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<title>不蓋你，食譜寫得好，就像一首詩</title>
<link>http://blog.roodo.com/foodwriting/archives/3122169.html/</link>
<description><![CDATA[&nbsp;&nbsp;我的父母從未使用過食譜。移民到加拿大安頓好之後，他們得想法子做出記憶中食物的滋味，這對他們來說並不容易，因為兩人從未有過煮食的經驗。那是一九六○、七○必須自食其力的年代：為了吃，他們得自己煮。最後，他們幾乎可以重現大部分的家鄉味，奶製品、醃黃瓜、醬汁以及他們想吃的甜點，那是他們印象中的食物，食物的滋味以及模樣都跟記憶中的一樣。唯一的例外是大腸，雖然令父親垂涎三尺，但母親卻不願意在家裡料理。(我的父母皆為伊拉克籍的猶太人，在中國出生與生長。)&nbsp;&nbsp;&nbsp; 如今，他們兩人都已經不在人世，諷刺的是，他倆從未教過我烹飪。我懇求了半天，他們才肯在紙上寫點東西，雖說是食譜的樣子，但是每當我跟著依樣畫葫蘆，就會發現有幾個步驟不了解，或許是寫的太過簡略我不清楚，或是少加了某種材料、步驟，結果完全不是那回事。所以我得不停地嘗試。我不斷地重複煮著那幾道菜，想要做出記憶中的滋味。因此每次烹煮或是烘焙，就把做法記下，然後印出來，下次烹煮時，再標上記號。每次總有些地方需要改進：好比材料的多寡，或是燉煮時間的長短，好讓麵糰能更柔軟，或讓步驟更清楚。在許多情況下，我們得學著寫食譜。可能你想要把家鄉食物的料理方式寫下來交給離家唸書的兒子；或是你的鄰居不斷跟你討教炸雞的配方；也許你是餐廳大廚或是烹飪學校老師，想要把料理方式教給學生或是顧客；甚至你考慮到孩子容易過敏的體質，所以必須記下食物的烹調方式，以確保每次都是用相同的方式烹煮食物。不論你的需求為何，免不了要學會如何寫食譜。一篇好食譜就像一首詩、一篇優美的文章。出版經紀人或是編輯只要看一眼就能夠分辨好壞。有時候，他們會拿食譜來做些試驗。麗莎‧艾庫斯旗下同時有老手和新秀食譜作家，她說如果自己發掘了一個沒有名氣，但是食譜寫作頗具新意的作家，她便會要求這位食譜作家或是大廚替她掌廚。「如果我能夠親眼看見烹調的方式，嚐嚐食譜做出來的食物，在銷售這個食譜時將更具說服力。如果這個食譜是為了餐廳而做，我便會在餐廳享用這道佳餚。」 另外一個食譜經紀人朵兒‧庫弗則說她「向來」都會嘗試尚在試驗階段的食譜所做出來的食物，畢竟這些食譜如果過不了編輯那一關，最後還是她的責任。一篇糟糕的食譜會讓讀者失望。我第一次照著食譜書做菜時，每回做得不對就責怪自己，心想大概是自己步驟做錯了或是遺漏了哪裡。雖然作者是一位大廚或是烘焙師傅，食譜也有可能寫的不好，不夠完整，或是沒有經過再次的烹煮確認。(我得承認當時我還不知道茱莉亞‧柴爾德是何許人。)如今，我已經能夠光憑閱讀食譜，來判斷能否烹調出美味的佳餚，或是哪裡該做些調整，因為你一定不願意讀者產生質疑，你當然希望食譜能夠讓讀者一次就完成這道菜。優秀的食譜作家絕不會在自己尚未確定結果之前就交出食譜，除非他們確信讀者能夠百分之百根據食譜做菜，不論是外觀或是滋味都跟他們自己做的一樣。好的食譜不僅條理清楚，而且還顯露了作者的個性。我從那本發黃的一九四六年版《烹飪之樂》裡找出了一個例子。爾瑪‧朗包爾把雞肉清湯加進煮沸的奶油，然後說「如果想要吃得奢華一些，不妨把燙過的杏仁磨碎之後，加進湯裡(一碗湯裡大約加進兩匙的杏仁粉)。」才用了幾個字，她的玩心與創意就展露無疑，彷彿可以隨時放縱自己一下。倘若你是個有耐心、講究準確和細節的人，你便具備寫作食譜的能力。這是一項按部就班的工作。在這一章裡，你將學會如何寫出這幾個部分：菜名、引言、食材及做法。食譜必須講究精準、正確、合邏輯、一致、清楚、完整、易學，做出來的菜色還要令人滿意。上乘之作讓讀者想像自己作這道菜的模樣，文字能訴諸感官，立刻打動讀者。本章還要教你如何發展主題、解決問題、撰寫文章以及試驗，一直到你能寫出一篇完美的食譜，任何人都能夠根據你的食譜，做出一樣的食物。即便你從前的食譜寫作對象是你自己、社區、鄰居或是朋友，甚至出版過食譜，你在這裡學到的技巧絕對能夠讓你更上一層樓。你能夠找到許多常見問題的答案。但是這本書無法詳盡說明所有細節，所以我建議讀者參考芭芭拉‧吉布斯‧奧斯蒙和珍‧巴克合寫的好書《食譜寫作手冊》(The Recipe Writer&#39;s Handbook)。如果你希望能夠寫出一本與烹飪相關的書，不論閱讀的對象是編輯、你的孩子或是任何一個讀者，把食譜寫好是再重要不過了。&nbsp;以自由創意和實驗精神開始寫你的食譜你或許認為食譜寫作是直線進行&frac34;&frac34;當你寫了一個教人如何做通心麵的食譜，拿給朋友，看她是否能夠依樣畫葫蘆，然後就完成了，這樣聽起來再簡單不過，但是事實並非如此。假設你嚐過通心麵之後，決定要再增加些味道，想在材料裡加進「四分之一匙的荷蘭芹」以及「一匙萊姆汁」，重新做一道通心麵。現在味道嚐起來果然好多了，但是還要再加一點滋味進去，因此你再次修正了材料的比例。這次你加進「二匙萊姆汁」以及「二匙酸豆」，重新煮了一道通心麵。這次結果令你十分滿意，這就是食譜的開展階段。「三」並非什麼神奇數字。如果你嚐過三次通心麵的味道之後，認為萊姆汁的比例應該調整為一湯匙而非兩湯匙，你是否應該重新再做一次通心麵以確定結果？對優秀的食譜作家來說答案是肯定的。我知道有人為了做出滿意的味道，嘗試了二十遍，特別是對那些糕點師傅而言，食譜寫作更像是一門科學，就像做化學實驗一樣。艾麗斯‧麥德瑞奇認為：「能夠寫出優秀食譜的人，通常都很執著，你雖然要避免鑽牛角尖，但還是要鍥而不捨。我發現試驗過程中常常是材料出問題。」當她要寫蛋糕食譜時，她會試著改變其中一層的口味，將夾心換成雞蛋牛奶，或者用椰肉代替核果。有時她會調整材料的比例。假設她現在要做巧克力蛋糕，在她看過其他烘焙師傅的食譜之後──這些師傅都是她尊崇的對象──再將內容物做一些調整。首先把固定材料寫在一旁，另外一邊則寫上要做調整的材料，如此一來，她就能夠知道哪些材料是固定的，哪些則需要做調整。如果所參照的食譜上頭所寫的麵粉份量是一定的，麥德瑞奇就知道麵粉有一定的比例不能變動。通常她會從食譜上雞蛋用量最多的食譜開始嘗試，看看結果是否令她滿意。她解釋：「這就像在寫歷史報告之前做研究，你必須十分挑剔，而且充滿好奇心，因為任何一個細節的改變，都會導致不同的結果。」食譜作者黛博拉‧麥迪森說她的食譜通常是從自家庭園或是傳統市場得來的靈感，然後在廚房自由創作而來。如果菜色滿意，便希望下次能夠做出相同的菜餚。「我做菜憑感覺，但是通常會記下『味道要再強烈一些』這樣的字眼，然後開始修正菜色的味道，來來回回一直到做出滿意的結果。」通常一道菜不超過三到四次的嘗試。食譜的靈感也可能來自於她在餐廳嚐過的菜色，她會注意食物的味道、特殊的擺盤方式，以及湯頭的口感。她把喜歡的菜色記下來，回家後自己嘗試做做看。有些人對於食物的味道特別敏銳，她舉專長地中海美食的朋友克里弗‧萊特為例做說明：「他能夠記下在國外嚐過的食物滋味，然後忠實呈現原味。」你一定要多嚐幾口自己煮出來的食物，嚐嚐滋味以及口感，記得要分別品嚐食材，也別忘將食材搭在一塊吃。如果一道菜有多種食材搭配在一起，記得分開品嚐個別的差異，以及搭配之後的整體感，記下食物的外觀、滋味、口感以及適當的份量。謹記這是你的食譜，如果家人覺得滿意，而你不滿意，你要有勇氣捨棄這道菜。畢竟你若收到讀者寄來的抱怨信件，總不能回覆「我的孩子愛死這道菜了」。&nbsp;&nbsp;]]>
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	<title>回應：不蓋你，食譜寫得好，就像一首詩</title>
	<description><![CDATA[1打擾了！浣花草堂是開業三年的養生餐廳,今年首度嘗試餐點宅配,邀請對烹飪有興趣的朋友一起來分享. 
2.浣花草堂網站http://www.dufuhouse.com.tw   
或pchome網站http://store.pchome.com.tw/dufuhouse/
3.實體店面位於台北中和市連城路89巷5號     
(02)82458609  0928550857  張先生
4.美鳳有約介紹的玻璃肉，自取試吃價100元]]>
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	<author>eachrec111@yahoo.com.tw(浣花草堂)</author>	<category>文章回應</category>
	<pubDate>Sat, 06 Dec 2008 16:52:17 +0800</pubDate>
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	<title>回應：不蓋你，食譜寫得好，就像一首詩</title>
	<description><![CDATA[1打擾了！浣花草堂是開業三年的養生餐廳,今年首度嘗試餐點宅配,邀請對烹飪有興趣的朋友一起來分享. 
2.浣花草堂網站http://www.dufuhouse.com.tw   
或pchome網站http://store.pchome.com.tw/dufuhouse/
3.實體店面位於台北中和市連城路89巷5號     
(02)82458609  0928550857  張先生
4.美鳳有約介紹的玻璃肉，自取試吃價100元]]>
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	<author>eachrec111@yahoo.com.tw(浣花草堂)</author>	<category>文章回應</category>
	<pubDate>Sat, 06 Dec 2008 16:52:17 +0800</pubDate>
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	<title>回應：不蓋你，食譜寫得好，就像一首詩</title>
	<description><![CDATA[1打擾了！浣花草堂是開業三年的養生餐廳,今年首度嘗試餐點宅配,邀請對烹飪有興趣的朋友一起來分享. 
2.浣花草堂網站http://www.dufuhouse.com.tw   
或pchome網站http://store.pchome.com.tw/dufuhouse/
3.實體店面位於台北中和市連城路89巷5號     
(02)82458609  0928550857  張先生
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	<author>eachrec111@yahoo.com.tw(浣花草堂)</author>	<category>文章回應</category>
	<pubDate>Sat, 06 Dec 2008 16:52:15 +0800</pubDate>
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	<title>回應：不蓋你，食譜寫得好，就像一首詩</title>
	<description><![CDATA[1打擾了！浣花草堂是開業三年的養生餐廳,今年首度嘗試餐點宅配,邀請對烹飪有興趣的朋友一起來分享. 
2.浣花草堂網站http://www.dufuhouse.com.tw   
或pchome網站http://store.pchome.com.tw/dufuhouse/
3.實體店面位於台北中和市連城路89巷5號     
(02)82458609  0928550857  張先生
4.美鳳有約介紹的玻璃肉，自取試吃價100元]]>
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	<author>eachrec111@yahoo.com.tw(浣花草堂)</author>	<category>文章回應</category>
	<pubDate>Sat, 06 Dec 2008 16:51:40 +0800</pubDate>
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