過去這幾十年來，跟食物相關的書籍多不勝數。最成功的例子要算是露絲‧雷克爾的《天生嫩骨》。而以前被視為不登大雅之堂，帶著神秘色彩的食物史類書籍也進入書市主流，其中以《鱈魚之旅》和《鹽》(註1)這兩本書為代表。談論單一主題的飲食著作，例如：巧克力、柳橙或是香草等主題的書籍也不勝枚舉。而旅遊美食指南、傳記和類似《速食王國：美國人飲食的黑暗面》這種內幕報導，也出現在書店飲食類以外的書架。另一類則是參考書和百科全書，羅列了各種食物的起源和用途。

看到愈來愈多跟食物相關的非食譜書籍出現，真令我感到興奮，我不禁想書店是否應該為這些書的分類重新命名。如果你不想寫食譜，或是你出版過食譜但是想要嘗試點別的，可以寫寫跟食物有關的書籍也不錯。這一類敘述性的文章如果要寫的好，你得有一些好奇和研究的精神，卻不一定要是這方面的專家，畢竟什麼樣的人適合寫關於烤肉的歷史並沒有一定的標準。

安德魯‧史密斯(註2)出過好幾本書，其中一本是《美國飲食和酒類牛津百科》，當他準備寫作出書時，還稱不上是個對食物瞭若指掌的專家，事實上，他的專長是國際關係事務。史密斯之所以會進入到飲食寫作這個領域是一個機緣巧合，當時他想要利用巧克力棒跟四年級的小學生解釋複雜的國際關係。他指著世界地圖的某處，告訴他們巧克力的原產地，以及在哪裡製造，還有販賣巧克力棒的錢流向何處，結果他發現以食物為話題能讓大眾對歷史、文化和科學這種一般人不在意的主題更有興趣。

飲食散記是非食譜類佔最大宗的文體，但是卻仍跟食譜息息相關，因為其中穿插了食譜。這一類的書能夠幫助你發想寫作的各種可能性。本章內容會讓讀者更有信心，跟食物相關的書籍範圍廣闊，處處是機會。

註1：《鱈魚之旅》和《鹽》兩本書均由美國作家馬克．克倫斯基(MARK KURLANSKY)所作，在台灣皆有中譯本，作者曾獲詹姆士‧畢爾德美食寫作獎。

註2：安德魯‧史密斯(Andrew Smith)在曼哈頓教授食物的歷史課程，出版過《蕃茄在美國》、《純蕃茄醬》、《上等蕃茄》等書。

與食物相關的飲食散記

我有許多學生都想寫飲食散記，然而我們為何會被這類文章吸引呢？我們的回憶從對食物的熱愛開始，擴展到家庭、文化和情感，以第一人稱寫下對食物的記憶，即使有時候充滿了苦澀的回憶，終究是一段令人回味的記憶。當中有些飲食散記讀來充滿了對生命、愛和食物的記憶，特別是費雪的《我的烹飪之旅》。

費雪的得意門生露絲‧雷克爾是《美食雜誌》編輯，也曾替雜誌撰寫過不少飲食評論文章，一九八六年出版了她自己的飲食散記。她個人創作出一種以自傳回憶錄形式，描寫食物跟她之間緊密關係的文類，最為人所熟知的要算《天生嫩骨》這本書。內容描寫在成長過程中，食物所帶給她的各種感官刺激。接續出版的《蘋果慰我心》，把根據食物所寫的回憶錄帶往另外一個高峰。稍後，芙蘭西絲‧梅耶思《托斯卡尼艷陽下》的出版造成熱烈迴響，書中描寫作者在義大利鄉間買下一棟古宅加以修繕之後，和她的伴侶一起在此地生活、烹飪的日子，當然書中也穿插了一些食譜。

這些作品之所以成功，在於書中不僅僅描寫食物而已，內行的作者寫出人物與情感，角色之間彼此的衝突跟美味的食物同等重要。最高明的飲食散記是以優美的筆觸營造出動人的故事。《紐約時報》美食專欄作家，同時也是《爲拉堤先生烹飪》一書的作者亞曼達‧荷賽爾說：「對我來說，一本優秀的飲食散記重點在於對人物和事件的描寫，因此就算跟食物不相干也無妨。食物可以是作者安排故事情節的依據，帶給讀者感官刺激或是傳達象徵意義，但是如果沒有動人的故事，這本書多少會失去其趣味性。」

根據食物所寫的飲食散記有其特色，最明顯的特色當然就是跟食物相關，然而這樣「一方面有其限制，另外一方面卻有其自由度，」這是《印度雨季日記》的作者秀芭‧娜拉揚的經驗談：「限制的原因是你不能寫跟食物無關的經驗，自由處則在於它提供了一個緊密的結構，因此作者能夠自由發揮。」

雖然許多書籍都指導入門者學習如何寫飲食散記，但它們並未深入探討美食這類作品，以下即是關於美食散記的最重要特色。

關於食物的回憶：重現料理、餐桌上的對話、烹飪過程、以及你涉獵食物知識的歷程。寫出廚房內的景象、滋味、聲音和香氣，當然不可少的是描繪人物，讓讀者身歷其境。

注重感官的經驗：通常感官的經驗發生在你享受美食的地點，例如：廚房、飯廳、花園、餐廳、市場、餐飲學校、自助餐店、野餐區或是森林裡。你要帶著讀者跟你一起體驗這些動人時刻，以下是露絲‧雷克爾在《蘋果慰我心》這本書中提到的經驗，那是她看著一個大廚在廚房料理的情形：「陳先生要我嚐嚐味道，然後讓我猜一猜這裡面加了什麼神秘的材料。好像考試一樣，我絞盡腦汁努力地想。這道菜嚐起來有說不出的濃郁感，我看著那金黃色的汁液，所以就猜是鷄湯，陳先生非常滿意。」

說故事高手當推伊莎貝拉‧阿言德的《春膳》(註3)莫屬，談論的是食物與性之間的關係，書中描寫不止一百道食譜，穿插詩句、故事、照片、繪畫，並談論食物如何刺激感官，包含如何吸引異性伴侶以及香味對於情慾的影響。

.....................................（待續）

                           你想寫哪種食譜書？

如果你還不確定想寫哪種食譜，將你收集的食譜分類，看看有沒有哪種特別多。你的希臘菜食譜是不是特別多呢？大部分的食譜是不是都是同類型，例如沙拉，或者大部份的食譜是針對單一素材？你也可以用難易度來分類食譜，或者以特定讀者族群分類，例如忙碌的上班族，或是單身得自己用餐的人。

這裡有些最受歡迎的食譜書種類。

• l 各種活動場合的主題書，例如節慶或宴會。
• l 單一題材的書，針對特定食材或菜餚種類。
• l 以烹飪器材為主題的工具書，例如蒸鍋或壓力鍋。
• l 針對特定讀者族群的書籍，例如糖尿病患者、大學生、露營者，或是想省錢的人。風格和食譜要適合你的目標讀者。例如給露營者的食譜，要有迅速易攜帶的菜餚，且材料不要太多，還有可以預先準備的步驟。
• l 區域或異國美食。例如遊記，充滿了讓人回味的美食和照片。
• l 歷史書籍，包括編年史或是特定時期的歷史。
• l 綜合類。這種書橫跨兩種主題，普羅旺斯健康料理會比法式烹調焦點更清楚。
• l 以菜單為主的料理手冊，以用餐的時機來分，例如野餐或假日晚餐。
• l 一般參考書，有百科全書一樣按字母分類的做法，也有些專門討論單一主題，例如蔬菜。
• l 有趣或古怪的特殊食譜。浪漫晚餐食譜也許可以配張情調音樂光碟，或是關於總統軼事的書也可能詳述他們的飲食。

不管是哪種類型，最傳統的架構都是全餐：開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜點。從這裡，你可以增刪章節，例如麵包、雞蛋、小菜、蔬菜、麵條、乳酪、水果等。你可以參考自己喜歡的其他食譜書，幫你決定章節順序。

　　一旦你決定了種類或章節輪廓，就加上每份食譜的標題。認真的食譜需要至少一百道菜，這時候不必擔心怎麼將清單定案，也不用把食譜寫完。先把菜名歸類，會有助你刪掉不該有的食譜，把不合適的食譜留到下本書吧。

　　除了食譜清單，還需要哪些章節？下面可能有你想寫的題目。

• l 購物資訊，幫助讀者在網路上或是當地特殊商店找到難買的食材。
• l 如果你寫的是地區或是異國風味食譜，用到一般人不熟悉的字眼，加上名詞解說或是入門。
• l 基本的食材準備或烹飪技巧。食譜中可能會多次用到，例如怎麼泡鹽水或用沸水煮。
• l 萬一你的食譜要用到現成的食品，例如罐裝雞湯、烤辣椒、橄欖、魚罐頭，列出你需要準備的東西。
• l 寫一章如何準備基礎食材，例如高湯和醬汁。如果你書裡有很多食譜需要使用自製高湯和醬料，例如青醬和荷蘭醬，你也許要在前面先放個「小食譜」，並告訴讀者之後會有更詳盡的食譜。雖然我個人不太喜歡「小食譜」，但是同樣內容如果一直在文中不斷重複的確也沒有意義。
• l 關於預製的油類、醃肉料、綜合香草的章節。例如，假設現成鬆餅麵粉、醃肉料、綜合香草是重點，你可以把所有的食譜都放在這裡。
• l 參考書目，如果你希望讀者看其他書，多學一點的話。

你也可以考慮一下食譜書裡面要有多少記敘性的文字。如果你喜歡寫作，你也許會選擇像散文那麼長的開場白或小欄目的形式。要考慮故事是不是這本書的重心，如果你寫的是快速食譜，就可能不合適，但是像葛莉絲‧楊的《中國廚房智慧》，講到她家的食譜、中國文化、她成長的環境，就需要散文風格。葛莉絲在書裡提到了自己的生平故事、中國食物和中藥、個人回憶和傳統的烹飪。

我的父母從未使用過食譜。移民到加拿大安頓好之後，他們得想法子做出記憶中食物的滋味，這對他們來說並不容易，因為兩人從未有過煮食的經驗。那是一九六○、七○必須自食其力的年代：為了吃，他們得自己煮。最後，他們幾乎可以重現大部分的家鄉味，奶製品、醃黃瓜、醬汁以及他們想吃的甜點，那是他們印象中的食物，食物的滋味以及模樣都跟記憶中的一樣。唯一的例外是大腸，雖然令父親垂涎三尺，但母親卻不願意在家裡料理。(我的父母皆為伊拉克籍的猶太人，在中國出生與生長。)

    如今，他們兩人都已經不在人世，諷刺的是，他倆從未教過我烹飪。我懇求了半天，他們才肯在紙上寫點東西，雖說是食譜的樣子，但是每當我跟著依樣畫葫蘆，就會發現有幾個步驟不了解，或許是寫的太過簡略我不清楚，或是少加了某種材料、步驟，結果完全不是那回事。所以我得不停地嘗試。我不斷地重複煮著那幾道菜，想要做出記憶中的滋味。因此每次烹煮或是烘焙，就把做法記下，然後印出來，下次烹煮時，再標上記號。每次總有些地方需要改進：好比材料的多寡，或是燉煮時間的長短，好讓麵糰能更柔軟，或讓步驟更清楚。

在許多情況下，我們得學著寫食譜。可能你想要把家鄉食物的料理方式寫下來交給離家唸書的兒子；或是你的鄰居不斷跟你討教炸雞的配方；也許你是餐廳大廚或是烹飪學校老師，想要把料理方式教給學生或是顧客；甚至你考慮到孩子容易過敏的體質，所以必須記下食物的烹調方式，以確保每次都是用相同的方式烹煮食物。不論你的需求為何，免不了要學會如何寫食譜。

一篇好食譜就像一首詩、一篇優美的文章。出版經紀人或是編輯只要看一眼就能夠分辨好壞。有時候，他們會拿食譜來做些試驗。麗莎‧艾庫斯旗下同時有老手和新秀食譜作家，她說如果自己發掘了一個沒有名氣，但是食譜寫作頗具新意的作家，她便會要求這位食譜作家或是大廚替她掌廚。「如果我能夠親眼看見烹調的方式，嚐嚐食譜做出來的食物，在銷售這個食譜時將更具說服力。如果這個食譜是為了餐廳而做，我便會在餐廳享用這道佳餚。」 另外一個食譜經紀人朵兒‧庫弗則說她「向來」都會嘗試尚在試驗階段的食譜所做出來的食物，畢竟這些食譜如果過不了編輯那一關，最後還是她的責任。

一篇糟糕的食譜會讓讀者失望。我第一次照著食譜書做菜時，每回做得不對就責怪自己，心想大概是自己步驟做錯了或是遺漏了哪裡。雖然作者是一位大廚或是烘焙師傅，食譜也有可能寫的不好，不夠完整，或是沒有經過再次的烹煮確認。(我得承認當時我還不知道茱莉亞‧柴爾德是何許人。)如今，我已經能夠光憑閱讀食譜，來判斷能否烹調出美味的佳餚，或是哪裡該做些調整，因為你一定不願意讀者產生質疑，你當然希望食譜能夠讓讀者一次就完成這道菜。優秀的食譜作家絕不會在自己尚未確定結果之前就交出食譜，除非他們確信讀者能夠百分之百根據食譜做菜，不論是外觀或是滋味都跟他們自己做的一樣。

好的食譜不僅條理清楚，而且還顯露了作者的個性。我從那本發黃的一九四六年版《烹飪之樂》裡找出了一個例子。爾瑪‧朗包爾把雞肉清湯加進煮沸的奶油，然後說「如果想要吃得奢華一些，不妨把燙過的杏仁磨碎之後，加進湯裡(一碗湯裡大約加進兩匙的杏仁粉)。」才用了幾個字，她的玩心與創意就展露無疑，彷彿可以隨時放縱自己一下。

倘若你是個有耐心、講究準確和細節的人，你便具備寫作食譜的能力。這是一項按部就班的工作。在這一章裡，你將學會如何寫出這幾個部分：菜名、引言、食材及做法。食譜必須講究精準、正確、合邏輯、一致、清楚、完整、易學，做出來的菜色還要令人滿意。上乘之作讓讀者想像自己作這道菜的模樣，文字能訴諸感官，立刻打動讀者。

本章還要教你如何發展主題、解決問題、撰寫文章以及試驗，一直到你能寫出一篇完美的食譜，任何人都能夠根據你的食譜，做出一樣的食物。即便你從前的食譜寫作對象是你自己、社區、鄰居或是朋友，甚至出版過食譜，你在這裡學到的技巧絕對能夠讓你更上一層樓。你能夠找到許多常見問題的答案。但是這本書無法詳盡說明所有細節，所以我建議讀者參考芭芭拉‧吉布斯‧奧斯蒙和珍‧巴克合寫的好書《食譜寫作手冊》(The Recipe Writer's Handbook)。

如果你希望能夠寫出一本與烹飪相關的書，不論閱讀的對象是編輯、你的孩子或是任何一個讀者，把食譜寫好是再重要不過了。

以自由創意和實驗精神開始寫你的食譜

你或許認為食譜寫作是直線進行¾¾當你寫了一個教人如何做通心麵的食譜，拿給朋友，看她是否能夠依樣畫葫蘆，然後就完成了，這樣聽起來再簡單不過，但是事實並非如此。假設你嚐過通心麵之後，決定要再增加些味道，想在材料裡加進「四分之一匙的荷蘭芹」以及「一匙萊姆汁」，重新做一道通心麵。現在味道嚐起來果然好多了，但是還要再加一點滋味進去，因此你再次修正了材料的比例。這次你加進「二匙萊姆汁」以及「二匙酸豆」，重新煮了一道通心麵。這次結果令你十分滿意，這就是食譜的開展階段。

「三」並非什麼神奇數字。如果你嚐過三次通心麵的味道之後，認為萊姆汁的比例應該調整為一湯匙而非兩湯匙，你是否應該重新再做一次通心麵以確定結果？對優秀的食譜作家來說答案是肯定的。我知道有人為了做出滿意的味道，嘗試了二十遍，特別是對那些糕點師傅而言，食譜寫作更像是一門科學，就像做化學實驗一樣。艾麗斯‧麥德瑞奇認為：「能夠寫出優秀食譜的人，通常都很執著，你雖然要避免鑽牛角尖，但還是要鍥而不捨。我發現試驗過程中常常是材料出問題。」當她要寫蛋糕食譜時，她會試著改變其中一層的口味，將夾心換成雞蛋牛奶，或者用椰肉代替核果。

有時她會調整材料的比例。假設她現在要做巧克力蛋糕，在她看過其他烘焙師傅的食譜之後──這些師傅都是她尊崇的對象──再將內容物做一些調整。首先把固定材料寫在一旁，另外一邊則寫上要做調整的材料，如此一來，她就能夠知道哪些材料是固定的，哪些則需要做調整。如果所參照的食譜上頭所寫的麵粉份量是一定的，麥德瑞奇就知道麵粉有一定的比例不能變動。通常她會從食譜上雞蛋用量最多的食譜開始嘗試，看看結果是否令她滿意。她解釋：「這就像在寫歷史報告之前做研究，你必須十分挑剔，而且充滿好奇心，因為任何一個細節的改變，都會導致不同的結果。」

食譜作者黛博拉‧麥迪森說她的食譜通常是從自家庭園或是傳統市場得來的靈感，然後在廚房自由創作而來。如果菜色滿意，便希望下次能夠做出相同的菜餚。「我做菜憑感覺，但是通常會記下『味道要再強烈一些』這樣的字眼，然後開始修正菜色的味道，來來回回一直到做出滿意的結果。」通常一道菜不超過三到四次的嘗試。

食譜的靈感也可能來自於她在餐廳嚐過的菜色，她會注意食物的味道、特殊的擺盤方式，以及湯頭的口感。她把喜歡的菜色記下來，回家後自己嘗試做做看。有些人對於食物的味道特別敏銳，她舉專長地中海美食的朋友克里弗‧萊特為例做說明：「他能夠記下在國外嚐過的食物滋味，然後忠實呈現原味。」

你一定要多嚐幾口自己煮出來的食物，嚐嚐滋味以及口感，記得要分別品嚐食材，也別忘將食材搭在一塊吃。如果一道菜有多種食材搭配在一起，記得分開品嚐個別的差異，以及搭配之後的整體感，記下食物的外觀、滋味、口感以及適當的份量。謹記這是你的食譜，如果家人覺得滿意，而你不滿意，你要有勇氣捨棄這道菜。畢竟你若收到讀者寄來的抱怨信件，總不能回覆「我的孩子愛死這道菜了」。

　　替報章雜誌寫作能夠滿足許多慾望，既能娛樂大眾還能增廣讀者見聞，同時還可以在平面媒體上展現你的創意和熱情。

　　若你不知道如何讓文章發表，寫作可能會是一段漫長而令人氣餒的過程，而且有時發表了也不見得更好過。你向編輯提案的文章搞不好要花幾個月，甚至幾年才會刊出。現在的編輯比以前更忙，有時候每個月要經手近兩百篇文章。你的工作是提出編輯抗拒不了的文章概念，獲得他們首肯，動筆寫出來，拿到稿費，然後不斷重複這個過程。

讓我來告訴你該怎麼做。身為報紙和雜誌編輯，我大部分的工作生涯都在評估和刊登別人的作品，從一九九六年起，我易位而處，開始當起自由作家。

　　本章會以過來人的角度告訴你編輯怎麼評估文章。此外，你也會讀到編輯和得獎美食作家的忠告，不管你是針對哪種刊物、想寫哪種文章，要怎麼想出文章的概念加以發展、定位、提案、獲得接受，最後寫出來，本章都有豐富的經驗分享。

你可以從生活中的點點滴滴和閱讀找出靈感

你應該寫些什麼？《美食家》雜誌特約編輯兼《吃得好》雜誌主編貝瑞‧伊斯塔布魯克說：「想法是廉價的，重點在執行。人們很容易變成對單一念頭太過執著，多想幾個，這樣你就不會鑽牛角尖。」他可不是說寫完一篇文章，然後再想辦法讓文章發表就好了。許多剛入門的作家都曾這樣做卻不成功，問題就在於所有的出版社都要專門為它們量身訂作的文章。既然文章是你寫的，你就得說服編輯這篇文章很適合該刊物的風格與讀者群。如果你做不到，結果就會變成被編輯拒絕的那百分之九十五的點子和文章。

　　所以要下功夫準備才能左右逢源。以下是一些做法：

• l 閱讀報紙美食版，寫下腦中浮現的想法。如果看到與你想寫的形式或主題相同類型的文章剪下來。
• l 閱讀美食雜誌、一般雜誌、專業雜誌，同前述如法泡製。這次看版權頁上的名字，看看是哪些自由作家替刊物寫文章。
• l 常去書店看看新出了哪些食譜書。
• l 注意餐廳和食品店的趨勢。
• l 參觀食品展。
• l 參觀農產品市集和專門的食物市場與製造商。
• l 花一個小時閱讀食譜，找出你樂於寫作的主題。
• l 從你自己的生活中尋找靈感。如果你剛整修完廚房，或者打算到摩洛哥去上烹飪學校，你可能可以從中找出主題寫出文章。
• l 根據你的個性，找出你最擅長寫的文章類型。例如我的個性實際，喜歡解釋事物運作的方式，或者幫助人家把事情做得更好，所以我很喜歡提供資訊或者指南類的文章。

我喜歡動腦筋。針對超市的消費者，我寫了許多文章，刊登在落日(Sunset)出版公司的某國際性雜誌上。我設想自己是讀者，不管是在購物還是在家烹調的時候。這些速食玉米粥能做什麼？這真的能吃嗎？我思考著，然後就寫出一篇文章加食譜刊登在＜忙碌廚師＞專欄，接著我又想，鮪魚罐頭除了做三明治還有什麼妙用？冷凍菠菜可以怎麼料理？然後就根據我的疑問，發展出指南式的文章，例如好吃自助餐的秘訣、怎麼在餐廳點酒、怎麼準備晚宴中的乳酪。

　　自由寫作經常會演變成兩種類型：通識書寫和專業主題寫作，前者是寫食物的各種層面。如果你覺得跟食物有關的一切都很有趣，從烹調、栽種、旅行到歷史，你也許就是通識型寫作的人。專業主題的作家則是用很多方式寫一個主題。我最近遇到一個熱愛培根的人，他想要開個網站、發電子報、寫部落格，用大量的文字來訴說他有多麼熱愛處理過的豬肉。

　　以專家身分寫作可能是建立自己事業的一種策略。貝瑞‧伊斯塔布魯克原本是一般作家，也是《吃得好》雜誌的創社編輯，但是他變成自由作家以後，建立了專寫海鮮的作家名聲。以前他當過漁夫，熟知海產業，並對漁業和生態保護之間的爭議興趣濃厚。他因為讀過緬因州水域養殖鮭魚自養殖魚池游走的消息後，寫了篇探討養殖鮭魚的文章登在《美食家》雜誌上，某環保雜誌的編輯看到了，請他也寫一篇過度捕撈海鱸的故事，另外某個編輯則請他評論一本野生鮭魚滅絕的書。然後，有個看到那篇養殖鮭魚文章的漁夫邀請他去商用漁船上體驗，這場冒險變成另一篇成功登在《美食家》雜誌的文章。這漁夫曾對他提起一位緬因州採集干貝的潛水漁工，他於是又將這個故事概念提給《美食家》雜誌。看到伊斯塔布魯克延續自由作家事業的方式有多順其自然了嗎？雖然他是美食寫作界的老兵，但更重要的是因為他的故事環環相扣，於是建立了他自己的信譽。

　　像塔瑟爾、佩頓、瑟維爾森等美食作家是如何達到今日成就的？他們是在餐廳工作過，還是從美國廚藝學院(Culinary Institute of America)這種地方取得學位？都不是。我在前面幾章採訪過的十幾位頂尖作家，全都不認為有餐飲業背景很重要，因為最重要的是你知不知道怎麼寫作、採訪、做研究、報導、說故事。只有莫莉‧歐尼爾說，她在請人幫她做研究或寫文章的時候，幾乎不會注意那些沒有餐飲業背景的人。「我需要曾經從事餐廳、外燴、旅遊工作，或是當過十年學徒的人，因為這樣才培養得出品味。」不過她也承認有例外，《紐約客》雜誌兼書籍作家李伯齡就沒有餐飲業背景，可是他具備了「享受與品味的能力，且求知慾旺盛。」

　　有些從事美食寫作的人甚至認為與餐飲業淵源太深是種負擔。「有開闊心胸、肯研究、不墨守成規、願意探索發掘新事物並徹底研究是很重要的。」諾夫出版社食譜編輯茱迪絲‧瓊斯說：「有時候如果你自認見多識廣，反而會畫地自限。」其他的人則相信從完全不同的背景跨入這個領域是有幫助的。「有些最棒的作家不一定是從寫美食開始，不過最後還是走到這條路來。」《美食烹調》編輯黛拉‧古德斯坦說：「用特定角度去看生活，或以知性的方式看待美食，會出現有趣的組合。」傑弗瑞‧史坦嘉頓在擔任《時尚》雜誌的美食作家前是個律師，但是更重要的，是他這個人很有意思，在他替《哈佛妙語》雜誌寫作時就已經展現出幽默感。

　　進入這行的最好門路是什麼？最簡單的答案是，如果你已經是出過作品的作家，那就選擇改變主題。我一開始是報社的普通記者，後來編過汽車、電腦、城市生活的雜誌。我知道怎麼寫作、研究、採訪，作品也刊登過，難是難在怎麼得到足夠知識進行美食書寫，並建立美食作家的名聲。

　　第二簡單的方法是以見多識廣的的身分入門，像是專業廚師、食物歷史學家、烹飪學校畢業生、食品經銷商，或食物製造商。如果你因此變成飲食界名人，那也是成為作家的絕佳手段。亞曼達‧海瑟(註9)的第一本書《廚師與園丁》，是寫她去法國某個有雇用園丁的城堡當廚師的故事，出版之後她才被《紐約時報》聘請，這本書顯然讓她更搶手。

註9：亞曼達‧海瑟(Amanda Hesser)，《紐約時報》美食評論家，原為專業廚師轉而改寫文章，著有《爲拉堤先生烹飪》等書。

　　如果你一直想把美食寫作當做事業經營，要怎麼起步？需要哪些條件？別人又是怎麼往上而爬成為美食作家的呢？

　　幸好，這些問題不是只有一個答案。首先，你必須要樂在學習，這是讓最好的美食作家不斷成長前進的動力。他們對許多題材都有興趣，而不只是自己的經驗範圍而已。你也許對食物也有相同的熱情，所以下一步就是用知識作後盾。如果你對自己的資歷沒有信心，本章會告訴你如何在開始動筆之前加強自己的背景和能力。

美食過的是吃遍天下的暢快生活？

　　美食作家的書寫範圍包羅萬象：食譜、新聞、餐廳評鑑、特別報導、旅遊指南、食譜研發等等。當我告訴別人我是個美食作家時，他們認為我是過著吃遍天下的暢快生活，因此羨慕不已。他們想像我每晚都在高級餐廳接受招待，一籃一籃的美酒加精美食品送到我辦公室，大廚們巴結我，我還舉辦精心籌劃的晚宴、搭飛機到義大利寫一篇義大利麵的故事等......好吧，我承認事實並非如此。我的生活不是這樣。也許在美食寫作的世界裡有人是這樣過活的，他們可能是頂尖作家，或者是替最大最氣派，擁有雄厚預算的雜誌寫作的名人。

　　每個美食作家工作的內容都不同，我們是很難分類的一群人。但是我做的不只是這樣而已，我還指導那些想寫美食書和美食文章的人、編輯提案和手稿、替客戶尋找合適的經紀人、敎授課程。

　　國際專業烹飪協會(IACP)(註1)要求會員提供個人資料時，他們要求最多只能寫五項主要專業活動。在作家這個分類底下，再細分為自由作家、雜誌作家、報紙作家、食評、報業聯盟作家(註2)、食譜作者、菜單與食譜研發、食譜測試人員等等。這是國際專業烹飪協會的分類，你可以看看美食作家做什麼樣的工作，還有這些工作有哪些共同之處。

註1：國際專業烹飪協會IACP（The International Association of Culinary Professionals），是國際烹飪餐飲業界的最高專業組織。

註2：美國由於版圖大，少有報紙是全國統一發行，而是各地有當地的大報；這些地區性報紙的部分內容，就是由通訊社或是報業聯盟作家供給。

自由作家

大部分美食作家都是自由作家，替報章雜誌寫作。自由工作者的好處是在自己家裡和廚房，要工作多久、做多少，都由自己決定。但是，大部分的人都把這個當做副業，因為美食寫作的酬勞可說低到惡名昭彰。所以除了寫作，美食自由作家可能也要承辦宴會餐飲、在餐廳工作、擔任私人廚師、念烹飪學校、為公司開發測試食譜、帶美食團出國、敎授烹飪課程。替公司寫文章的待遇好一點，例如寫新聞稿、寫網站文章、幫廚師寫食譜和教材，但是這種工作通常只有經驗豐富的食譜作者拿得到，這也是他們付出心血後的成果。

　　有的自由作家是全職工作，但大部分的人不是，全職美食寫作的工作非常少。你在報章雜誌上看到的文章，不少是全職的編輯、資深編輯、助理編輯在自己的例行工作外所寫的。

食評家(美食作家)一週的生活

蘿拉‧塔瑟爾(註3)是住在俄亥俄州克里夫蘭的全職自由美食作家兼食評家，著有《克里夫蘭二○○四民俗美食》。為了讓你一窺美食作家的生活，我請她以日記形式寫信給我，說明她在忙碌的一週中完成的事情。以下就是她的報告。

週一：我得完成一篇《克里夫蘭曠野商人》的文章，內容是一位來自多明尼加共和國的女性，舉辦加勒比海招魂晚宴的故事，裡面提到炸香蕉、職業靈媒、一間以鬧鬼出名的十九世紀改裝倉庫。那個多明尼加人已經盡力把食譜寫給我看，可是我仍得再仔細詢問她，重新寫過。還沒完成就又到了擺脫一身大汗淋漓的時間，這就是我喜歡在家工作的原因¾¾可以淋浴。接著出門和電台記者午餐，對方要採訪我，製作一系列專題，報導餐飲業對本地經濟的影響。回家的路上在雜貨店稍停一下，這樣巴尼(塔瑟爾的丈夫)晚餐才有東西吃，因為晚上我要參加國際美食婦女會的月會。

週二：今天先去皮膚科看診。我想要跟醫生討論我的疹子，但是他卻先急著要我建議他晚餐去哪兒吃。午餐是去某大學校友會的午餐會擔任客座演講，我演講的內容是關於俄亥俄州餐廳、餐廳的經營者和他們供應的美食。然後我賣了自己的簽名書《克里夫蘭民俗美食》。晚餐在克里夫蘭一間新開的餐廳。我會在下一版的年鑑把這家餐廳寫進去。我吃到許多這輩子第一次品嚐的食物，例如做用米做的糕點叫「伊德里」(idli)、炸扁豆甜甜圈，還有一種薄如紙般的脆餅叫做「多賽」(dosai)。

週三：早上都在做研究，準備一篇傳統冬季節慶食物及其意義的故事。然後做了兩段電話訪問，一段是食物歷史學家，一段是某個做香料水果酒和李子布丁長達三十年的女士。

　　接下來的時間都在想辦法整理我蒐集到的所有節慶食物資料，兩個鐘頭都毫無頭緒，令人沮喪。我受邀參加一家巴西牛排館的開幕酒會，但是我決定要在家裡靜靜度過夜晚。因為老公出門去了，雖然剛好可以完成一些工作，不過我說服自己放棄這個念頭。我用假日農市的蛋和羊奶乳酪弄了蛋捲，加上花園現採蔬菜做的沙拉，簡單但滋味絕佳。此外我看了點書，早早上床睡覺。

週四：大部分時間都花在書桌前。完成一篇大陸航空機上雜誌的文章，用電子郵件寄出，然後整理發票和建檔。我打算這個禮拜要著手《克里夫蘭》雜誌的工作，剖析完美的三明治，還有城裡最有趣的十種三明治。可是昨天編輯打電話來，說他想改刊登日期......這不是第一次了。所以我用這段時間來擬文章提案，一篇是明年三月的大河谷冰酒祭，要刊登在地區性旅遊刊物上的。另外是替一間全國性的美食雜誌寫文章，內容是關於某知名克里夫蘭大廚。他的餐廳被譽為美國最好的餐廳之一，他甚至從歐洲進口各種生鮮乳製品，在自己的冷藏室裡進行國內罕見的乳酪熟成工作。

　　晚餐是在一家很讚的餐廳，我會在我《北俄亥俄生活》的每月專欄＜餐桌來的信＞裡撰文敘述。這家餐廳不是浪得虛名，「苗條」(我丈夫的筆名)和我吃了用蜂蜜芥茉醬調味的軟殼蟹，串烤鮮干貝淋上山蘿蔔油加芹菜根糊，還有脆皮鴨胸、鵝肝、玉米糕，一切實至名歸。

週五：我跟車行約了要修車，所以我順道沿路辦了許多雜事。我的牙醫一邊幫我洗牙，一邊要我推薦餐廳。我去了一家韓國雜貨店，替《克里夫蘭民俗美食》蒐集資料。我和老闆都不會講對方的母語，還是儘可能聊天，並且不時善意的點頭、微笑、運用手勢、握手。我也許會把這家店當做下個月長者學習旅社(註4）民俗美食之旅的最後一站。傍晚我和一家非營利組織的人員見面，協助籌畫募款活動，主題是讓本地女性大廚亮相。

　　你想和她互換工作嗎？塔瑟爾從事美食作家有二十五年，才建立起這樣的事業。我對她說她的工作是很多人的美夢，她的回答是：「我的工作不是夢幻，現實得很：很有趣沒錯，但同時也很勞心勞力，報酬又微薄。這樣說應該可以讓人認清現實吧？」

註3：蘿拉‧塔瑟爾（Laura Taxel）：出版過多本美食相關書籍，目前是全美第一家專門介紹地方飲食雜誌的總編輯。

註4：長者學習旅社(Elderhostel)是一種銀髮族的學習組織，限定五十歲以上才能參加。

提起筆，就這麼開始吧！

「如何進入美食這一行？」「如何開始美食寫作？」「如何寫出好的美食文章？」「怎麼樣才能成為美食作家？」「怎麼樣可以出書？」……

從事飲食寫作、經營美食旅遊生活網站、持續擔任多本生活與時尚雜誌或媒體編輯主管，也曾應邀開設美食書寫系列課程與講座，多年來，類似這樣的問題，我總是不斷地在各種公私場合被問及。

而我的反應，雖漸漸從一開始的頓然語塞，到後來已多能簡單扼要重點回答；然畢竟是一個太大、太廣泛的題目了，一時半刻，總覺得很難立即完整說分明。

美食寫作，究竟有沒有法則呢？

沒有。身為作者，說老實話，我很想這樣告訴你。因為，在無窮寬廣的飲食寫作領域裡不停探索、追求更高更遠更新更不同的書寫可能性，始終是寫作者永恆的欲望、試煉、修行和挑戰。

然而，身為編輯、書介與書評作者，以及多年來一直以飲食類書籍與文章為平素最主要閱讀標的的資深讀者，我還是必須說，真的能夠打動人心、令人或愉悅或心折或深深難忘或深受觸動與啟發的美食書美食文字，還是當然有其必然具備的特質與要素的。

最重要是，其中淬煉與養成，絕非一蹴可及，而是需得許多努力與條件，方能達致。

所以現在，展讀《告訴你有多好吃¾¾我的第一本美食書寫》，遂不免生出幾分由衷感激心情。（意思是說，以後，不用問我了，讀這本書就對啦……）

本書作者Dianne Jacob有感於有這許多期望能將自身對於飲食的執著與熱情投注於寫作上、卻不知如何入手的美食愛好者，故而策劃、寫作了此書。

而也因為身兼美食作家、記者、編輯、寫作老師等多重角色，從豐富多元的親身經歷體驗與廣博的觀察和人脈出發，再加上顯然是多年扎實的編輯與記者訓練下所養成的縝密思路與嚴謹邏輯，使此書頗能擺脫空泛靡蕪的教條說理，有條有理有規有矩循序漸進：從最基礎的、美食書寫的實際樣貌與定義與美食作家的角色分類和定位，以至如餐廳食評、食譜、飲食散文……等等之不同類型美食寫作的如何開始如何進行如何勝任，甚至如何談書寫書出書，均一一詳細描述說解。

最重要是，不僅門道方法娓娓道來，更難得的是，還大規模地針對美食圈內各方面人士進行訪談，雜誌與出版社編輯、出版經紀人怎麼看怎麼想、怎麼樣才能打動得了他們……

當然，還有諸多已然各擁一片天的成功知名作家，不僅重點呈現他們如何入行、如何成功、如何寫作、如何看待寫作，甚至還清楚描繪了他們的「一週生活」，讓讀者們得以近距離窺見並瞭然，美食作家的工作與生活真相（而且是，與一般大眾的想像中明顯頗有落差的、一點也不「悠哉寫意」的「真相」）。

可以說，是全盤完整地勾勒出前進美食寫作之路的各個可能面向與法則，極具參考價值。

只不過，要稍微注意的是，此書因在美國出版，故而基本上敘述的還是美國的飲食寫作情況。台灣呢，在我的觀察，由於市場規模與發展、成熟度都與當地不同，在涉及入行、出道、繼而站穩腳步的部分，相較下，有時也許更艱辛，當然，有時也許更容易；這種種，還是需得更多的摸索、試探與努力。

然而，我想說的是，無論如何，提起筆（或說兩手放上鍵盤？），就寫吧！

我總是認為，寫作、特別是美食寫作，其實是一種自我完成與實現，是對人之於這世間所竟能擁有、享有的這許多美好事物的深切感動和感謝與渴望傳達與分享。

所以，最大的樂趣與成就，當還是在，寫作本身。

愛在此、樂在此，而我也始終相信，路，應也在此。

 

 

l       第一步：你打電話訂位，還有抵達現場時，受到的待遇如何？你覺得人家歡迎你嗎？也許你可以早到幾分鐘觀察一下現場。餐廳人多不多？客人都很享受嗎？每一桌的客人看起來是否都吃著品質一致的食物，也得到一致的服務？

l       服務：好的員工會將「進食」提升到「用餐」。侍者應該要對食物有豐富知識，並願意對你的問題提供答案或解決之道。服務你的侍者是體貼、多嘴，還是擺架子？會等到你吃完前一道菜並收走盤子後才上菜，還是就讓盤子堆在桌上？侍者會每幾分鐘來查看嗎？食物要是晚出菜，會告訴你嗎？你雖然可以抱怨，看看侍者的反應，不過應該保持低調，不要引人側目。其他桌的服務如何？他們要是跟你同時點餐或甚至比你晚點，有沒有比你先上菜？

l       菜單：用來檢驗餐廳和主廚的哲學。研究菜單是個好辦法，能了解主廚的想法、菜色安排，重要的口味，菜色有無季節性，還有調味和色彩的搭配。注意菜色種類是怎麼平衡的。菜單是不是很做作，用許多外文卻不解釋。以環境和服務來看，價格是否合理。如果是高級餐廳，可能每天都會有新菜單，所以你也許不要專注在某道特定菜色上，因為可能隔天就沒了。如果是街角的家常小館，菜單可能數年如一日。

l       評估酒單：與食物價格和其他餐廳酒單相比，價格是否合理？選擇和展示的方法是否能表現出餐廳風格？侍者或品酒師有幫助你選擇嗎？他們對酒的知識是否豐富？

l       點菜：儘可能嘗試多種食物，特別是招牌菜。通常菜單會列出最受歡迎菜色，或者請侍者推薦。有同伴在場時，根據烹調技術、材料、風格，選擇不同的菜餚和套餐。

l       品嚐食物：你的直覺反應是什麼？調味均勻嗎？這道菜是否讓人感到興奮、新鮮，或是用品質良好的材料烹調？有沒有太鹹？是否太多奶油或醋，還是香料太少？溫度對嗎？食物看起來漂亮嗎？有煮得恰到好處嗎？通常看起來引不起食慾的菜在這裡看起來好吃嗎？

l       環境氣氛：去化粧室時，評估一下景觀或餐廳內部。佈置和風格和同類餐廳比起來如何？餐桌夠大嗎？每桌之間有沒有足夠的空間？座位是否舒適？是否太吵？音樂擾人嗎？客人看起來怎樣？該餐廳是吸引特定類型的客人，例如追求時髦的人、情侶、生意人？你會帶朋友或家人到這裡來慶祝生日嗎？

l       離開時：要叫人買單會很難嗎？你走的時候有沒有人跟你說謝謝？你出門時，你的整體印象為何？問自己是否希望再來一次，理由為何，是否有發現自己等不及再吃一次的菜色。這一晚最好和最差的地方在哪裡？

你也許在想怎麼全部記下來。一開始是沒辦法的。即使最棒的食評家一開始也有困難。包爾說他壓力很大，必須無所不知、什麼都記，而且還要知道所有材料和菜色，並有所反應。「頭兩年我根本招架不住。」他承認：「我不抄筆記，我得用背的。我甚至還得了胃潰瘍。」幸好，他的焦慮沒有持續。現在他可以樂在其中，記得最重要的事情，「你不用記得每道菜的細微差異。」他這麼建議：「了解你需要知道的事情，其他的就算了。」

我的父母從未使用過食譜。移民到加拿大安頓好之後，他們得想法子做出記憶中食物的滋味，這對他們來說並不容易，因為兩人從未有過煮食的經驗。那是一九六○、七○必須自食其力的年代：為了吃，他們得自己煮。最後，他們幾乎可以重現大部分的家鄉味，奶製品、醃黃瓜、醬汁以及他們想吃的甜點，那是他們印象中的食物，食物的滋味以及模樣都跟記憶中的一樣。唯一的例外是大腸，雖然令父親垂涎三尺，但母親卻不願意在家裡料理。(我的父母皆為伊拉克籍的猶太人，在中國出生與生長。)

    如今，他們兩人都已經不在人世，諷刺的是，他倆從未教過我烹飪。我懇求了半天，他們才肯在紙上寫點東西，雖說是食譜的樣子，但是每當我跟著依樣畫葫蘆，就會發現有幾個步驟不了解，或許是寫的太過簡略我不清楚，或是少加了某種材料、步驟，結果完全不是那回事。所以我得不停地嘗試。我不斷地重複煮著那幾道菜，想要做出記憶中的滋味。因此每次烹煮或是烘培，就把做法記下，然後印出來，下次烹煮時，再標上記號。每次總有些地方需要改進：好比材料的多寡，或是燉煮時間的長短，讓麵糰更柔軟，或讓步驟更清楚。

在許多情況下，我們得學著寫食譜。可能你想要把家鄉食物的料理方式寫下來交給離家唸書的兒子；或是你的鄰居不斷跟你討教炸雞的配方；也許你是餐廳大廚或是烹飪學校老師，想要把料理方式教給學生或是顧客；甚至你考慮到孩子容易過敏的體質，所以必須記下食物的烹調方式，確保每次都是用相同的方式烹煮食物。不論你的需求為何，免不了要學會如何寫食譜。

一篇好食譜就像一首詩、一篇優美的文章。出版經紀人或是編輯人員只要看一眼就能夠分辨好壞。有時候，他們會拿食譜來做些試驗。麗莎‧艾庫斯旗下同時有老手和新秀食譜作家，她說如果自己發掘了一個沒有名氣，但是食譜寫作頗具新意的作家，她便會要求這位食譜作家或是大廚替她掌廚。「如果我能夠親眼看見烹調的方式，嚐嚐食譜做出來的食物，在銷售這個食譜時將更具說服力。如果這個食譜是為了餐廳而做，我便會在餐廳享用這道佳餚。」 另外一個食譜經紀人朵兒‧庫弗則說她「向來」都會嘗試尚在試驗階段的食譜所做出來的食物，畢竟這些食譜如果過不了編輯那一關，最後還是她的責任。

一篇糟糕的食譜會讓讀者失望。我第一次根據出版的食譜做菜時，每回做得不對就責怪自己，心想大概是自己步驟做錯了或是遺漏了哪裡。雖然作者是一位大廚或是烘培師傅，食譜也有可能寫的不好，不夠完整，或是沒有經過再次的烹煮確認。(我得承認當時我還不知道茱莉亞‧柴爾德是何許人。)如今，我已經能夠光憑閱讀食譜，來判斷能否烹調出美味的佳餚，或是哪裡該做些調整，因為你一定不願意讀者產生質疑，你當然希望食譜能夠讓讀者一次就完成這道菜。優秀的食譜作家絕不會在自己尚未確定結果之前就交出食譜，除非他們確信讀者能夠百分之百根據食譜做菜，不論是外觀或是滋味都跟他們自己做的一樣。

好的食譜不僅條理清楚，而且還顯露了作者的個性。我從那本發黃的一九四六年版《烹飪之樂》裡找出了一個例子。爾瑪‧朗包爾把雞肉清湯加進煮沸的奶油，然後說「如果想要吃得奢華一些，不妨把燙過的杏仁磨碎之後，加進湯裡(一碗湯裡大約加進兩匙的杏仁粉)。」才用了幾個字，她的玩心與創意展露無疑，彷彿可以隨時放縱自己一下。

倘若你是個有耐心、講究準確和細節的人，你便具備寫作食譜的能力。這是一項按部就班的工作。在這一章裡，你將學會如何寫這出這幾個部分：菜名、引言、食材及做法。食譜必須講究精準、正確、合邏輯、一致、清楚、完整、易學，做出來的菜色還要令人滿意。上乘之作讓讀者想像自己作這道菜的模樣，文字能訴諸感官，立刻打動讀者。

本章還要教你如何發展主題、解決問題、撰寫文章以及試驗，一直到你能寫出一篇完美的食譜，任何人能夠根據你的食譜，做出一樣的食物。即便你從前的食譜寫作對象是你自己、社區、鄰居或是朋友，甚至出版過食譜，你在這裡學到的技巧絕對能夠讓你更上一層樓。你能夠找到許多常見問題的答案，尤其是食譜的來源或是跟版權相關的問題。但是這本書無法詳盡說明所有細節，所以我建議讀者參考芭芭拉‧吉布斯‧奧斯蒙和珍‧巴克合寫的好書《食譜寫作手冊》。

　　還有什麼比周遊各餐廳，和朋友共享精緻美食，還把經驗寫出來更好的事情？當個食評家，在最棒的餐廳免費用餐，餐廳老闆和主廚還要奉承你，這一定是全世界最棒的職業之一。

　　事實不盡然如此。你的確可能會常常去很棒的餐廳、很新的餐廳，還有異國風情餐廳，這些在以前都會讓你口袋大失血現在可能不需要自掏腰包。但是你也會吃到很多不怎麼樣甚至很糟的食物、可能不合你口味的食物，出差的次數比你想像得還多，而且工作也比想像中辛苦，或許你也許還會發胖，正如《路易斯維爾信差報》的食評蘇珊‧萊格勒說：「衣服永遠愈買愈大。」

　　當你要開始寫餐廳評論時，你將會發現的第一個秘密是你要評論的食物不是都很好吃。《華盛頓郵報》的食評湯姆‧席澤馬表示同意：「你可能週六晚上在跑到離家六十英里的餐廳吃東西卻吃到吃到壞掉的壽司。」魅影美食家(註1)是一位新英格蘭地區的電視台員工兼食評家，每週在網上刊登四篇食評，他抱怨：「平均每吃到一餐珍饈美味，就會吃到三次令人不敢恭維的食物。」另外，有些接受我訪問的食評家告訴我，食物平淡無奇也就罷了，但他們還曾發生過食物中毒。箇中甘苦不足為外人道也。你也許注意到，登出來的文章很少講到不麼樣和很糟的食物。大部分的刊物都盡量將負面報導減到最低，除非那個地方很有名又很貴，或著是開幕時大張旗鼓的新餐廳。大部分編輯和作家相信，最好是告訴讀者哪裡會讓他們雀躍不已，給他們外出的理由，而不是告訴他們不要去哪裡。

　　第二個秘密是評論不好寫，而且很花時間，就算你是全職寫評論也一樣。你也許一個禮拜要出門好幾次。身為自由作家，我平均每個禮拜要外出三、四晚，才能每個禮拜寫一篇食評給某週報。明尼亞波里市網路週報《城市之頁》的美食作家黛拉‧莫斯考維茲幾乎每天晚上都外食，《舊金山紀事報》美食美酒版主編麥可‧包爾也是，他每個禮拜要寫兩篇食評。《華盛頓郵報》的席澤馬每天中午都外食，有時候連早餐也是，要是遇上截稿日，還得一天吃兩頓晚餐。他有詳盡的日程表，因為每個月他最多會有六十個預訂的餐廳行程。

　　到同一家餐廳多吃幾次的主因，是回去看看你的經驗是否一致，並嘗試更多食物。一篇食評可能需要在一週內去吃兩三次。此外，你不能被人認出。如果你事先計畫，把間隔拉長，可能會比較容易。專職食評家萊格勒說，她提前三個月就計畫，然後在幾週內去同一家餐廳兩次。

註1：魅影美食家(The Phantom Gourmet)，網站：http://www.phantomgourmet.com，是個人美食報導評論網站。

　　還有什麼比周遊各餐廳，和朋友共享精緻美食，還把經驗寫出來更好的事情？當個食評家，在最棒的餐廳免費用餐，餐廳老闆和主廚還要奉承你，這一定是全世界最棒的職業之一。

　　事實不盡然如此。你的確可能會常常去很棒的餐廳、很新的餐廳，還有異國風情餐廳，這些以前都會讓你口袋空空。但是你也會吃到很多不怎麼樣甚至很糟的食物、可能不合你胃口的樣板食物，外出的次數比你想像得還多，而且工作也比想像中辛苦。你也許還會發胖，正如《路易斯維爾信差報》的食評蘇珊‧萊格勒說：「衣服永遠愈買愈大。」

　　你會發現的第一個秘密是你要評論的食物有好有壞。《華盛頓郵報》的食評湯姆‧席澤馬表示同意：「你可能週六晚上在離家六十英里處吃到壞掉的壽司。」魅影美食家(註1)是一位新英格蘭地區的電視台員工兼食評家，每週在網上刊登四篇食評，他抱怨：「每吃到一餐珍饈美味，就會吃到三次令人不敢恭維的食物。」另外，有些接受我訪問的食評家告訴我，食物平淡無奇就罷了，但他們還曾發生過食物中毒。箇中甘苦不足為外人道也。　　你也許注意到，登出來的文章很少講到不麼樣和很糟的食物。大部分的刊物都盡量將負面文章減到最少，除非那個地方很有名又很貴，或著是開幕時大張旗鼓的新餐廳。大部分編輯和作家相信，最好是告訴讀者哪裡會讓他們雀躍不已，給他們外出的理由，而不是告訴他們不要去哪裡。

　　第二個秘密是評論不好寫，而且很花時間，就算你全職寫評論也一樣。你也許一個禮拜要出門好幾次。身為自由作家，我每個禮拜外出三、四晚，才能每個禮拜寫一篇食評給某週報。明尼亞波里市網路週報《城市之頁》的美食作家黛拉‧莫斯考維茲幾乎每天晚上都外食，《舊金山紀事報》美食美酒版主編麥可‧包爾也是，他每個禮拜要寫兩篇食評。《華盛頓郵報》的席澤馬每天中午都外食，有時候連早餐也是，要是遇上截稿日，還得一天吃兩頓晚餐。他有詳盡的日程表，因為每個月他最多會有六十個預訂的餐廳行程。

　　到同一家餐廳多吃幾次的主因，是回去看看你的經驗是否一致，並嘗試更多食物。一篇食評可能需要在一週內去吃兩三次。如果你事先計畫，把間隔拉長，可能會比較容易。全職食評萊格勒說，她提前三個月就計畫，然後在幾週內去同一家餐廳兩次。

註1：魅影美食家(The Phantom Gourmet)，網站：http://www.phantomgourmet.com。

　　有人說寫美食有項獨到之處，就是美食文章至少要能夠刺激感官，引人垂涎。「你必須創造出引發食慾的最原始誘惑，而且和理智或社會都無關，就是那種兩棲類動物的本能。』前《紐約時報》美食專欄作家兼散文家莫莉‧歐尼爾如是說。「作家必須以有節制的、高度自覺的聰明手法，運用感官誘惑。」在西維吉尼亞州格林布瑞郡，創辦職業美食作家座談會的安東尼亞‧雅樂格拉說，書寫美食會激發她採取行動，「這種文章會讓我想要品嚐、烹飪，或是觀察食物，及讓我為食物發狂，並啟動所有感官。」

　　有人相信美食寫作只不過是消費行為。「要把食物寫得好，首要條件是食慾要好。」《紐約客》的作家A.J.李伯齡(註5)寫道。「少了這一點，就不可能在一段時間內累積足夠的飲食經驗，擁有值得記下的事情。每天只有兩次機會實地考察，絕不能因限制膽固醇的攝取而浪費掉。」

　　另外一個要素是傳達愉悅和享樂感受。發行遍佈美國的雜誌《美食烹調》編輯黛拉‧古德斯坦說：「有些美食文章讀起來幾乎像是人間仙境，讓人賞心悅目，這便是文章的目的之一。」

　　美食寫作通常會讓人想到某個地方或某段回憶，或讓某個時刻重現。諾夫(Knopf)出版社副總經理兼資深編輯茱迪絲‧瓊斯(註6)，曾經擔任過傳奇美食作家茱莉亞‧柴爾德(註7)和詹姆斯‧畢爾德(註8)的編輯。她說，美食寫作「描述口味、質感、調味、氣味，藉由書寫這種更為普遍的經驗來擴大食物體驗的背景，激發每個人都明白的共同感受。」茱迪絲也曾擔任過美食作家，M.F.K.費雪((註9)的編輯，她提到費雪一篇題為＜豌豆的豆＞的散文，內容是作者和家人在瑞士田園裡摘豌豆的經驗。文章寫道：

我拿著籃子，在陡峭的梯田上下奔跑，我媽媽有時喊累，有時又因看到其他人而開心哼著歌。我可以聽到跟在後面的爸爸和其他朋友笑稱自己背直不起來、大腿酸痛，而豌豆從藤蔓上掉進籃子裡的聲音清晰可聞，迴盪在寂靜的雷曼湖上方數百呎的天際。 

　　沒錯，這就是美食書寫，因為豌豆是主題，但是內容遠勝於此：有景色、有地形、有氛圍、有人情，全部都躍然紙上。你彷彿也在那山坡上看著這一幕。

 　　前《城鄉雜誌》雜誌的美食美酒編輯詹姆士‧維拉斯(註10)也是一位經典美食作家，他最擅長的是捕捉片刻時光。他在《餐桌邊的維拉斯：飲食的熱情》一書中所收錄的散文＜被埋沒的沙丁魚＞這麼寫：「在巴黎聖傑爾曼大道上，時髦的利普啤酒館(註11)，有個苗條的年輕法國名媛坐在前廳，和友人聊天，啜飲白醋栗酒，同時打量著人群。服裝正式的侍者走上前點菜時，她毫不猶豫地說：『奶油沙丁魚，然後嫩煎比目魚。』沙丁魚和嫩煎比目魚，簡單不繁複，正是完美的簡便晚餐。」維拉斯以隱匿第三人的觀點描述。他把讀者和自己一起放在餐廳現場，在自己的桌邊給讀者擺張椅子，讓你加入場景。許多旅遊文章都用這個筆法把讀者拉進去。

註5：A.J.李伯齡(A.J. Liebling)，1904-1963，美國記者，於1959年出版《兩餐之間¾¾對巴黎的食慾》。

註6：茱迪絲‧瓊斯(Judith Jones)，美國知名編輯，曾負責多位美食大師著作。接手茱莉亞‧柴爾德的作品後，柴爾德未再換過編輯。

註7：茱莉亞‧柴爾德(Julia Child)，1912-2004，美國最知名的食譜作家兼電視烹飪教學老師之一，她將法國料理帶入美國尋常民家，廣受歡迎。

註8：詹姆斯‧畢爾德(James Beard)，1903-1985，美國名廚兼美食作家，被譽為是美國美食烹調之父。以他之名成立的「詹姆斯‧畢爾德基金會」，會舉辦各種與廚藝、餐廳評鑑以及美食書寫等比賽。

註9：M.F.K.費雪(Mary Frances Kennedy Fisher)，1908-1992，美國知名美食作家，雖以食物為主題，但內容廣及歷史、文化、哲學等。台灣出版譯作有《牡蠣之書》與《如何煮狼》。

註10：詹姆士‧維拉斯(James Villas)，美國著名美食作家，任職《城鄉雜誌》美食編輯二十年，並曾獲詹姆士‧畢爾德美食寫作奬。

註11：利普啤酒館(Brasserie Lipp)，巴黎著名餐廳，曾出現在海明威書中，常客包括存在主義大師沙特。

我相信文筆好是決定美食寫作成敗的最重要因素，而且我也對此求教於人。《美味》雜誌總編輯柯爾曼‧安德魯斯坦言：「寫不出好文章的人，也寫不出好的美食文章。這事關清晰表達、風格、語氣、正確性、對結構及語言韻律的知識。認為美食寫作可以自外於此的想法並不正確。」

　　自由作家大衛‧萊特也同意。「雖然最好的美食文章要讓人食指大動，作者要立場鮮明，能生動地描繪環境氣氛，但是其它重點和所有好文章是一樣的。有的人能夠把換機油也寫得跟吃到美味桃子一樣令人陶醉。關鍵在於你怎麼使用語言，怎麼溝通。」

　　我甚為崇拜凱文‧崔林(註2)。他為《紐約客》雜誌寫美食文章超過十年，現在偶爾也替《美食》雜誌撰寫旅遊文章。他堅持不肯把自己的文章稱之為美食書寫，而是稱為「和吃有關的文章」，也不和其他非小說類作品作區別。他堅持自己不是廚師，沒有烹飪知識，也不給食物打分數。「叫我外行人也不為過。」他說。

　　為了進一步舉證，崔林告訴我，他寫的所有文章都不直接描述食物。我覺得這難以置信，怎麼可能有人不用形容詞來寫食物？我立刻在書架上找幾篇他的散文來讀。他在一九七四年所寫的《油炸美國：一個開心老饕的冒險》可說是最佳例證：「我自己身在旅遊界，我知道在陌生的城市請人介紹最好的餐廳，結果被帶到供應『歐陸美食』的紫色宮殿，其大廚的食譜寫得遠勝烹飪手藝，會是什麼樣的情形：我，一個無知的旅人，坐在這種地方，閱讀菜單上三段長長的描述，裡面詳細說明鱒魚要怎麼包、要怎麼煎，然後在我的碟子上滋滋作響的聲音聽起來又如何，只差沒有提到這條可憐的魚，在經歷上述處理過程前，已經冰凍了八個半月。」

　　有兩位得獎的作家都說，就像其他的藝術寫作一樣，美食書寫充滿揮灑創意的空間。《時尚》（Vogue）雜誌專欄作家傑弗瑞‧史坦嘉頓(註3)說，他的短篇故事採用「倒敘又順敘」的方式。《食指大動》（Bon Appetit）雜誌專欄作者兼特約作家亞倫‧里奇曼(註4)說，美食寫作比其他型態的新聞寫作提供更多自由表述的機會。「寫美食報導或食評的時候，經驗是很主觀的，所以你愛說什麼就說什麼。你要尖酸刻薄、逗趣詼諧、無所不知都可以。」他解釋道：「無論是以生菜、一家新店舖或餐廳開幕為題寫作，還是你寫的主題已經被人寫過成千上萬次，你仍然有機會去找出新的角度。美食寫作在本質上就是會重複，這應該是鼓勵人更有創意，而不是造成阻礙。」

註2：凱文‧崔林(Calvin Trilling)，美國新聞記者、小說家，以文筆幽默的美食文章聞名。

註3：傑弗瑞‧史坦嘉頓(Jeffrey Steingarten)，美國律師兼食評家。

註4：亞倫‧里奇曼(Alan Richman)，美國食評家。