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「做豆腐，真辛苦，半夜起來磨，磨好又要煮。」⎯豆腐伯彭錫蚕。





photo by finimay

花蓮光復的起床號

「做豆腐，真辛苦，半夜起來磨，磨好又要煮。」⎯豆腐伯彭錫蚕。

早上起床吃豆腐

「今天要早點起床，妳爸爸說食朝要配醬油淋豆腐！」
記得在讀國中、高中的那六年裡，每隔兩、三天，媽媽會提早把我從床上拖下來，塞兩個十元硬幣給我，讓我循著賣豆腐老婦人的叫賣聲買兩塊豆腐。那時，我對傳統豆腐並沒有特別感情，只知道爸爸只要一嘴饞，我就必須要提早起床。在冬天，這個任務讓我尤其難受，因此當時的傳統豆腐對我來說，頂多是個生活裡理所當然的食物，和可以討好爸爸的早餐料理。
直到過了十多年後，在花蓮縣光復鄉大富村遇到了豆腐伯⎯彭錫蚕，我才開始對傳統豆腐，產生了不一樣的認識與感情。故事，要從西元二○○四年的夏天開始說起、、、
「豆∼腐∼」、「豆∼腐∼」、、、不管是大熱天還是下雨天，六十九歲的彭錫蚕，總是騎著排檔摩托車，鼓足中氣、扯開喉嚨，穿梭在花蓮縣光復鄉的大街小巷「喊賣」豆腐，三十五年如一日。這一聲聲長而嘹亮的「豆腐」，是花蓮光復特有的起床號。只要聽到「豆腐」，男女老幼們不約而同地走出家門，手端瓷盤站在巷口引頸翹盼著，因為，這可是彭錫蚕花了一整個晚上，費盡心力製作出來的新鮮豆腐。
富源國中退休的老師王國印，就是這一小塊豆腐的忠誠追隨者。從三十好幾開始，王國印的早餐，一定少不了這淋上醬油都還冒著白煙的豆腐，到現在將近七十歲了，王國印始終堅持要彭錫蚕的豆腐，為他展開每個早晨。而一輩子料理全家三餐的陳金霞，對待這豆腐的態度只能用古道熱腸來形容。住在街上熱鬧地段的她，在彭錫蚕的摩托車聲遠遠傳來之際，就急忙地打電話給住在巷子深處，或是偏遠田間的好姊妹們，不消五分鐘，一群婆婆媽媽們在彭錫蚕停好車的同時，蜂擁而上。
其實，住在光復的人幾乎都跟王國印、陳金霞一樣，一看到彭錫蚕那柔嫩有彈性的豆腐，總是不自覺地揚起每天的第一個笑容，或是豎起大拇指說，「好食，一等的！」也因為如此，彭錫蚕被光復人封為「豆腐伯」，連站都站不穩正牙牙學語的孩子，都會指著彭錫蚕高喊「豆腐伯」、「豆腐伯」。

初識豆腐伯

一塊只賣二十塊錢、外觀平凡的豆腐，可以如此緊緊地拴著光復人的心，其實是有原因的。
第一次拜訪豆腐伯彭錫蚕，是西元二零零四年夏天八月的一個炎熱午後。在當地大哥好友蔡岳維的帶領下，我穿過一條條安靜清爽的巷弄，行經一小片一小片的禾埕和花園。蔡大哥跟我說，「這個時候，豆腐伯應該沒有在忙，我們會比較有時間跟他聊聊。」沒想到，一踏進豆腐伯家，豆腐嬸鄭鈕妹卻說，「豆腐伯剛上床，可能還沒有睡著。」在我還來不及反應前，豆腐嬸已經一個箭步跨進房內喚豆腐伯起床。
蔡大哥和我一見豆腐伯，就先陪個不是。結果經過豆腐伯的解釋後，我們才了解，原來，這場午後的小憩，並非豆腐伯的午覺，而是豆腐伯每天固定的睡眠時間，因為豆腐伯早上賣豆腐，晚上做豆腐，睡覺這件重要的事，只好安排在每天的下午。
第二次看到豆腐伯，已經是半個月後的事了，也是我在第一次與豆腐伯見面時約好的採訪。晚上十一點左右的時間，月亮高掛在檳榔樹和路燈之間，光復人大都已經就寢，我和攝影師小心翼翼地把車子熄火，深怕壞了附近人家的美夢。不過往豆腐伯家一望，可以清楚看到一個人影在廚房內走動，屋內二十燭的日光燈和一陣陣的水蒸氣，不斷地透過老舊鐵窗竄到巷路上。
豆腐伯家的牆上寫著「豆腐」兩個大大的字，四周氣氛靜謐，時空彷彿停了下來。豆腐伯家半掩的鐵門、被月光照亮的朵朵白雲，這安靜舒適的夏夜空氣，忽然讓我聯想到光復人吃到豆腐那一剎那的感動。
深夜裡，上身穿著一件短袖薄汗衫的豆腐伯，汗如雨下。他站在大灶頭旁，一邊攪動鑊中的黃豆漿，一邊瞇著雙眼地笑著對我說，「按早來喔，我要做到早上喔！」在一旁的豆腐嬸懷著心疼的眼光對我們說，「我們沒有什麼好東西，來、來、來，先喝一杯豆漿，喝完先到屋內睡覺。」接下豆漿，我有點無奈的笑著，「你們每天都按樣，我們才只有一個晚上，忍一忍就過去了啦。」豆腐伯聽了也笑。

藏在豆腐中的敬意

做豆腐、聽起來好像不難，可是要做出好吃的豆腐，可沒這麼簡單。每天晚上十點之後，是豆腐伯開始忙碌的時間。這麼「早」就做豆腐，是因為豆腐伯堅持手工製作，從挑黃豆、泡黃豆到攪拌豆漿、濾乾豆渣，每個環節，豆腐伯都毫不馬虎。滿頭大汗的他，很自傲地說，「做豆腐，各個部分都不能有任何差錯，黃豆品質要好，豆子要洗乾淨，不然做了一晚的豆腐會有一股霉味；煮的時候要注意，還有那個火候要控制，最重要的，這不是一天、兩天就可以學起來的工夫。」
傳統的灶頭下，傳出嗶嗶啵啵的聲音，紅紅的勻火緩緩地燃燒著，紅光映在豆腐伯的臉上。豆腐伯煮豆漿的方法跟一般人很不一樣，他不是用瓦斯，也不是用柴火，而是用最傳統的燃料－粗糠。這些粗糠、都是他特地跟附近農家收購的，因為粗糠燃燒的火均勻平順，不容易燒焦，煮開的豆漿也不會起泡溢出來。豆腐伯解釋說，燒木柴不容易控制火候，木柴不夠水不會開，木柴要是放太多，太旺的火會使得豆漿有焦味，所以經過長期實驗過後，他最中意的還是粗糠。
從來沒見過豆腐製作過程的我，幾乎是張著嘴看著豆腐伯一個人忙上忙下。這會兒，他先是把一桶桶的黃豆磨成生黃豆漿，接著將生黃豆漿放進鑊裡煮，煮好過濾；過一會兒，他又馬上把石膏粉倒入過濾好的黃豆漿內，靜置幾分鐘後，一大鑊的豆漿馬上變成豆花。舀了一碗新鮮剛出爐的豆花送到我手中，豆腐伯笑著說，「這是最純的豆花喔！」隨即，豆腐伯又忙起來了，他拿著勺子，用「快手」攪拌豆花，再把豆花灌入模型做豆腐，最後使盡全身力氣，豆腐伯把四大塊加起來超過二十公斤的大石板，壓在包覆豆腐的豆腐巾上。完成後，他吐了一口氣對我說，「半個鐘頭後，豆腐就做好了，妳一定沒看過吧！」我嘴中含著熱騰騰的豆花，傻傻地對他點點頭。看我這樣，他又笑了。
「做豆腐，真辛苦，半夜起來磨，磨好又要煮。」站在豆腐伯身邊才短短幾個鐘頭，就聽到豆腐伯不斷地重複這句口頭禪，聽起來像說話，也像哼歌，我想，豆腐伯這一輩子說得最多次的，應該就是這句話了，這話，道盡豆腐伯的每個夜晚，也清楚地記錄下他的豆腐人生。

豆腐嬸和豆腐伯的不悅

凌晨三點多，豆腐嬸鄭鈕妹也「早早」起床幫忙。這時候，忙了四個鐘頭的豆腐伯已經做好兩輪豆腐，現在正在煮第四輪的生黃豆漿，濾第三輪的黃豆渣。豆腐嬸一走進廚房，就開始手腳俐落地清洗所有製作豆腐時使用的鍋碗瓢盆，因為這些器具如果有任何不清潔，做出來的豆腐不僅不衛生，還會有異味。豆腐嬸一邊彎著腰沖洗一邊向我說明，「我就是每天這樣洗、這樣刷，像他做好一批豆腐，地板就馬上要沖一遍，這些鑊仔、桶仔、勺仔、、、全部都要洗啊，反正用多少東西就要洗多少東西。」豆腐伯隨後補上一句，「各方面清潔最重要。」這對一起做豆腐的夫妻，工作時都忙得沒有時間說話，但是對於豆腐的品質，卻都有「要做就做最好」的默契。
因為手工製作豆腐，既耗人力、又花時間，豆腐伯和豆腐嬸的合作，通常一天下來只做八、九十塊豆腐。但是，如此辛苦做出來的豆腐，人在現場的我們卻無法用攝影機拍攝下來 。
第三輪瀝乾水分的豆腐即將出爐之際，我興高采烈的問道，「阿伯，這就是做好的豆腐了嗎？」豆腐伯驕傲地回答，「對啊，這就是豆腐了。」
我問，「可以讓我們拍一下嗎？」
豆腐伯和豆腐嬸兩人臉色隨即大便，兩人異口同聲地說，「不行！」豆腐嬸還馬上補一句，「這怎麼行？」
我不死心地詢問，「真的不行喔？」
豆腐伯強調，「不行、不行，要是把豆腐巾掀起來，豆腐碰到空氣會黃黃的，不行啦！」
我不死心，「給我們十秒鐘就好了，好不好？一般人都看不到這些，我好希望能讓觀眾朋友看到這些喔！」
豆腐嬸態度越來越不高興，「十秒鐘，太久了，一秒鐘都不行，豆腐巾現在一掀開來，豆腐會變黃，會上烏斑，吃到的人心裡會不歡喜。」
到此，我再也沒說什麼，只覺得自己對他們深感歉意，也對觀眾心生愧疚。

豆腐，讓他們離開故鄉，也讓他們落地生根

豆腐伯說的是海陸腔的客家話，不過，腔調卻跟桃園、新竹一帶的海豐、陸豐客家人有些不同。原來，這是因為豆腐伯是在二、三歲的時候，在父親的襁褓下，跟著祖父從廣東渡海來台灣謀生的。
當時國民黨政府尚未撤台，國共內戰正進行的如火如荼，因為戰亂、飢餓而生病、死亡的人比比皆是，底層生活非常不容易。於是以做豆腐維生的豆腐伯的祖父、父親，一聽說日本政府正在台灣東部大肆推動開墾，需要人手，他們就一家子浩浩蕩蕩地來到台灣東部。豆腐伯說，「那個時節，大家都說只要願意做，在一大片甘蔗中辛勤工作，一定可以養活一家人。」沒想到世事難料，做甘蔗農也不容易，到他這一代，還是靠著祖傳的手藝維持一家生計。豆腐嬸在一旁苦笑，「人說做豆腐，三代不得閒，三代都艱苦，以前他阿公做豆腐，阿爸做豆腐，就是很辛苦，才會從大陸來到台灣，結果來到這裡，還是做豆腐。」
現在，豆腐伯的豆腐名揚光復鄉，雖然夫妻兩人做到雙腳酸痛、手骨關節腫大，但是辛勞的成果，卻也甜美。豆腐伯在外面，從不說自己的本名，一般人問他，他會說，「就直接叫我豆腐好了。」
我問，「這樣會不會有些奇怪？」
豆腐伯望了望豆腐說，「現在就是專業做豆腐的、賣豆腐的，叫我豆腐，我很高興。」

傳統豆腐的家鄉味

從深夜忙到隔天早上，做好豆腐的豆腐伯還不能休息，在水槽邊梳洗整齊後，豆腐伯準備要出門賣豆腐了。在鄉間小徑上騎著摩托車，豆腐伯賣豆腐的身影，常常會有清晨的陽光和長長的樹影作伴，賣豆腐的辛苦，對豆腐伯來說是一種想到就會微笑的幸福。
這一天早上的第一位客人是位年輕小姐，就站在豆腐伯家巷口等著。她向豆腐伯說，「昨天晚上從台北回來，一早就想吃你做的豆腐。」
豆腐伯問她，「台北工作辛苦嗎？還過得去吧？」
年輕小姐說，「都還好啦，只是吃不到你做的豆腐，晚上睡不好喔！」
瞄了我一眼，低著頭切著豆腐的豆腐伯，雙頰竟然慢慢泛紅起來。
看到豆腐伯靦腆的樣子，我突然想起我在慘綠少年時買豆腐的那些日子。想起了爸爸的口腹之慾，媽媽給我的兩個十元硬幣，寒流來襲時硬被拖出棉被的寒冷心情，當然，還有可以讓爸爸心情好一整天的醬油淋豆腐。
在日出斜陽下，豆腐伯繼續騎著他的摩托車，繼續問鄉親「這兩天身體好嗎？」，也繼續「喊賣」著豆腐。他一聲聲悠遠清晰的「豆∼腐∼」，忽近忽遠，幻化成花蓮光復的家鄉味，同時也跨越時空，喚醒了很久很久以前，總是想要躲在棉被裡大睡一覺的我。