August 25,2011 16:23

台灣紅茶之製作流程 酸甜苦澀的絕妙工藝

DSC02703.JPG 

圖片:製作紅茶的第一道工序是室內靜置,也就是萎凋,讓茶葉在自然狀態下揮發水份。




茶葉的本質是酸甜苦澀,雖然好的紅茶在茶園中便已經決定了,不過這些茶葉還是會因為工法的優劣而在製造完成後出現不同的結果,老經驗的製茶師傅懂得在面對原料時運用獨具的心得製作出一流的紅茶,這也是酸甜苦澀的絕妙工藝,但在瞭解他們個人的獨步工法之前,大抵紅茶的製造仍有遵循的基本流程。

本地製造紅茶的基本流程,概分為萎凋、揉捻、解塊、發酵及乾燥等五個環節。

萎凋:茶葉採摘下來後,製造的第一道工序是送入製茶所內的通風處靜置,其目的在於消散茶葉的水氣,製茶師傅稱這道工序為「消水」,原則上季節不同消水程度也不同,揮發程度大約為35%-50%的比重,茶葉會在這種自然狀態下逐漸蒸發減少水份而產生香氣,開始微發酵;紅茶跟其它的茶種不同,並不需要日光萎凋,所以當我們看見戶外的馬路或廣場放置著接受陽光乾燥的那些茶葉,並不是拿來製作紅茶的。

揉捻:室內靜置的茶葉會萎凋變得柔軟,接著製茶所會以手工或機器的方式搓揉這些茶葉,破壞茶葉組織,讓茶汁與芳香成份因擠壓而釋出於茶葉表層,原本一片一片的茶葉最終因搓揉而捲縮為條索狀,為了讓茶葉內含的多元酚類化合物可以盡量釋出,於是揉捻的擠壓力道、茶葉投置量、揉捻時間等要特別留意,揉捻程序讓紅茶的氧化程度提高,未來沖泡茶葉不僅可促使成份快速溶解,也方便茶葉的包裝保存。

解塊:茶葉揉捻過程中會因為擠壓作用而有部份成為團塊的情形,此時必需將團塊狀的茶葉打散,防止揉捻帶來的高溫破壞茶葉品質,解塊後的茶葉依個人工序不同,有的會再揉捻一次,有的人則會在解塊後直接進行二堆。

發酵:或稱二堆;揉捻完成的茶葉會均勻舖開於發酵床接觸空氣,視天氣狀態控制時間,讓茶葉在溼度狀態發酵,通常發酵溼度大約為90%,室溫以25°C-26°C為宜,發酵時間的長短關係著紅茶的風味,發酵時間短,香氣濃郁口感較淡薄,時間長則反之,紅茶在發酵過程裡不斷氧化消除茶菁味道,原本茶葉中的兒茶素轉化為茶紅質及茶黃質,茶紅質會影響沖泡的水色,茶黃質則是香氣口感的決定因素,卓越的製茶師傅會依據經驗技術調整這兩者的比例關係,待茶葉變為紅銅色澤及出現水果香氣便完成了發酵工序。

乾燥:乾燥程序乃利用高溫,讓茶葉停止發酵及氧化作用,一般說來乾燥工序會分二階段進行,第一階段將茶葉的水含量烘到剩16%-24%,第二階段則烘到3%以下的水含量,當這批茶葉的水份低於3%,色香味等個性也就跟著定型,保存上便不會發生變質的問題。

經過這五道程序,初階的紅茶便算製成,這也是我們經常說的「粗茶」或「毛茶」,事實上,茶葉的發酵從萎凋開始到狹義的發酵工序一直存在,採摘下來的茶葉在溫度與溼度的不同環境裡持續氧化,但定義下的發酵工序卻讓紅茶的風格正式成形,每位製茶師傅製作的紅茶也在這道工法中有了品質的分野。

紅茶的發展已有很長遠的歷史,也形成了細膩的文化,因此粗茶產生後尚需經過篩選分級的程序,也就是按白毫、小葉、碎葉、茶末等葉形進行分等後才會進行包裝,我們常會說撿「茶骨仔」就是挑出茶葉枝梗的意思,「茶骨仔」的粗纖維多,已高度木質化,相對地茶汁物質少,會對紅茶的風味造成不好的影響,另基於賣相的考量會被剔除,並改以「茶米茶」的形式低價賣出。

結束乾燥作業的紅茶是全發酵茶(不過大吉嶺紅茶只有發酵80%),茶葉水含量低於3%,相較於其它茶類可以保存更長久的時間而不致於發生質變,但因為茶葉的水含量極低也易如枯葉般脆化,在茶形上一般以CTC方式製成碎茶或處理成條索狀,不會像烏龍茶般揉捻為團球以真空方式保存。


  • ellostore1 發表於樂多回應(2)紅茶物語編輯本文
    樂多分類:文字創作切換閱讀版型 │昨日人次:5 │累計人次:838 │標籤:台灣紅茶
     

    回應文章
    Nice post . Thank you for, writing on my blog man! I will message you again! I didnt know that.
    | 檢舉 | Posted by Abigail at May 21,2014 11:54
    ――成都垃圾箱,果皮箱上语 ,凡是上了年纪的人,大多是反对的太多,商议的太久,行动的太迟,后悔的太早
    娱乐城注册,娱乐城注册送现金,娱乐城注册送现金88元-288399.com http://www.ytsky.com/updates/index.asp
    | 檢舉 | Posted by 娱乐城注册,娱乐城注册送现金,娱乐城注册送现金88元-288399.com at June 30,2014 09:14