October 10,2011

其實,台灣紅茶是可以讓世界記住的名字。伯爵紅茶所創造的機會

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圖片:以祈門紅茶及鍚蘭紅茶為基茶,添入乾燥玫瑰花瓣的伯爵紅茶。




時間是1806年。

擔任英國海軍大臣的Earl Grey收到一份禮物,那是英國赴中國使節團自福建帶回來的正山小種紅茶,Earl Grey飲用後對紅茶中的龍眼乾香氣讚不絕口,但因為當時正山小種紅茶的產量有限,加之海上運輸取得不易,英國的貿易商為了供應紅茶給這位大臣,於是利用福建其它地方的紅茶調配取自地中海沿岸種植的佛手柑,製作出新型態的果香味紅茶,這就是伯爵紅茶的由來。

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風土自然與人文工藝的拔河。紅茶世界的煙燻風味

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圖片:祈門紅茶散發出一股濃厚的煙燻味及龍眼乾味。




西方國家對於紅茶的初體驗來自於中國的正山小種紅茶,1610年,當時的中國只有廈門與澳門兩地開放對外通商,荷蘭人首先將這種產於武夷山星村鄉桐木關的紅茶從廈門運回歐洲,其後英國人跟進並發揚光大。

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名聞世界的低海拔茶區。祈門紅茶的發展模式

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圖片:祈門紅茶散發著龍眼乾,蜜糖及蘭花的氣味。




2010年中國上海世博會的名茶評選中,祈門紅茶獲得了金獎頭籌,其後在拍賣會上,50公克重量賣出約相當台幣10萬元的價格,為祈門紅茶寫下最高價格的販售紀錄。

然而祈門紅茶發展至今,不過是這短短百餘年來的事。

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綠色的伊甸園。鍚蘭紅茶的演進發展

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圖片:茶改場魚池分場位於日月潭貓囒山上,擁有台灣碩果僅存的鍚蘭式紅茶工廠。




斯里蘭卡位於印度半島的東南方,舊稱鍚蘭,鍚蘭在當地語言的意思為「光明富饒的樂土」,或「輝煌之城」,1815年開始的英國殖民時期仍稱作Ceylon1948年脫離殖民統治獨立,1978年正式改名為斯里蘭卡民主社會主義共和國。

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雷聲轟隆作響的高地。印度大吉嶺紅茶與產區認證制度

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圖片:陳冠正先生位於奧萬大山區的茶園,擁有與大吉嶺紅茶產地的環境相似的條件。



大吉嶺( Darjeeling )原為藏語,意指雷聲轟隆作響的高地。

大吉嶺紅茶產區位於印度東北部西孟加拉省喜馬拉雅山脈大吉嶺高原一帶,環繞其週圍的國家尚有不丹、尼泊爾及錫金,梯田式的茶園主要分佈於海拔700-2000公尺的傾斜山坡,年平均氣溫15°C左右,這些茶園日照充足,日夜溫差大,山谷內常年瀰漫雲霧飽受雨水滋潤,而具備孕育茶樹獨特芳香的條件。

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August 31,2011

譬如結婚 紅茶與點心的理想組合

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圖片:紅茶與點心間的關係,可以用結婚比喻。



日本的紅茶研究學者磯淵猛曾在《紅茶瘋:從中國、英國到全世界一杯の紅茶の世界史》書中提到一件事,到了一家英國飯店餐廳,消費者選用中國正山小種紅茶後,又點選草莓蛋糕當作點心,一定會被服務生視為欠缺飲食素養,因為正山小種紅茶帶有濃濃的煙燻味,這種傳統紅茶最理想的搭配應該是煙燻鮭魚。

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技巧與想像力 如何沖泡出一杯好喝的紅茶-三次性沖泡方式

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圖片:印度阿薩姆紅茶具有濃厚強勁的風味。




沖泡紅茶所需留意的四個要件為:沖泡器具、水質、投茶量及沖泡時間。

為了讓沖泡過程更為簡便,穩定茶湯品質,我們可以運用方法把其中的某些條件固定下來,使自己更容易沖泡出一杯好喝的紅茶。

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紅茶等級判別(圖鑑) 如何沖泡出一杯好喝的紅茶-掌握時間

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圖片:鍚蘭奴瓦拉艾利雅紅茶,FOP等級,帶有大量白毫(Silver Tip)。


產地:鍚蘭努瓦拉艾利雅,海拔高度1800公尺

茶園:Golden Garden

 品種:中國小葉種

等級:FOP

特徵:烏黑色茶葉,帶有大量白毫芯芽(Silver Tip)

時間:2分30秒

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壺內的舞蹈 如何沖泡出一杯好喝的紅茶-四項條件

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圖片:紅茶適合以瓷壺或玻璃壺沖泡。




1890年立頓紅茶於英國推出時用了一句廣告標語:「從茶園直接進入茶壺」(Direct from tea garden to the tea pot),直接表現出茶葉的新鮮與原味的可貴,其後這句標語果真吸引了消費者的注意,為這個品牌打響了知名度。

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亞熱帶年輕島嶼獻給紅茶新世界的一項禮物 台灣紅茶的口感-酸

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圖片:台灣紅茶的酸性滋味會隨季節變化為檸檬酸、荔枝酸、鳳梨酸等,並以甘甜度支撐出鮮爽怡人的口感。




酸,讓人神經緊繃,向來口腔對於這種刺激性物質的感受度極為敏感,我們常說望梅止渴,大腦才下意識地對酸產生想像,味蕾便會分泌大量唾液,因此酸其實具有生津效果。

作為一種平衡關係,當紅茶內的多元酚類物質與唾液中的黏膜蛋白質聚合,使口腔收斂乾縮並形成堅澀的感覺,適度的酸性物質會讓口腔再度產生唾液,維持潤滑作用,茶多酚帶來的粗獷口感便獲得了軟化修飾。

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夕陽底下的大地染上了秋日白霜 台灣紅茶的口感-苦

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圖片:台灣日月潭紅玉紅茶冷却後產生的白霜現象。




紅茶與綠茶等其它茶種在飲食上的差別,某部份建立在滋味體驗的重點不同,紅茶要的是醇厚紮實的口感,這種醇厚紮實跟茶湯中更大的分子物質帶給口腔的觸感刺激有關,形成茶湯醇厚的原因有三:兒茶素的氧化物-茶紅質與茶黃質、兒茶素與咖啡因的聚合物及可溶性果膠。

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先天性風味及後天性風味 台灣紅茶的口感-甜

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圖片:FTGFOP1等級,春摘大吉嶺紅茶發酵程度只有80%,口感微澀卻具有強大回甘的力量。




甜,首先讓人聯想到的是糖。

紅茶中的糖類成份包括了單糖、雙糖及多糖三種,佔乾燥物含量的20-25%,其中多糖類在乾燥物糖類成份中佔了絕大部份,它構成纖維素、半纖維素、澱粉和果膠等等,以茶菁嫰葉及老葉比較,鮮嫰的茶菁含有較高的多糖,而真正可溶於水的單糖與多糖僅有0.8-4%,這才是茶湯甜味的來源。

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ellostore1發表於 樂多11:06回應(6)紅茶物語 │標籤:台灣紅茶

紅茶風景中的大地縱深 台灣紅茶的口感-澀

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圖片:一樣的品種,鍚蘭奴瓦拉艾利雅紅茶的口感雖不如印度阿薩姆紅茶濃烈,但醇和鮮美的滋味仍具有海拔高度1800米的揮宏氣勢。




雖然我們常說紅茶具有酸甜苦澀的特性,不過仔細分辨紅茶酸甜苦澀,便會發現酸甜苦這三種滋味與澀是有差別的。

正確地說,澀不是味道,而是一種口腔收斂的感覺。

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ellostore1發表於 樂多11:02回應(6)紅茶物語 │標籤:台灣紅茶

August 26,2011

紅茶水色的系譜學 台灣紅茶的色澤

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圖片:鍚蘭烏巴紅茶具有高含量的茶黃質,杯壁呈現出王者加冕般的金邊光環。




我們常說的紅茶,其實名稱建立於茶湯的紅豔色澤,然而西方國家對紅茶的辨識卻來自於乾燥物,不論英語系或俄語系國家均稱紅茶為Black Tea。

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紅茶香氣的原因與聯想 台灣紅茶的香氣特徵

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圖片:紅茶茶湯的香氣與茶樹品種、產地風土條件及製作工序關係密切。




目前茶葉中已知的芳香成份共有352種,其中鮮葉59種,進入製程後的綠茶132種,紅茶則有293種,鮮葉的芳香物質是是香氣的基礎,但更多的芳香物質卻來自於製作過程的茶菁發酵程度。

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ellostore1發表於 樂多11:39回應(8)紅茶物語

台灣紅茶在世界飲食地圖中的位置 酸甜系的台灣紅茶

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圖片:在世界飲食地圖中,台灣紅茶屬於酸甜系紅茶。




紅茶原本就是酸甜苦澀的體驗,此種體驗因這四種味道的強弱組合而呈現出不同面貌的滋味,每種紅茶因為茶葉的成份都會帶有這四種口感,但不同產地的紅茶有不同的特色,如何運用理想的製茶技術去表現紅茶品種與風土條件的特質,一直是各地茶農努力的目標。

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ellostore1發表於 樂多11:35回應(4)紅茶物語

August 25,2011

台灣紅茶之製作流程 酸甜苦澀的絕妙工藝

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圖片:製作紅茶的第一道工序是室內靜置,也就是萎凋,讓茶葉在自然狀態下揮發水份。




茶葉的本質是酸甜苦澀,雖然好的紅茶在茶園中便已經決定了,不過這些茶葉還是會因為工法的優劣而在製造完成後出現不同的結果,老經驗的製茶師傅懂得在面對原料時運用獨具的心得製作出一流的紅茶,這也是酸甜苦澀的絕妙工藝,但在瞭解他們個人的獨步工法之前,大抵紅茶的製造仍有遵循的基本流程。

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台灣紅茶之蜜香原理 小綠葉蟬

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圖片:停棲於茶樹上的小綠葉蟬。



小綠葉蟬(Jacobiasca formosana),又稱浮塵子,體型不超過3公厘長度,1年發生14代,喜歡溼熱的環境,夏令節氣「芒種」前後最適合小綠葉蟬繁衍,尤其5-7月最為旺盛,平常生活於雜草叢生的茶園,雌蟲平均產卵30粒,最多150粒。

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台灣紅茶之茶葉等級 部位決定價植

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圖片:紅蜘蛛停棲於芯芽,芯芽加上下面的兩片嫰葉即所謂的一芯二葉。



紅茶的原料是茶葉,茶葉是製作紅茶時品質的關鍵,西方國家習慣以茶葉位於茶枝上的部位及完成後的茶葉形狀區別其等級。

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ellostore1發表於 樂多16:19回應(8)紅茶物語 │標籤:台灣紅茶

台灣紅茶的採收方式 摘茶與剪茶

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圖片:茶園中的採茶婦人。



6月23日這天,從三號國道名間交流道下來前往松柏嶺途中,150縣道右側的茶園剛好在進行採收,在徵得茶園主人同意後,我紀錄下了他們的採收過程。

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ellostore1發表於 樂多16:13回應(7)紅茶物語 │標籤:台灣紅茶