告訴你有多好吃 部落格美食書寫最佳指南

我的父母從未使用過食譜。移民到加拿大安頓好之後，他們得想法子做出記憶中食物的滋味，這對他們來說並不容易，因為兩人從未有過煮食的經驗。那是一九六○、七○必須自食其力的年代：為了吃，他們得自己煮。最後，他們幾乎可以重現大部分的家鄉味，奶製品、醃黃瓜、醬汁以及他們想吃的甜點，那是他們印象中的食物，食物的滋味以及模樣都跟記憶中的一樣。唯一的例外是大腸，雖然令父親垂涎三尺，但母親卻不願意在家裡料理。(我的父母皆為伊拉克籍的猶太人，在中國出生與生長。)

    如今，他們兩人都已經不在人世，諷刺的是，他倆從未教過我烹飪。我懇求了半天，他們才肯在紙上寫點東西，雖說是食譜的樣子，但是每當我跟著依樣畫葫蘆，就會發現有幾個步驟不了解，或許是寫的太過簡略我不清楚，或是少加了某種材料、步驟，結果完全不是那回事。所以我得不停地嘗試。我不斷地重複煮著那幾道菜，想要做出記憶中的滋味。因此每次烹煮或是烘培，就把做法記下，然後印出來，下次烹煮時，再標上記號。每次總有些地方需要改進：好比材料的多寡，或是燉煮時間的長短，讓麵糰更柔軟，或讓步驟更清楚。

在許多情況下，我們得學著寫食譜。可能你想要把家鄉食物的料理方式寫下來交給離家唸書的兒子；或是你的鄰居不斷跟你討教炸雞的配方；也許你是餐廳大廚或是烹飪學校老師，想要把料理方式教給學生或是顧客；甚至你考慮到孩子容易過敏的體質，所以必須記下食物的烹調方式，確保每次都是用相同的方式烹煮食物。不論你的需求為何，免不了要學會如何寫食譜。

一篇好食譜就像一首詩、一篇優美的文章。出版經紀人或是編輯人員只要看一眼就能夠分辨好壞。有時候，他們會拿食譜來做些試驗。麗莎‧艾庫斯旗下同時有老手和新秀食譜作家，她說如果自己發掘了一個沒有名氣，但是食譜寫作頗具新意的作家，她便會要求這位食譜作家或是大廚替她掌廚。「如果我能夠親眼看見烹調的方式，嚐嚐食譜做出來的食物，在銷售這個食譜時將更具說服力。如果這個食譜是為了餐廳而做，我便會在餐廳享用這道佳餚。」 另外一個食譜經紀人朵兒‧庫弗則說她「向來」都會嘗試尚在試驗階段的食譜所做出來的食物，畢竟這些食譜如果過不了編輯那一關，最後還是她的責任。

一篇糟糕的食譜會讓讀者失望。我第一次根據出版的食譜做菜時，每回做得不對就責怪自己，心想大概是自己步驟做錯了或是遺漏了哪裡。雖然作者是一位大廚或是烘培師傅，食譜也有可能寫的不好，不夠完整，或是沒有經過再次的烹煮確認。(我得承認當時我還不知道茱莉亞‧柴爾德是何許人。)如今，我已經能夠光憑閱讀食譜，來判斷能否烹調出美味的佳餚，或是哪裡該做些調整，因為你一定不願意讀者產生質疑，你當然希望食譜能夠讓讀者一次就完成這道菜。優秀的食譜作家絕不會在自己尚未確定結果之前就交出食譜，除非他們確信讀者能夠百分之百根據食譜做菜，不論是外觀或是滋味都跟他們自己做的一樣。

好的食譜不僅條理清楚，而且還顯露了作者的個性。我從那本發黃的一九四六年版《烹飪之樂》裡找出了一個例子。爾瑪‧朗包爾把雞肉清湯加進煮沸的奶油，然後說「如果想要吃得奢華一些，不妨把燙過的杏仁磨碎之後，加進湯裡(一碗湯裡大約加進兩匙的杏仁粉)。」才用了幾個字，她的玩心與創意展露無疑，彷彿可以隨時放縱自己一下。

倘若你是個有耐心、講究準確和細節的人，你便具備寫作食譜的能力。這是一項按部就班的工作。在這一章裡，你將學會如何寫這出這幾個部分：菜名、引言、食材及做法。食譜必須講究精準、正確、合邏輯、一致、清楚、完整、易學，做出來的菜色還要令人滿意。上乘之作讓讀者想像自己作這道菜的模樣，文字能訴諸感官，立刻打動讀者。

本章還要教你如何發展主題、解決問題、撰寫文章以及試驗，一直到你能寫出一篇完美的食譜，任何人能夠根據你的食譜，做出一樣的食物。即便你從前的食譜寫作對象是你自己、社區、鄰居或是朋友，甚至出版過食譜，你在這裡學到的技巧絕對能夠讓你更上一層樓。你能夠找到許多常見問題的答案，尤其是食譜的來源或是跟版權相關的問題。但是這本書無法詳盡說明所有細節，所以我建議讀者參考芭芭拉‧吉布斯‧奧斯蒙和珍‧巴克合寫的好書《食譜寫作手冊》。