

 　　前《城鄉雜誌》雜誌的美食美酒編輯詹姆士‧維拉斯(註10)也是一位經典美食作家，他最擅長的是捕捉片刻時光。他在《餐桌邊的維拉斯：飲食的熱情》一書中所收錄的散文＜被埋沒的沙丁魚＞這麼寫：「在巴黎聖傑爾曼大道上，時髦的利普啤酒館(註11)，有個苗條的年輕法國名媛坐在前廳，和友人聊天，啜飲白醋栗酒，同時打量著人群。服裝正式的侍者走上前點菜時，她毫不猶豫地說：『奶油沙丁魚，然後嫩煎比目魚。』沙丁魚和嫩煎比目魚，簡單不繁複，正是完美的簡便晚餐。」維拉斯以隱匿第三人的觀點描述。他把讀者和自己一起放在餐廳現場，在自己的桌邊給讀者擺張椅子，讓你加入場景。許多旅遊文章都用這個筆法把讀者拉進去。

註5：A.J.李伯齡(A.J. Liebling)，1904-1963，美國記者，於1959年出版《兩餐之間¾¾對巴黎的食慾》。

註6：茱迪絲‧瓊斯(Judith Jones)，美國知名編輯，曾負責多位美食大師著作。接手茱莉亞‧柴爾德的作品後，柴爾德未再換過編輯。

註7：茱莉亞‧柴爾德(Julia Child)，1912-2004，美國最知名的食譜作家兼電視烹飪教學老師之一，她將法國料理帶入美國尋常民家，廣受歡迎。

註8：詹姆斯‧畢爾德(James Beard)，1903-1985，美國名廚兼美食作家，被譽為是美國美食烹調之父。以他之名成立的「詹姆斯‧畢爾德基金會」，會舉辦各種與廚藝、餐廳評鑑以及美食書寫等比賽。

註9：M.F.K.費雪(Mary Frances Kennedy Fisher)，1908-1992，美國知名美食作家，雖以食物為主題，但內容廣及歷史、文化、哲學等。台灣出版譯作有《牡蠣之書》與《如何煮狼》。

註10：詹姆士‧維拉斯(James Villas)，美國著名美食作家，任職《城鄉雜誌》美食編輯二十年，並曾獲詹姆士‧畢爾德美食寫作奬。

註11：利普啤酒館(Brasserie Lipp)，巴黎著名餐廳，曾出現在海明威書中，常客包括存在主義大師沙特。

我相信文筆好是決定美食寫作成敗的最重要因素，而且我也對此求教於人。《美味》雜誌總編輯柯爾曼‧安德魯斯坦言：「寫不出好文章的人，也寫不出好的美食文章。這事關清晰表達、風格、語氣、正確性、對結構及語言韻律的知識。認為美食寫作可以自外於此的想法並不正確。」

　　自由作家大衛‧萊特也同意。「雖然最好的美食文章要讓人食指大動，作者要立場鮮明，能生動地描繪環境氣氛，但是其它重點和所有好文章是一樣的。有的人能夠把換機油也寫得跟吃到美味桃子一樣令人陶醉。關鍵在於你怎麼使用語言，怎麼溝通。」

　　我甚為崇拜凱文‧崔林(註2)。他為《紐約客》雜誌寫美食文章超過十年，現在偶爾也替《美食》雜誌撰寫旅遊文章。他堅持不肯把自己的文章稱之為美食書寫，而是稱為「和吃有關的文章」，也不和其他非小說類作品作區別。他堅持自己不是廚師，沒有烹飪知識，也不給食物打分數。「叫我外行人也不為過。」他說。

　　為了進一步舉證，崔林告訴我，他寫的所有文章都不直接描述食物。我覺得這難以置信，怎麼可能有人不用形容詞來寫食物？我立刻在書架上找幾篇他的散文來讀。他在一九七四年所寫的《油炸美國：一個開心老饕的冒險》可說是最佳例證：「我自己身在旅遊界，我知道在陌生的城市請人介紹最好的餐廳，結果被帶到供應『歐陸美食』的紫色宮殿，其大廚的食譜寫得遠勝烹飪手藝，會是什麼樣的情形：我，一個無知的旅人，坐在這種地方，閱讀菜單上三段長長的描述，裡面詳細說明鱒魚要怎麼包、要怎麼煎，然後在我的碟子上滋滋作響的聲音聽起來又如何，只差沒有提到這條可憐的魚，在經歷上述處理過程前，已經冰凍了八個半月。」

　　有兩位得獎的作家都說，就像其他的藝術寫作一樣，美食書寫充滿揮灑創意的空間。《時尚》（Vogue）雜誌專欄作家傑弗瑞‧史坦嘉頓(註3)說，他的短篇故事採用「倒敘又順敘」的方式。《食指大動》（Bon Appetit）雜誌專欄作者兼特約作家亞倫‧里奇曼(註4)說，美食寫作比其他型態的新聞寫作提供更多自由表述的機會。「寫美食報導或食評的時候，經驗是很主觀的，所以你愛說什麼就說什麼。你要尖酸刻薄、逗趣詼諧、無所不知都可以。」他解釋道：「無論是以生菜、一家新店舖或餐廳開幕為題寫作，還是你寫的主題已經被人寫過成千上萬次，你仍然有機會去找出新的角度。美食寫作在本質上就是會重複，這應該是鼓勵人更有創意，而不是造成阻礙。」

註2：凱文‧崔林(Calvin Trilling)，美國新聞記者、小說家，以文筆幽默的美食文章聞名。

註3：傑弗瑞‧史坦嘉頓(Jeffrey Steingarten)，美國律師兼食評家。

註4：亞倫‧里奇曼(Alan Richman)，美國食評家。