飛行的艾瑞克－我的理想國度

註：寫於2003年6月

國興衛視這幾日晚上播起了日劇「午餐女王」，講一個有著不為人知過往的甜美女孩與經營洋食館（蛋包飯、漢堡肉餅、牛肉燴飯等）的老爹及幾個兒子間所發生的故事。

上星期三的劇情是說在廚房裡奉獻了三十年歲月的老爹這天晚上熬出了自認是從未有過的美味肉汁，滿心歡喜地叫喚在二樓陽台聊天的兒子們前來品嘗，幾兄弟此時各有各的心事，竟沒人理會老爹，三兒子回老爹說隔天再嘗就可以了，誰知老爹當晚竟在睡夢中安詳地走完一生，出殯後，三兒子一口一口嚐著美味肉汁，卻是邊掉淚邊微笑。

星期四的故事則是有個在大建商工作的男人，因侵佔公款而在監獄裡服刑數年，出獄後但覺前途茫茫，無所棲身，心裡最想念的是這家洋食館的漢堡肉，卻怕人事已非，口味大變，失去了記憶中品嚐時的「幸福感」。結果男人為擔任外場的甜美女孩所邀請進來。洋食館的老三先前便為老爹指定繼承視為餐廳生命的肉汁，卻始終無法調製出正確的味道，在老爹遺留的肉汁已將用馨的壓力下僅能加緊在廚房努力，而這位「再回頭已是百年身」的男人將成品嚐新調肉汁的第一個客人。

男人走進店面，驚訝發現當年在外場跑腿的二哥如今已成主廚。老三懷著忐忑的心在漢堡肉上淋上肉汁，由二哥親自捧上。客人咬下沾滿濃郁肉汁的漢堡肉「啊，這是記憶中的幸福口味，完全都沒有改變啊！」，人生旅途上飽經風霜的客人想起過往種種，邊吃邊掉眼淚，眼淚愈流愈無法自抑。廚房裡的兄弟們看著情緒激動起來的客人，發覺終於傳承下老爹的肉汁，讓洋食館的味道歷經數十寒暑後仍得以延續，眼淚也忍不住溼了衣衫。

這兩天的故事，讓我想起前幾天在中時副刊所看到的一篇文章：

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中國時報 　 人間咖啡館 　 920615
■三少四壯集---職人願望

　⊙劉黎兒　長大了想當什麼呢？日本的第一生命（壽險）對全國的小學生做了調查，結果男孩最想當「學者、博士」，其次是足球選手，長年居第一位的棒球選手已經退居第三位，然後第四位是「料理人」，第五位是「木匠」等，女孩子則連續六年排名第一的都是「料理人」，男孩子的志願是受到日本連續有人拿到諾貝爾獎的刺激以及日本舉辦世界足球盃的影響，除卻這樣的因素之外，也顯示日本人對於 職人（師傅）尊重以及嚮往可以說是愈來愈有增無減，年輕人在一種製作的「藝」之中覺得埋頭一生而從其純粹中安身立命。

　日本人對於「職人」的歆羨，其實大概是日本與亞洲這些同樣受儒家影響的國家最不相同的地方，因為在中國文化中，這些師傅專注的東西通常都被認為是雕蟲小技，不足一顧，但是日本人覺得職人的技巧以及精粹中都充滿洗練之美以及知性的冒險，這些職人是真正承擔日本文化美的黑手，而且職人的範圍不僅是一些江戶工藝，而是包括現在備受矚目的麵包、蛋糕、壽司、拉麵、雞尾酒或是園藝等，不僅是精密機器、餐飲手藝等甚至各種學術研究或是藝術表演，有成就的人都自己承認或自讚自己是一種「職人藝」，「職人」是至高的價值的展現。
　日本獨特的執拗的美、細緻的美，其實就是這些職人所培養出來的，職人對於自己的工作有強烈的自尊以及講究，對於使用的道具以及材料講究，有濃厚義理人情，所以作品具有巧心而且貼心，然後對錢不執著，是無可救藥的老頑固。

　因為很專注、很純粹，所以職人氣質是非常迷人的，許多師傅其貌不揚，但是居然都娶到了天仙般的美女，這些美人妻都是說因為讓職人氣質所魅，所以甘願下嫁；最近日本很有名的搞笑諧星內村光良與朝日電視女播音員的德永有美鬧緋聞，在此之前也有多位共演的女播音員都愛上他，其實這也是因為日本的搞笑諧星有很濃厚的專業意識，所以在錄影前後都很認真地協商、排練，因此這些美女都對他肅然起敬，發現他「並非僅止於搞笑，而是不折不扣的職人」，這種關係好像是電影導演與女星之戀吧！男人真的是在全神貫注時最為吸引人的，日本人所謂男人的美學大概便是這種專注的精神吧！日本《泥河》、《死之棘》導演小栗康平最近與許多日本男人一樣迷上打蕎麥麵，因為蕎麥麵要打均勻很不容易，與打烏龍麵用蠻力也多少能成事不同，有各種講究，如小栗說的「講究之中有男人的美學吧！」職人藝有讓男人足以自迷自戀的各種要素在，所以讓許多男人甚至拋棄既有的社會地位與收入真的開始學藝去當江戶玻璃切工師傅等呢！

　真的，想起來，日本連小說家也都說自己的創作過程像是職人般，不斷地蒐集材料，然後吸收融匯，再與自己的一些構想串連在一起，因此也都非常工整，小說中也幾乎沒有事實或是考證錯誤的，所以少有一瀉千里的大作，像是非常細膩的織錦絲絹的作品較多，而且像赤川次郎以前還一天都一定寫二十張稿紙（八千字）即使現在他也是稿子沒寫完不睡，這樣寫了廿七年，森村誠一則寫了四十年，他們也都自許是「寫作的職人」。因為是職人，所以所有的作品都會傳達出人的溫暖，感人的力量強大無比，或許因此許多日本作家筆下的壞人也都充滿人性而賺人同情呢！極端地說，日本的水泥職人鑽研不斷，結果用神祕土（硅藻土）而砌出會呼吸的牆壁呢！這些職人氣質也是今後日本社會發展唯一的依靠吧！

　好的作品被稱為是「手藝的極致」，是會冠上職人的姓名的，是可以流傳萬世的，所以像京都的和果子或是泡菜相傳數百年，職人認識自己的角色，不懈地努力而創出一個自己的世界、自己的時代，也因此日本人孜孜刻刻埋頭的傳統很深，那樣甘於當職人的表情，是日本人所特有的，職人們常說「能找到自己可以投入的對象，是最高的幸福」，這樣的職人氣質也讓日本人熬出許多讓世界共鳴、肯定的東西，除了動畫等之外，日本人已經曩括了世界麵包冠軍以及世界蛋糕冠軍，這些歐洲人傳統手藝已經都讓日本職人悟得精髓，甚至現在連義大利菜也都一樣，許多日本年輕人在十幾歲便去歐洲學藝，東京附近有四千家義大利餐廳，比羅馬多，許多義大利人都贊不絕口，甚至在巴黎復興法國傳統料理的「王樣」，是一位日本的偏遠的喜界島出身的吉野建。

　職人是師傅，是日本藝術的源由，日本的畫家自稱自己是「繪師」，中文辭典都將職人譯為「工匠」，而且中文的「匠」與「藝術家」簡直有天壤之別，因此大概小男生說自己志願當木匠，會被家長阻遏，而不會有人稱讚他「好酷呦！」，這時候我會覺得日本小孩還蠻幸福的，能盡情地做職人夢呢！

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日本人在職業上的投入，往往具有一種非功利的色彩，即便再微不足道的工作，總有人持續在技藝上進行無限探求，數十年如一日，而終至達到「卓然成師」的境地，這種平凡中見偉大的職人，在「電視冠軍」裡我們已然看到太多例子。然在欽佩之餘，除了「學者博士」的答案外，日本小學生的職業選擇若拿來台灣，父母親不馬上翻臉才怪。於是我們不禁了然，不論就「職人」的自覺與期許，乃至於整體社會價值觀的包容性與成熟度，台灣社會其實還有「很巨大」的提升空間。

在各行各業的職人中，料理人的角色該是最鮮明的了－相較於木匠、泥水師傅、畫師、農人、漁人等職人，與人們日常生活有著最直接與最頻繁互動的，不就是料理人嗎？而在這麼多年品嚐過大街小巷眾多料理人的料理後，我們開始在記憶中一點一滴積累著某些偏好的、習慣的味道，就像是公園旁的蚵仔麵線、巷子口的冰店、或是學校邊的排骨飯。

曾聽過這種說法，對於移居他國的移民而言，隨長久歲月過去，過往的家鄉記憶難免淡化模糊，語言文字、思惟邏輯亦逐漸為他國所同化，結果感知系統中根深蒂固最難以被磨滅滲透的卻是家鄉的口味。

從地理面向來看，如果人對家鄉口味的「黏著度」是如此的強，那麼即便身處異地，仍免不了希望能享用習慣口味的食物，於是對美國人而言，隨麥當勞或肯德基於全球展店，使其前往他國時仍可輕易覓得習慣的口味。吊詭的是，一旦異地人們習慣了麥當勞或肯德基之類的外來飲食，待其出國時，麥當勞或肯德基卻也成為其熟悉而安心的選擇。我在蘇格蘭出差的那個星期，便有好幾天晚餐是靠著這兩家速食店果腹維生的。

若對美國人而言，麥當勞或肯德基代表其家鄉之味，而對日本人與韓國人而言，亦可在全球各地找到日本料理與泡菜時，那麼對台灣人而言，海外的家鄉之味又是什麼呢？中國館子自然全世界皆有，但其為華人的共同飲食文化，並不特別為台灣人所獨創，而台灣最具代表性的牛肉麵與各類台灣小吃則仍侷限台灣本地，除洛杉磯、法拉盛等處少有跨出國門的例子。如此看來，也許我們該期待有朝一日可看到珍珠奶茶成為全球所接受的台灣味道吧。

相較於地理面向上料理味道的不變，時間面向上的料理味道的不變或許是更困難的了。在台灣，我們總不乏有此經驗－許多好吃的店面，一旦知名度打開，生意翻上幾翻後，口味便再也不若以往。於是我們才了解，要維持始終如一的美味，是件多難能可貴的事－而這必須來自於料理人對本身工作的自覺與對客人的溫柔心意。

數十年做著同樣的事，難道不會單調嗎？從這個角度來看，日復一日維持不變美味的料理人，未嘗不是在進行一種「修行」呢。而如同「美味女王」的洋食館父子般，上一代將料理傳承與下一代，讓同樣的口味能夠延續下去，這般「固執」的心意又更加感動人了。

在台灣，究竟有多少這般的「固執」老店呢？電視上美食旅遊節目雖多，卻始終未能將料理人對料理之道的探求或是「刻意」維持始終如一美味口味的心意表達出來，目前看來似乎僅有壹週刊有計畫與系統性地介紹一些老店家，也許我們該期望有個電視冠軍的台灣版，讓老店家的執拗精神或料理人對技藝奧義的窮盡探求，改變與啟發我們看待周遭尋常人物的方式。

換個角度來看，一旦當我們對「味道」具有如此龐大的「黏著度」時，其實不正意味著，一旦失去熟悉的味道後，隨之而來的不就是「鄉愁」嗎？從地理上看，是對家鄉的鄉愁，從時間來看，則是對記憶中過往的鄉愁。

然而時代之風自四面八方襲來無時停歇，似乎愈來愈難追上外在環境變化的速度，一旦真要著念，恐怕是鄉愁處處了。於是當我們感懷於周遭事物的易變與不可捉摸時，也許應該要學著釋然－如此的變動本就是生活的常態，而對於身旁那些始終存在著的、不變的事物，就像是老店裡口味始終如一的料理，作為心底鄉愁的寄託，也許該更仔細地去咀嚼其幸福的況味了。

P.S.
由午餐女王這齣戲來看，日劇水準還是領先韓劇與台劇甚多。戲裡對炎熱夏天裡年輕人（洋食館三兒子）對心儀異性那種微妙地羞澀中見勇敢的情愫，與兄弟們喜歡上同一個女子心事的遮遮掩掩，就像是看著川端康成的小說，遠遠為韓台劇裡直來直往的露骨情感衝突所不能及。雖然日劇如今收視已不若前幾年般紅火，但由這齣戲來看，對於家庭裡父子兄弟的情感與傳承、料理人的心意與堅持、乃至對人生酸甜苦辣況味的描寫，在格局與質感上仍與獨沽情愛一味的韓台劇有著截然高下之分。