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茄子宴
炸烹茄條



主料︰嫩茄子300克。　

配料︰尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，色拉油750克。 　 家居室內設計　

調料︰碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。 　　

製作︰ 　 傢俱　　

(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。 　　

(2)蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。 　　

(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裡，炸呈金黃色，倒出瀝油。 　　

(4)勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。 　

關鍵︰茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好



醬燜茄子

主料︰長嫩茄子500克。 　　

配料︰澱粉8克，色拉油750克 　　

調料︰豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。 　　

製作︰ 　　

(1)茄子去蒂洗淨，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。 　　

(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 　　

(3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜 鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。 　　

關鍵︰湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。



魚香茄花

主料︰嫩茄子400克。 　　配料︰胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。 　　

調料︰碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。 　　

製作︰ 　　

(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。 　　

(2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。 　　

(3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。 　　

(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜 鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。 　　

關鍵︰炸茄花時要熱油。



糖醋茄條

主料︰嫩茄子300克。 　　

配料︰雞蛋2個，面粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。 　　

調料︰碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

　　

製作︰ 　　

(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。 　　

(2)雞蛋打入碗內，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。 　　

(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裡，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。 　　

(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜 鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 　　

關鍵︰茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。



釀茄墩

主料︰長嫩茄子300克，肉餡100克。 　　

配料︰雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。 　　

調料︰碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。 　　

製作︰ 　　

(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。 　　

(2)把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。 　　

(3)勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。 　　

關鍵︰掌握好蒸的時間。



菊花茄子

主料︰長茄子300克。 　　

配料︰胡蘿蔔5克，面粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。 　　

調料︰番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。 　　

製作︰ 　　

(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。 　　

(2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。 　　

(3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿蔔丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 　

　關鍵︰切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。



東坡茄子

主料︰嫩茄子500克，豬肉餡100克。 　　

配料︰濕澱粉10克，色拉油750克。 　　

調料︰白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。 　　

製作︰ 　

(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。 　　

(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。 　　

(3)勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。 　　

(4)把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。 　　

關鍵︰此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色



香酥茄子

主料︰嫩茄子400克。 　　

配料︰雞蛋1個，濕澱粉100克，色拉油750克。 　　

調料︰碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。 　　

製作︰ 　　

(1)茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。 　　

(2)把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。 　　

(3)勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。 　　

關鍵︰茄子腌後要瀝出水份，擠干後，再掛糊。



避風塘茄子

原料︰茄子、麵包糠、大蒜、干辣椒生粉、面粉 　　

調料︰鹽、味精、王守義十三香油 　　

製作︰ 　

(1)干辣椒剪碎，大蒜切末，茄子切片； 　　

(2)面粉 1︰3 +油，鹽調成脆皮糊（可以少加一點吉士粉上色）； 　　

(3)大蒜末下鍋炸成金蒜； 　　

(4)炒避風塘料︰麵包糠下鍋加十三香鹽 味精 金蒜炒到微黃； 　　

(5)把茄子裹上糊下鍋炸製； 　　

(6)炸到金黃酥脆，把炒料和茄子下鍋翻炒均勻



玻璃茄子

主料︰長嫩茄子300克。 　　

配料︰果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕澱粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。 　　

調料︰白糖100克。 　　

製作︰ 　　

(1)茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾面粉備用。 　　

(2)把雞蛋打入碗內，加面粉、濕澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。 　　

(3)勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼後，裝盤即好。 　　

關鍵︰掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

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