范妮工作誌

業主負責攝影部分，並以法式餐廳特色、搭配經典佳餚介紹。

本案已有付印成品。

總文案

找個地方，同時享受美食與人生。

C'est la vie

In PASADENA

Bon appetit  請慢用

一道好的料理，通常都需要費時費工的事前準備，從食材的培育醃漬、烹煮時的慢燉悶烤、到餐盤的擺飾與雕工，即便是上菜的時間和步驟，也是半分都急不得的，而美食的品味自是亦然。

法國人在餐桌上最常說的「Bon appetit  」，和我們耳熟能詳的「請慢用」，有著相同的意義。

所謂的「慢食主義」，不在於食材的昂貴稀有，而是食材搭配的和諧感、食具的簡潔乾淨，以及人們用餐時的虔誠心境。

也因此，慢食中的「慢」，不是空白或漫長，而是讓自己慢下來，多一些時間在過程中感受，感受精細的廚藝、人的互動、以及空間的氛圍。

這同時也代表了法國料理中的豐富多元，因為豐富，所以需要慢下來體會，在進食過程中，重拾感官的享受樂趣。

只有美好的東西才值得我們花時間，慢慢享受。

有韻，才有味。

美食的品味如同人生的韻味。料理的時間、廚師的手藝、品味的時光，無不包含著不同的韻律，不同的節奏，也觸動不同的生命波長。

例如講究過程心思與氛圍互動的餐廚、餐服，即有著「一物一心」的神韻，如此等待，也延伸了回味的限度。

再如堅持追求與絕對尊崇的料理藝術，法國料理中的韻味，來自於歷史、文化與藝術，以及兼容各種潮流與各地美食文化不斷與時並進的創新，這些需要費時累積與認知的元素，創造了法國料理中令人玩味的故事，也因為需要費時體會，方能令記憶雋永深刻。

這麼樣的靜心沉澱、在緩慢的時光中細細品嚐，是法國料理藝術與美感的精神所在。

然而我們更期待的是，在人們品味之後，所醞釀出的想像空間。

美饌與人生，都應該是回味無窮的。

扉頁一

法國料理的廚師角色，

在於將樸實自然的食材原味，

創造成可品嚐的藝術與哲學。

蟹肉蛋盅

土雞蛋、奶油、蟹肉、細香蔥、吐司條

微醺

美好的事物，不是用來創造，而是用來感受的。

再也沒人去管Chefs有幾分之幾的法國血統，
因為神秘，教人微醺。

我在PASADENA，小心典藏自己的心情。

扉頁二

Saucier 專司醬汁調配；Vinaigrier 專司酸醋釀製；Rotisseur 專司肉類煎烤；Boulanger 專司麵包烘培；Patissier 專司糕點創作。

唯有被尊稱為Chefs的主廚，才是這場盛宴的首席總指揮，每一節經典優雅的料理樂章，都是廚房裡各部門共同建構的法國藝術。

蜜桃明蝦鮮茄冰霜

水蜜桃、明蝦、鮮茄雪霜、蘿勒油、芒果醬汁

戀香

親吻著香頌的語言，隔著河我們緊緊擁抱，
我沒去過巴黎，時差七小時的情書依舊熱情，
你那邊幾點？是不是遇見了還在奔跑的尚‧皮耶李奧？
我已經把留有茴香的詩集裝入公事包，
即將，飛行，過境。

我在PASADENA，留下一抹想念的痕跡。

扉頁三

對於法國料理的廚師來說，

每一個細節與動作，都像是談一場戀愛，

繁瑣複雜的過程，只是要喚起你內心深刻的感動。

蘆蝦酪梨西班牙冷湯

蘆蝦、酪梨、西班牙蕃茄冷湯、橄欖油

靜嚐

沿著河岸走九步

以芭蕾舞的步伐滑過十字路口

闔上詩集推開街燈下反射優雅光線的大門

喝下第一口香檳的同時

她已經不在乎如何形容這杯承的小小幸福

這滋味  該如何是好

只有詩人和戀人才知道

我在PASADENA，一安靜酌嚐一派輕鬆的堅強。

扉頁四

好的法國料理廚師，

不僅掌廚，更掌握了品味趨勢。

松露鵝肝凍派

松露、鵝肝、酒凍、鹽之花

餘韻

世界最好的鹽，是來自布列塔尼的「鹽之花」(Fleur de sel)，

烹調時如同畫家自由揮灑的男人曾經這麼說。

獨自回到那家餐廳，再一次仔細的品嚐來自遠方島嶼的海潮味道，

那女人終於知道世界最美好的幸福在何方。

我在PASADENA，品嚐出專屬於自己的故事韻味。

扉頁五

料理，只是一種表達方式。

表達季節、心情、故事、以及人生。

至於廚師在其中寫下了什麼結局，

得靠自己的味蕾仔細揣測。

海膽紅秋姑冷麵

義大利細麵、紅酒醋、檸檬汁、橄欖油、洋蔥、海膽、紅秋姑、起士

平衡

有時我們不得不承認，

美好的品味，就像愛情，

要麼就別碰，要麼就熱情投入。

但維持優雅平衡的生活，是需要原則和守秩序的。

我在PASADENA，溫習理性與感性的相輔相成。

扉頁六

堅持法國文化的傳統精神，

讓料理成了需要長久累積的哲理，

廚師的創作，就必須具備哲學家的思索。

鵝肝菲力牛排

菲力牛肉、菌菇、蔬菜、松露醬汁

回味

當好感安靜卻激烈地渲染開來

空氣中

突然有了心動的香味

我在PASADENA，體會難以忘懷的悸動瞬間。

扉頁七

法國料理，首創了西方料理界的服務分工制。

從餐飲部領班、品酒師至服務生，皆由多位專業餐飲服務人員，為顧客打造完美的用餐環境。

一切精緻，都必須打從心底開始感受。

菌菇干貝卡布基諾

菌菇、奶油、蒜苗、雞湯、鮮奶油、干貝

放逐

我還以為

所有的美大多只是抽象的幻覺

包括你從普羅旺斯寄來的短信

還有三十七度半陽光溫度的郵戳

這次回信暫停

僅僅用廚師烹煮佳餚的一時半刻

我已決定開始追尋自己的美麗人生

我在PASADENA，神遊遠方、但離自己很近。

扉頁八

堅持最極致的真、善、美

每一次的品味

皆如同生命中不斷追求的至高境界

燒烤乳鴿佐松露牛蒡

乳鴿、松露、牛蒡、鮮奶油、肉汁

單純

原來我們追求的

不過是一種美好的生活

如此簡單

卻難以著墨

我在PASADENA，學會探索的巧妙心思。

扉頁九

熟練的動作、輕巧的步伐、轉身而過的弧度

這裡的人，都像走在風景畫片之中，

彷彿不遠處的對桌，就能穿越時空窺見雨果。

鮪魚燻鮭魚干貝小品

鮪魚、海膽、燻鮭魚、芒果、干貝、鮮茄

詩意

所有寫好的詩

都早已有它的位置

坐在靠窗的倒數第二個桌子一個小時又十五分鐘

就是還在期待遇見什麼

我在PASADENA，幻想變成等待蕭邦的喬治桑。

扉頁十

奢華

其實只是人生中最難得的感動

不一定昂貴

但必須回味無窮

溫製冷燻鮭魚蘆筍

冷燻鮭魚、鮭魚子醬、蘆筍、鮮奶油

驚艷

下午六點

遇見了明信片上才有的風景

暫時還不想去哪裡旅行

因為我發現有一種甜點非常適合你

我在PASADENA，打開了潘朵拉的百寶箱。

扉頁十一

和諧的味覺搭配、嚴謹的品嚐順序，

是法國料理所堅守的美味原則，

如同哲學家究其一生思索宇宙不變的定律，

有思想的料理，才能創造節奏分明、層次豐富的經驗。

核果烤羊排

羊背、核桃、松子、榛果、香草、奶油

濃縮

時光都是如此流逝的，在太多記不得的過程裡。
明明清楚看見的光影，如流星、如逝水、還有沉澱凝滯的咖啡漬，

即使不見，仍對你帶點眷癮，
每一個觸動、都被沸騰的情緒，緊密地壓縮在純白無暇的咖啡杯底。

我在PASADENA，學著讓生命純粹。

扉頁十二

品嚐法國料理

約莫就像聽見優雅的法國男人說我愛你

即使聽不懂法語

那流動輕轉的深層情感仍令人心醉神迷

覆盆子巧克力蛋糕

覆盆子果泥、巧克力、鮮奶油、蛋黃

自在

午後雷陣雨，穿起蕾絲圓裙，

在河左岸的餐廳幻想成為法國詩人，也是一種幸福。

沒有什麼，地球這麼大，悲傷顯得如此渺小，

等你想起我的時候，已經飛到很遠很遠的地方。

我在PASADENA，遇見微笑的下一個幸福。

附錄一

用餐禮儀

• 1. 開胃菜hors-d'oeuvre
• 2. 前菜entrée
• 3. 主菜plat
• 4. 乳酪fromage
• 5. 甜點dessert

一般高級法國餐廳都會提供不同選擇的套餐，每一道菜都會清楚標示食材、色澤、口感。

除了強調季節性的「冬季套餐menu d'hiver」、具備餐廳代表菜的「品嚐套餐menu dégustation」、以強調地方特產的「地區套餐menu régional」、以及常見的「中午套餐menu d' éjeuner」，另外還提供較富變化的「菜單carte」供顧客自由選擇。

酒單carte du vin

除了一般菜單，法國餐廳另有單獨的酒單供顧客點選。一般歐洲國家習慣以酒佐餐，但在台灣則由顧客自由決定點酒與否，但還是有基本的搭配方式。

前菜多為海鮮類，建議搭配白酒或香檳；主菜則視餐點搭配白酒或紅酒；乳酪則可搭配波特酒；甜點可搭配白蘭地或威士忌等烈酒。另外，男士們通常亦可在咖啡之後，點一杯干邑酒作為用餐句點。

如何享用法國菜

【麵包盤與品酒】

• 1. 點菜後禿常服務人員會為你送上一盤麵包，吃麵包的方式切忌不要使用刀叉，直接以手剝下約一口大小的麵包食用即可，並且可以使用專用的刮刀塗抹奶油食用。一般法國用餐習慣中，麵包就如同中式料理的白飯一樣，因此是無限量供應的，但因為法式料理包含多道餐點，因此建議在前菜或主菜食用完畢之後，若覺得還需要則可向服務人員點用適量麵包。假如你的主菜料理中含有醬汁，你也可以將麵包撕成小塊，蘸湯汁食用。
• 2. 特別注意的是，用餐過程中切忌不要攪拌餐點，尤其是沙拉，法式用餐禮儀講究慢食主義，送上桌的餐點都是以顧客能以輕鬆優雅享用為原則。
• 3. 如有點用酒類，則可在麵包之後進行品酒。品酒前，以大拇指及食指握住靠近杯座的杯腳，輕晃旋轉杯子二至三次，以觀察酒的色澤。聞酒香時，可盡量將鼻子靠近杯緣。品酒時，含約滿口二分之一的量，讓酒體與味蕾各部位接觸，充分辨別口感後慢慢飲下。

【前菜與主菜】

• 1. 前菜與主菜的食用方式大略相同，唯一注意的是餐具刀叉的擺放方式。通常用餐前桌上已擺放兩套以上的餐具，多為前菜或主菜使用。其他餐具會隨餐點附上。
• 2. 餐具用法：從離自己餐盤最遠的刀、叉或匙開始用，然後朝著餐盤的方向，每道菜依序使用一種餐具。甜點匙與叉通常排在餐盤的上方，不過有時是隨著甜點一道送上來的。食物的切法與吃法應為右手拿刀、左手拿叉，並從左下方開始，用叉子把食物固定在盤中，然後用刀子切成一口大小的塊狀食用，切忌不要切了好幾塊才吃。
• 3. 切用餐點時，切忌不能發出刀叉與盤子摩擦的聲音，不需要來回切、往同一個方式切即可，法式料理的柔軟度與刀叉之銳利度都可以讓你輕鬆地切開食物，若真的切不斷，可以像服務人員反應，要求更換刀叉。
• 4. 用餐完畢之後，不可以把餐盤從面前推開，應該讓它留在原位。並且把刀叉呈並排或交叉狀放在餐盤裡，表示用餐完畢。凡是用過的刀叉匙絕對不可以再放回餐桌上。用過的湯匙也不可以留在杯子裡，湯匙應該放在專用的湯碟上。沒用到的刀叉匙一律讓它們留在餐桌上。

【乳酪切盤】

• 1. 選擇自己喜歡的乳酪種類，以專用的切刀切小塊食用。
• 2. 乳酪可塗麵包或搭配餅乾、葡萄、杏桃乾、核桃或水果食用。

附錄二

關於新思惟SINCE WELL

惟有美好，是生活最應該堅持的原點。

將短暫的生活旅程、化為永恆的生命盛宴，是新思惟SINCE WELL「堅持最好」的企業理念與服務精神。

2000年，PASADENA法式餐廳，在北高雄河堤畔優雅現身，為高雄注入了一股精緻的飲食文化。

2002年，PASADENA烘焙坊，讓金黃色的溫暖燈光在河畔街角亮起，在充滿幸福溫度的香氣中，更進一步地和河岸居民分享生活。

飲食文化的奧妙，不只在吃的講究，更在精神的探索，這是我們對於美好人生不變的信仰。

2004年底，新思惟藝術人文空間正式成立，對於分享藝術的真善美，我們有更多的期待，這同時也是新思惟追求人文美感、回饋社會的企業精神具體實踐。

如果你也曾經因為一個不經意的感動，而獲得生命中難忘的啟發，

位於街角的新思惟，將會是你另一個美好的暫停註腳。

因為我們相信，在人生某個不起眼的轉彎處，一定有著某種幸福，等待被遇見，好賦予我們重新出發的力量。