September 19,2013 21:05

飲食男女‧北城舊夢(三):後藤新平〈詠臺北江山樓〉

楔子

小樂和朋友正在玩一款桌面卡牌遊戲「誰是花魁?」。遊戲內容結合了日治時期藝旦文化與當時詩作,玩家必須將前後半部的詩重新配對起來,並進行計分。現在他們進行完第七十四回合,終於來到決勝負的時間。主持遊戲的執牌花判官誦讀完後藤新平的〈詠臺北江山樓〉之後,拿起左右玩家命運的花選會卡讓所有玩家抽選,花選會卡上的分數加上七十四回合中贏得的分數和角色基本分,將決定誰是笑到最後的花魁。

原詩

稻江雲水好留連,樓閣笙歌樂快然。
多少風流佳子弟,春風醉臥萬華天。


解詩

題解注釋請點這裡

流經大稻埕的淡水河不舍晝夜,倒映河面的雲彩綿延不絶,江山樓上的飲宴交談、歌舞奏樂也如此這般地無有間斷,席間眾人看起來都高興極了。多好的地方啊!有才華的風流雅士、有權有勢的政商名流,都在美女身側醉成一片和樂,恍如臥倒雲端仙境那樣飄飄然,忘了還有萬華在腳下人間。

說書人談詩論憶

後藤新平曾任臺灣民政長官,不過對照他的生平和江山樓的歷史,他寫這首詩時可能已經高昇內閣,偶然間才因事來臺,順道體驗了當時到江山樓飲宴的風尚。然而江山樓究竟有何魅力,連身居高位的後藤新平也來光顧,留下詠嘆之詩?這或許可以從當時流行語「登江山樓,吃臺灣菜,聽藝旦唱曲」開始說起。

登江山樓

1920年代,臺北大多民房還是平房,即使是早期的商行洋樓,樓高也頂多兩三層,然而由吳江山斥鉅資建造的江山樓卻有四到五層,且佔地廣闊,矗立在城中特別顯眼,一時之間竟成了類似臺北101的名勝。

此外其空間規畫也與當時常見的酒樓大異其趣:辦事處和廚房設於一樓,二、三樓隔成大小不等的宴會廳,四樓則有浴室和理髮室,頂樓還有假山花園和桌椅供來客休憩、舉行戶外餐會。位於路口邊的主樓第四、五層還有觀景台的作用,是眺望淡水河景和臺北城的絶佳地點。

當時高度與江山樓相當的建築還有總督府和博物館,但是能讓人自由出入、享樂的只有江山樓,因此文人墨客登了此樓難免要師法古人行文作詩,感嘆抒懷一番。江山樓主人吳江山本業雖是生意人,卻也頗雅好文藝,十分鼓勵客人留下墨跡,並多次舉辦藝文交流活動,其手下還培養了一位自學成材的文士經理郭秋生。久而久之,人文氣息也成了江山樓鞏固地位的關鍵——雖然高樓和酒樓都有後起之秀,獨樹一格的江山樓卻無可取代。

吃臺灣菜

經營過名店東薈芳的吳江山對於料理要求很高,依他的財力和經驗,離開東薈芳之後立刻開一家新酒樓不是問題,然而他卻選擇先到中國考察。毫無疑問的,江山樓的菜餚宗於中華料理,追本溯源可能有閩菜、粵菜、浙菜等等,開業時也打著支那料理的招牌,不過隨著經營時日漸長,順應風俗氣候、食材產地和顧客口味加以改良創新後,這類菜餚在媒體上通稱為「臺灣料理」。

江山樓的臺灣菜有兩大特色:一是衛生乾淨,二是精緻繁複。

「衛生乾淨」其實可泛指用餐規範,打個比方,差不多就是搬用類似《紅樓夢》中吃飯的規矩,諸如洗手漱口。當時的宴席分為全席和半席,標誌用餐告一段落的半席料理和完席料理也應運而生——完整一席有十三道菜,上了半席料理,即第七道料理(通常為餃子、燒賣等)後,宴會暫停,賓客可以先離席自由活動,或聽藝旦唱曲,同時服務生則以熱水清洗餐具,待賓客用熱水擦手擦臉後,宴席才會繼續,等到完席料理上桌(例如杏仁茶、蓮子湯),宴會才算真正告終。以江山樓為首,大酒樓以這套用餐規範顛覆了日人心目中臺式飲食的髒亂印象,臺灣菜象徵的精緻飲食文化也同時發展到最高峰。

由於傳自中華料理,臺灣菜必然作工繁複。以1923年江山樓承辦日本皇太子御宴的菜單為例,當時的十三道菜分別為:雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧(魚戾)魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。其中官燕是進口自南洋的燕窩,火翅是本島產的鯊魚鰭,白木耳來自四川,都是很昂貴的食材,光是基本處理就要花費不少心神功夫。即使是看似尋常的火腿冬瓜,做法也不簡單,除了必備的火腿和冬瓜,還需要高湯、雞骨、豚骨、蛋,冬瓜切過煮過後,還得將火腿絲混著蛋白和鹽塞入冬瓜,然後再跟高湯一起蒸,不是一般家庭能做到的菜色。

當然,「衛生乾淨」、「精緻繁複」江山樓做得到,其他酒樓也未必不行,然而有了皇室成員和名人加持,日本紳商階級形成到江山樓吃臺灣菜的風尚,就不令人意外了。

聽藝旦唱曲

藝旦指的是色藝雙全的妓女,多半賣藝不賣身,必須長期經過詩、書、樂和社交的訓練,養成美妙風姿、絶佳藝能和文化品味,才有資格領取執照,開設藝旦間。她們的角色比較像交際花,工作大多為應客人或酒樓之召出局與客人同席吃飯喝酒作樂,偶爾才在藝旦間接待熟客,舉行小型聚會。

江山樓雖稱酒樓,可是並未雇用女服務生陪酒,而是與住在附近的藝旦互利共生,常出局到此的藝旦才能把江山樓跟名號放在一起。以江山樓的名氣和客層來看,能被稱為江山樓藝旦者應是其中一等一的人物。

那麼這些藝旦有什麼才藝呢?她們所受的基礎訓練多為南管和北管等傳統音樂戲曲,除了要會唱,彈奏樂器的能力也不可少;隨著時代變遷,她們還會唱一些俚俗歌謠,甚至灌錄唱片;此外,她們也是當時少數識字且懂得吟詩作詞的女子,有些人還以詩才聞名;有趣的是,她們雖然大多都自成一戶,在某些場合偶爾也會一起完成一齣戲(梨園戲、京劇等),人稱「藝旦戲」,據說表演水準不下於專業演員。

不難想像,在「女子無才便是德」的時代,這些能調笑、能解語卻又性格分明的美貌女子,在男人眼中有多特殊,「看藝旦」和「聽藝旦唱曲」只是具體說明他們能對藝旦光明正大做的事,可是藝旦作陪時的感覺應是難以形容的,因為她們不同於家裡遵循三從四德的妻子,也不同於萬華遊廓中的一般妓女,而這也難怪有藝旦出入的酒樓會被視為人間仙境。

認清「秀色可餐」這點,江山樓有不少厲害的行銷手法都與藝旦有關。例如吳江山曾請連雅堂以唐代詩人杜牧的故事設計迎神賽會的詩意閣,由藝旦扮成故事人物表演,其背景的樓閣則題上江山樓,好看之外兼有廣告效果。不過與藝旦有關的盛大活動中,最受矚目的恐怕還是非「花選大會」莫屬:長達一個月投票期間,凡是在江山樓消費滿特定金額就送一張選票,讓顧客投給喜歡的藝旦。這個活動不僅受到媒體大幅報導,從活動開始推出到開票頒奬都引起話題,也連帶拉抬了江山樓和藝旦的聲勢,樹立了社會評斷酒樓和美女的典範。看到後來蓬萊閣的崛起和報社舉辦的花選會,不免令人猜測,這場活動的影響力應不只是讓更多人知道江山樓或捧紅某些藝旦而已。

只是煙花易冷

現今回顧江山樓、蓬萊閣的故事,猶如追尋一場絢爛的夢。時代已逝,舊跡不存,從傳承自酒樓大菜的酒家菜或許可以一窺當時的輝煌。但大多時候,好奇好事之人只能低喃流行歌詞聊以慰藉:煙花易冷,……何盼永恆?

參考資料

戴文心。《製造歡樂的空間——「江山樓」及其相關書寫的文學/文化意涵》(碩士論文)
陳玉箴。〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉。《臺灣史研究》第十五卷第三期。頁144-188。
邱旭伶。《臺灣藝妲風華》玉山社出版。

延伸閱讀

釋志圓〈江山樓席上呈連雅堂居士〉,連橫《劍花室詩集》。
魏清德〈江山樓酒家題句〉,《潤庵吟草》。
施梅樵〈江山樓席上感賦示諸賢〉二首,《鹿江集》。
林摶秋〈江山樓雅集席上賦呈林小眉先生〉,《全臺詩》第拾參冊。
〈煙花易冷〉周杰倫作曲,方文山作詞。

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