瀑布的台灣咖啡

十多年前，我拎著兩卡皮箱帶著親友的祝福遠渡重洋來到美國留學時，皮箱裡裝的除了留學生必備的大同電鍋以及蠶絲被之外（什麼？現在沒人帶蠶絲被了！？），還裝了家母的拿手布丁的食譜。

這布丁作法簡單又好吃，很符合長期懶病患者，做任何菜都不肯超過三個步驟的我的需要。十多年來，我就是靠著這一千零一道家傳布丁走跳江湖，一招半式闖遍了大大小小的餐宴，不管是 pot luck 還是邀請朋友來家裡作客，總是千篇一律用布丁呼嚨眾人，還因而讓一些人誤會我是甜點高手，哇哈哈哈 ……. （其實我就只會做布丁而已）

去年 Verano 出版了這本這些大廚教我做的菜，我自己買來翻了一翻以後，看得口水直流，但是她的東西都有一定的精緻度，既然要精緻，步驟就不能少，實在不是懶惰的我可以 handle 的。所以，我就心機很重地買了兩本送給本來就很會做糕點類食物的朋友，基本上是打算把這本書當 menu，以方便我向他們點菜。

Verona 書裡也有焦糖布丁的食譜，不過做法比家母的食譜來得複雜許多，我一直想試但是就懶，直到不久以前，其中一個朋友照著 Verano 的 食譜做了焦糖布丁給我吃，那布丁的口感讓我一吃就驚為天人，為了口腹之慾，我終於有了超越懶惰的動力，心甘情願自己動手照著那複雜的食譜做布丁。經過幾次的實驗，我根據個人的口味調整了一點比例，也根據我想當然爾的理論稍稍改變了家母的食譜，又拜託朋友們幫我試吃並且提供心得，後來終於讓我想出一種 hybrid 的食譜，就是把 Verano 跟家母的食譜混血。不過我也發現不同的人就有不同口味的偏好，我自己喜歡的口感不見得跟朋友相同，為了明白多數人喜歡的口味，吃飽太閒的我便興起了做實驗的念頭，趁著上週末跟一堆朋友吃飯的機會，飯後把他們通通綁架到我家裡，當我的布丁實驗的 guinea pig。

在這個實驗裡，我做了三種布丁，第一種是 Verano 的版本，只稍微減少一點糖的份量（台灣人普遍對甜度的接受度比較低）；第二種是混血版，用 Verano 食譜的材料，但是比較接近家母食譜的比例；第三種是家母的版本，但是也借用了 Verano 食譜的一些觀念。嚴格說起來，第一種也是混血版，因為三種布丁用的都是家母食譜的焦糖。我想要比較的是蛋汁的部份，焦糖在這實驗裡是控制變因，所以我用家母的食譜準備了一大鍋焦糖，通用在三種布丁上。本來我還擔心最後烤的那一批布丁會因為焦糖冷了而輸在起跑點，後來證明這擔心只是多慮，並且意外地發現布丁好吃與否跟焦糖的比例也很有關係。以前我一直以為只有焦糖的「焦度」會影響口感，但這次使用同一鍋焦糖，所以當然它們的焦度都相同，可是做前面兩批布丁時，我因為擔心把焦糖用光，給得比較小氣，結果因此發現焦糖給得不夠也會讓布丁的味道變差。所以說這真是個很有收穫的實驗啊。 

參與實驗的每個人都得吃三種布丁，分別用大中小盤裝著，為了避免受到旁人影響，我還特地製作了一個 randomized sequence table，讓每個人的三種布丁順序都不同，參與者不會知道大盤中盤小盤裡裝的是哪一種布丁，只有我知道，所以應該也算是 blind study 吧。試吃完畢以後，我請每位參與者（都沒讓他們簽 informed consent，這會被 IRB 追殺吧 ^o^）就大中小盤的布丁發表他們的意見並且給分，第一名三分，第二名兩分，第一名一分。一開始我只想要紀錄分數而已，後來發現大家給的意見非常有意思，同樣的布丁有人喜歡有人覺得味道不夠，或者是有人覺得太膩有人覺得這才夠味，所以當下決定意見也要同時記錄下來，讓這個實驗不只可以做 quantitative analysis，還可以順便做做 qualitative analysis。

這個實驗的結果就容我保密啦！等哪天我把它 publish 在 Journal of the American Pudding Association （如果真的有的話 ….. JAPA？）再說吧！XD 反正只是一個 sample size = 9 的小型實驗，又是 convenient sample，結果顯然不 generalizable。不過讓我很佩服的是，我這些客人們的舌頭還真的很利，雖然每個人的喜好不盡相同，可是在味道的濃稠度上，大家都將順序吃出來了，而且 A 跟 B 的材料比較類似這點朋友們也發現了，沒有人吃完說 A 跟 C 或著 B 跟 C 的味道比較接近，還好還好 ……… 雖然三種布丁不太一樣，說來說去還不都是蛋奶糖的混合變化，這群朋友們能夠精確地吃出差異來，果然都不是省油的燈。很好玩的是，我發現對於味道濃度的喜愛程度，大致與年齡成反比，而且夫妻／親人之間還真的會有 clustering effect，看來一起生活久了，對於口味是絕對會造成一些影響的。 

最後，這是一篇沒圖沒真相的文章。沒圖的原因是：

一，那天我忘了拍照。

二，後來我又做了一批，想來當拍照的麻豆，可是做的時候突然靈光一閃，改用比較健康的 brown sugar 來代替白糖，結果做出來的布丁雖然好吃，顏色卻是咖啡色的，不是很好看。看來布丁要用白糖做還是有它的道理的。

三，之後我想一想，基本上我做的布丁好像從來都沒很好看過，為了避免重蹈金庸小說筆下的美女每次被真人演出時那令人痛心的幻滅的覆轍，我還是不要放照片好了，大家自己在心裡想像即可，這樣，愛把它想得多美都可以。不過雖然我的布丁賣相不佳，味道是真的不錯喔！

這一次的布丁實驗真好玩，可能也會從此改變我的布丁食譜；唯一不會改變的，就是我未來依然還是拿著這一千零一招闖蕩江湖，無論是作客，請客，我的布丁一定都會一直陰魂不散下去 ………..