告訴你有多好吃 部落格美食書寫最佳指南

我的父母從未使用過食譜。移民到加拿大安頓好之後，他們得想法子做出記憶中食物的滋味，這對他們來說並不容易，因為兩人從未有過煮食的經驗。那是一九六○、七○必須自食其力的年代：為了吃，他們得自己煮。最後，他們幾乎可以重現大部分的家鄉味，奶製品、醃黃瓜、醬汁以及他們想吃的甜點，那是他們印象中的食物，食物的滋味以及模樣都跟記憶中的一樣。唯一的例外是大腸，雖然令父親垂涎三尺，但母親卻不願意在家裡料理。(我的父母皆為伊拉克籍的猶太人，在中國出生與生長。)

    如今，他們兩人都已經不在人世，諷刺的是，他倆從未教過我烹飪。我懇求了半天，他們才肯在紙上寫點東西，雖說是食譜的樣子，但是每當我跟著依樣畫葫蘆，就會發現有幾個步驟不了解，或許是寫的太過簡略我不清楚，或是少加了某種材料、步驟，結果完全不是那回事。所以我得不停地嘗試。我不斷地重複煮著那幾道菜，想要做出記憶中的滋味。因此每次烹煮或是烘焙，就把做法記下，然後印出來，下次烹煮時，再標上記號。每次總有些地方需要改進：好比材料的多寡，或是燉煮時間的長短，好讓麵糰能更柔軟，或讓步驟更清楚。

在許多情況下，我們得學著寫食譜。可能你想要把家鄉食物的料理方式寫下來交給離家唸書的兒子；或是你的鄰居不斷跟你討教炸雞的配方；也許你是餐廳大廚或是烹飪學校老師，想要把料理方式教給學生或是顧客；甚至你考慮到孩子容易過敏的體質，所以必須記下食物的烹調方式，以確保每次都是用相同的方式烹煮食物。不論你的需求為何，免不了要學會如何寫食譜。

一篇好食譜就像一首詩、一篇優美的文章。出版經紀人或是編輯只要看一眼就能夠分辨好壞。有時候，他們會拿食譜來做些試驗。麗莎‧艾庫斯旗下同時有老手和新秀食譜作家，她說如果自己發掘了一個沒有名氣，但是食譜寫作頗具新意的作家，她便會要求這位食譜作家或是大廚替她掌廚。「如果我能夠親眼看見烹調的方式，嚐嚐食譜做出來的食物，在銷售這個食譜時將更具說服力。如果這個食譜是為了餐廳而做，我便會在餐廳享用這道佳餚。」 另外一個食譜經紀人朵兒‧庫弗則說她「向來」都會嘗試尚在試驗階段的食譜所做出來的食物，畢竟這些食譜如果過不了編輯那一關，最後還是她的責任。

一篇糟糕的食譜會讓讀者失望。我第一次照著食譜書做菜時，每回做得不對就責怪自己，心想大概是自己步驟做錯了或是遺漏了哪裡。雖然作者是一位大廚或是烘焙師傅，食譜也有可能寫的不好，不夠完整，或是沒有經過再次的烹煮確認。(我得承認當時我還不知道茱莉亞‧柴爾德是何許人。)如今，我已經能夠光憑閱讀食譜，來判斷能否烹調出美味的佳餚，或是哪裡該做些調整，因為你一定不願意讀者產生質疑，你當然希望食譜能夠讓讀者一次就完成這道菜。優秀的食譜作家絕不會在自己尚未確定結果之前就交出食譜，除非他們確信讀者能夠百分之百根據食譜做菜，不論是外觀或是滋味都跟他們自己做的一樣。

好的食譜不僅條理清楚，而且還顯露了作者的個性。我從那本發黃的一九四六年版《烹飪之樂》裡找出了一個例子。爾瑪‧朗包爾把雞肉清湯加進煮沸的奶油，然後說「如果想要吃得奢華一些，不妨把燙過的杏仁磨碎之後，加進湯裡(一碗湯裡大約加進兩匙的杏仁粉)。」才用了幾個字，她的玩心與創意就展露無疑，彷彿可以隨時放縱自己一下。

倘若你是個有耐心、講究準確和細節的人，你便具備寫作食譜的能力。這是一項按部就班的工作。在這一章裡，你將學會如何寫出這幾個部分：菜名、引言、食材及做法。食譜必須講究精準、正確、合邏輯、一致、清楚、完整、易學，做出來的菜色還要令人滿意。上乘之作讓讀者想像自己作這道菜的模樣，文字能訴諸感官，立刻打動讀者。

本章還要教你如何發展主題、解決問題、撰寫文章以及試驗，一直到你能寫出一篇完美的食譜，任何人都能夠根據你的食譜，做出一樣的食物。即便你從前的食譜寫作對象是你自己、社區、鄰居或是朋友，甚至出版過食譜，你在這裡學到的技巧絕對能夠讓你更上一層樓。你能夠找到許多常見問題的答案。但是這本書無法詳盡說明所有細節，所以我建議讀者參考芭芭拉‧吉布斯‧奧斯蒙和珍‧巴克合寫的好書《食譜寫作手冊》(The Recipe Writer's Handbook)。

如果你希望能夠寫出一本與烹飪相關的書，不論閱讀的對象是編輯、你的孩子或是任何一個讀者，把食譜寫好是再重要不過了。

以自由創意和實驗精神開始寫你的食譜

你或許認為食譜寫作是直線進行¾¾當你寫了一個教人如何做通心麵的食譜，拿給朋友，看她是否能夠依樣畫葫蘆，然後就完成了，這樣聽起來再簡單不過，但是事實並非如此。假設你嚐過通心麵之後，決定要再增加些味道，想在材料裡加進「四分之一匙的荷蘭芹」以及「一匙萊姆汁」，重新做一道通心麵。現在味道嚐起來果然好多了，但是還要再加一點滋味進去，因此你再次修正了材料的比例。這次你加進「二匙萊姆汁」以及「二匙酸豆」，重新煮了一道通心麵。這次結果令你十分滿意，這就是食譜的開展階段。

「三」並非什麼神奇數字。如果你嚐過三次通心麵的味道之後，認為萊姆汁的比例應該調整為一湯匙而非兩湯匙，你是否應該重新再做一次通心麵以確定結果？對優秀的食譜作家來說答案是肯定的。我知道有人為了做出滿意的味道，嘗試了二十遍，特別是對那些糕點師傅而言，食譜寫作更像是一門科學，就像做化學實驗一樣。艾麗斯‧麥德瑞奇認為：「能夠寫出優秀食譜的人，通常都很執著，你雖然要避免鑽牛角尖，但還是要鍥而不捨。我發現試驗過程中常常是材料出問題。」當她要寫蛋糕食譜時，她會試著改變其中一層的口味，將夾心換成雞蛋牛奶，或者用椰肉代替核果。

有時她會調整材料的比例。假設她現在要做巧克力蛋糕，在她看過其他烘焙師傅的食譜之後──這些師傅都是她尊崇的對象──再將內容物做一些調整。首先把固定材料寫在一旁，另外一邊則寫上要做調整的材料，如此一來，她就能夠知道哪些材料是固定的，哪些則需要做調整。如果所參照的食譜上頭所寫的麵粉份量是一定的，麥德瑞奇就知道麵粉有一定的比例不能變動。通常她會從食譜上雞蛋用量最多的食譜開始嘗試，看看結果是否令她滿意。她解釋：「這就像在寫歷史報告之前做研究，你必須十分挑剔，而且充滿好奇心，因為任何一個細節的改變，都會導致不同的結果。」

食譜作者黛博拉‧麥迪森說她的食譜通常是從自家庭園或是傳統市場得來的靈感，然後在廚房自由創作而來。如果菜色滿意，便希望下次能夠做出相同的菜餚。「我做菜憑感覺，但是通常會記下『味道要再強烈一些』這樣的字眼，然後開始修正菜色的味道，來來回回一直到做出滿意的結果。」通常一道菜不超過三到四次的嘗試。

食譜的靈感也可能來自於她在餐廳嚐過的菜色，她會注意食物的味道、特殊的擺盤方式，以及湯頭的口感。她把喜歡的菜色記下來，回家後自己嘗試做做看。有些人對於食物的味道特別敏銳，她舉專長地中海美食的朋友克里弗‧萊特為例做說明：「他能夠記下在國外嚐過的食物滋味，然後忠實呈現原味。」

你一定要多嚐幾口自己煮出來的食物，嚐嚐滋味以及口感，記得要分別品嚐食材，也別忘將食材搭在一塊吃。如果一道菜有多種食材搭配在一起，記得分開品嚐個別的差異，以及搭配之後的整體感，記下食物的外觀、滋味、口感以及適當的份量。謹記這是你的食譜，如果家人覺得滿意，而你不滿意，你要有勇氣捨棄這道菜。畢竟你若收到讀者寄來的抱怨信件，總不能回覆「我的孩子愛死這道菜了」。