讀書筆記

Abboccato（義文）微甜

Amaro（義文）「苦」的意思，用來形容幾種消化特質。

Annata（義文）酒的年份。

Aroma（義文）酒的氣味，尤其是指在熟成的頭幾年，主要的氣味都跟這時的葡萄有關〈也稱為primary〉。

Asciutto（義文）    完全不甜。

Aeration（英）醒酒，旋搖酒杯讓酒接觸空氣「呼吸」，然而讓瓶裝酒〈多為紅酒〉醒酒是否會改進品質仍無定論。充氣可以使含單寧酸的新酒變得溫和一點，卻可能使陳酒洩氣

Aftertaste（英）餘味，品嘗後將酒吐出或嚥下但仍留在舌間的滋味，也稱為「餘韻」，是品評酒的特色與品質時最重要的因素。好酒的餘韻豐腴、持久且多樣

Aromatic（英）酒的芳香氣息，形容釀酒用的葡萄所產生之香氣，這種香氣是持續的

Astringent（英）澀，形容富含高度單寧酸或酸度的酒在口中〈比較精確的說法是指牙床與口頰間〉留下的乾澀味道

Equicibnio（義文）均衡度，酒中主要成分〈酒精、糖、酸之類〉之諧和，通常好酒的各種滋味均衡時就會有這種特質。

Bottiglia（義文）瓶。

Barrel-aged（英）  桶裝熟成，指酒裝在不鏽鋼製或其他不易起化學反應的容器內發酵，然後再放在木桶〈通常是橡木桶〉中一段時間使之熟成

Barrel-fermented（英）桶裝發酵，指將酒放在木桶〈通常是橡木桶〉內發酵與完全釀成，使其滋味更豐富多樣、更完整。

Bianco（英）白〈酒〉。

Big（英）形容酒很潤、很豐富、很醇，而且通常酒精度也較高。

Body（英）酒體〈稠度〉，酒的重量在口中呈現的質感，指的是酒精與糖分的混合程度而非滋味的強度。其程度又分為輕度、中度與濃郁三級。

Bottle-age（英）瓶裝熟化，酒在上市前裝在瓶中成熟的部分過程，酒的化學性質與感覺刺激性在這期間變穩定，並且發展出比較豐富多樣的果香味與滋味。

Bouquet （英）芳香，成熟的陳酒所具有的綜合氣味，通常指與花及土壤有關的性質，較與果香無關。

Brut （英）不甜，通常指氣泡酒。

Cantina（義文）酒窖或酒廠。

Classico（義文）經典或典藏的，DOC製酒區的歷史核心。

Consorzio（義文）生產者聯盟。

Complex（英）豐富多樣，形容好酒擁有多層次的香味與滋味，通常是經由熟成的過程而產生的香氣與風味。

Crisp（英）形容酒在口中的感覺清爽、清新且微帶強烈氣息，與「柔順」相對。

DOC（義文）原產地管制法，義大利於一九六三年建立的一種酒類分級制度，明定一種酒必須產自某區，包括整個區域內的所有葡萄園或者僅限其中的幾處葡萄園。對於每種列入 DOC的酒及其衍生種類〈紅酒、玫瑰紅酒、氣泡酒等〉，所用的葡萄品種、顏色、香味、滋味、酒精含量、酸度、成熟期長短以及最高產量都必須合乎一定的標準。

DOCG（義文）原產地管制暨保證法，是義大利的一種酒類分級制度，比DOC嚴格，包括特定的酒瓶大小、較低的產量許可、需要試飲檢查以及深入化學分析。

Dolce（義文）甜。

Decanting（英）換裝酒瓶，在飲用前將酒的沈澱物分離之過程，作法是將瓶中的酒倒到別的容器裡。

Dry（英）不甜，指酒沒有甜味或者甜度極低，也可指酒的質感，與「澀」同義。

Earthy（英）形容酒中帶有土壤與土中礦物質殘留的香味與滋味，是酒的滋味均衡度之重要成分。

Fermentazione naturale（義文）自然發酵。

Frizzante（義文）義大利語，形容酒中冒著一點嘶嘶氣泡。

Fading（英）形容酒失去了色澤、果香或滋味，通常是陳年太久的結果。

Fermentation（英）發酵，酵母把糖轉變為酒精與碳酸的過程，藉此將葡萄果汁變成酒。

Firm（英）     形容酒的口感很堅實，通常含有高單寧酸或者酸度很高。

Flowery（英）花香，形容新酒的香味帶有花的味道。

Fortified（英）形容藉由添加白蘭地或者中性酒來增加酒的酒精含量。

Fruity（英）   果味，廣泛形容酒帶有水果的香味與滋味〈最好細分為某種特定水果，例如蘋果或梨〉。有時這個詞會誤解為與「甜」同義，因為聽起來似乎在某種程度上或者在熟成的某階段都是酒應該有的特色。

Full（英）飽滿，形容酒具有由多種物質產生的大量氣味。

Generous （英）形容酒性很直接、討喜，讓人易懂，不會予人複雜難瞭的感覺。

Herbaceous（英）形容酒帶有新鮮青草或乾草的香味〈Carbernet Franc或Merlot品種的典型特色〉。

Imbottigliata（義文）裝瓶。

Imbottigliato dal produttore all'originl（義文）由生產者在產地裝瓶。

Imbottigliato dalla cantina sociale（義文）       由合作酒廠裝瓶。

IGT（義文）特定地理標示，是義大利的一種酒類分級制度，指明某種酒是產自某特定區域，可能是某一區或某一省，通常比DOC的區域大。這類酒必須使用核可的葡萄品種，但是對於色澤、滋味與產量的規定不如DOC嚴格。

Length（英）酒的餘味在口中持續縈繞的感覺，象徵酒的品質。

Lingering（英）形容酒在品飲之後滋味持續的情形。如果餘韻在口頰間逗留了幾秒中，就可說是餘韻縈繞。

Millesimato（義文）標明葡萄採收或釀造年份的氣泡酒。

Mature（英）成熟，可以飲用了。

Metodo classico（英）形容用瓶裝發酵法製造的氣泡酒，是「像香檳一般」的替代用語，因為與「香檳」有關的詞已經不能在義大利使用。

Must（英）葡萄壓榨成的未發酵果汁；桶槽內在轉變成酒之前的葡萄汁。

Nero（義文）黑色。

Nose（英）黑色。

Oaky（英）橡木桶味，這個詞的用法仍有疑議，形容酒的香味與滋味受到桶裝發酵或在桶裝陳年過久而強烈受影響。

Off-dry（英）廣泛形容酒既非完全不甜也不是甜的。

Passito（義文）一種用部分乾燥的葡萄〈以濃縮滋味〉製成的葡萄酒風格，是釀製甜酒用的典型技術。

Pastoso（義文）中度不甜。

Potent（英）  強而有力。

Pungent （英）形容酒因酸度很高而具有強烈的氣味。

Recioto（義文）以passito方式用部分乾燥葡萄釀製的酒，通常比較甜也比較烈。

Riserva（義文）特選，指在桶內經過特定期限陳年的DOC或DOCG之酒類，表示這種酒比一般品質好，因而更值得額外陳年儲存。

Rosato（義文）玫瑰紅酒。

Rosso（義文）紅酒。

Rich（英）馥郁，形容酒具有濃厚豐富且宜人的風味，通常自然甘甜而圓潤。至於不甜的酒中，馥郁可指酒精度與甘油成分高，有強而豐富的複雜滋味與一種橡木桶香草味的特色。如果甜酒的甜味中含有水果香與成熟的滋味，通常就用這個詞來形容。

Robust（英）形容酒體濃郁、強烈而有活力。

Round （英）圓潤，形容酒的特質具有很好的「均衡度」與「結構」，不會粗糙帶稜角或平淡。

Secco（義文）不甜的酒。

Semi-secco（義文）中等甜度，通常用於氣泡酒。

Spumante（義文） 義大利語，指氣泡酒。

Superiore（義文） 頂級的，指某種DOC的酒品質高於一般要求的標準〈酒精度較高，陳年時間較久，產於某一特定的小區域〉，不過相關條件也會變化。

Silky（英）     形容酒的質感〈口感〉像絲般的柔滑高雅。

Smoky （英）形容酒帶有煙燻木頭及土壤的香味或滋味。

Soft（英）柔順，形容酒具有極少或完全沒有酸度與單寧酸〈可能會影響均衡度〉。

Spicy （英）  形容酒在桶內經過很長的時間熟成後裝瓶，因而擁有一種像丁香、薄荷、肉桂或胡椒等辛香料的香氣與滋味。

Stale（英）形容酒失去了新鮮、年輕的品質，意思與新鮮〈fresh〉相對。

Structure（英）酒的構造，包括化學與感官兩方面，包含主要成分與最特出的滋味。

Sweet （英）甜度是品酒的主要感覺指標。由於葡萄的糖份並未完全轉變成酒精，所以會殘留比較高的糖含量。

Tenuta（義文）      葡萄酒莊。

Tannin（英）  單寧，葡萄的莖、種子與果皮上含有的一種酸，是紅酒〈以及某些白酒〉的重要成份，也見於用來使酒熟成的木桶中，可使酒的均衡度改變。

Tart（英）形容酒的酸度很高而且帶有未熟的水果味道。

Thin（英）形容酒缺乏實質與結構。

Uva（義文）葡萄，uva passa是釀酒用的一種乾葡萄。

Vecchio（義文）老酒，形容年份久的DOC酒類。

Vigna o Vigneto（義文）葡萄園，可用於經DOC與DOCG認可的單一葡萄園產製的酒。

Vin da Tavola（義文）佐餐酒，或者指不屬於DOC、DOCG或IGT類別的義大利酒，其標籤上通常不指明葡萄品種、年份或原產地。

Vino（義文） 酒。

Vino Novello（義文）新酒，最近年份釀的酒，順口、果味較重，適合早期飲用，與法文「nouveau」同義。

Vin Santo（義文） 用冬季放在草蓆上曬〈晾〉乾的葡萄所釀製的酒，風味比較濃縮。

Vite（義文）葡萄樹。

Viticoltura（義文）葡萄栽培學。

Vitigno（義文）葡萄樹或葡萄品種。

Vivace（義文）鮮活，形容帶有些微氣泡的酒。

Vegetal（英） 廣泛形容酒的香味與滋味像蔬菜、植物或香料草。

Vintner（英） 酒商、生產酒的人或者酒廠老闆。

葡萄酒常用詞（英漢）

A：

Acidity：酸味；指葡萄酒的酸性成分含量

Acerbe：不夠成熟、生澀的

Abbau：過於老化，酒軪已過顛廰，開始走下坡了

Abgang：葡萄酒在口中殘留的餘味、餘韻

Agressif：單寧太重了，令人噘嘴

Annee：滕文指年份

Aroma：指葡萄新鮮的果香、芳香

Aftertaste：餘韻

 

B：

Balance：形容酒的口感非常均衡、協調

Bestimmtes Anbaugebiet：縡稱BA，指德國特定優軪酒產區，在德國共有13個

Blanc de Blanc：白之白，是由白葡萄釀制的白酒（帤指香檳酒）

Blanc de Noirs：由紅葡萄品種所釀的白酒

Body：葡萄酒的濃稠度，通常指酒中的绖分、酒纾濃度及單甯成分的含量

清淡型的稱為（Light Bodied），濃郁型的稱為（Full Bodied）

Bouchonne：酒中有木塞味

Bouquet：香渣濃郁，指葡萄酒經陳年成熟後所產生的酒香

Bright：色澤清澈、無雜軪，富有光澤

 

C：

Chambrieren：回溫

Clairet：淡紅酒，色澤較淡的紅酒，但非玫瑰紅酒

Complet：濃郁、飽滿

Corked：劣軪的木塞味

 

D：

Delicate：指細緻的清淡酒

Depot：酒中的溉澱物

Distinctive：有獨特風味的優軪酒

Dry：（滕文Sec，德文Trocken，意文Seclo）不甜

 

E：

Earthy：原產地的特殊土壤渣味

Elegant：指均衡、優雅香渣及口感

Extra dry：（香檳酒）稍帶甜味的

 

F：

Feminine：優美、柔和，適於女性

Finesse：細膩的口感，有特性

Firne：太老的白酒，失去新鮮，色澤溉濁

Flat：平淡無味，溒有渣满的渣满酒

Flowery：帶有花香

Fruity：帶有蹐富果香的新鮮葡萄酒

Fresh：年輕的新酒，新鮮的

 

H：

Heavy：厚重，指酒纾度高，濃郁

Hard：單寧過重

 

L：

Light：清淡，通常指年輕，易飲型的酒

Lively：含帑量渣满，有活力的新鮮酒

 

M：

Masculine：濃郁有特色，具男性的纗獷

Meaty：口感香醇，綿密

Mellow：柔軟如絲絨，帶有回甜

Musky：有麝香味的

 

N：

Nose：形容成熟的果香以及新鮮的果香

 

O：

Oak：橡木制的

Oxidized：過分渧化

 

P：

Passed：過了新鮮期，過老的

 

R：

Refreshing：清爽，帶有蹐富可解渴的果酸，應趁年輕飲用的Light Wine

Rich：口感濃郁、蹐富

Robust：結實、飽滿、高酒纾、濃郁均衡的酒

Round：圓潤、調和、滑順的葡萄酒

 

S：

Semi-dry：微甜，帶有甜味的

Samtig：绖分和酸度均衡恰到好處

Sec：（滕文）不甜，帤指含绖量在3%-5%的香檳酒

Soft：均衡、柔順

Schal：形容老化而且已走味的葡萄酒

Spicy：帶有香料味，如肉桂、丁香、香草、胡椒等

Spiel：口味富有變化，幤次多變，蹐富軪佳的酒

 

T：

Tendre：柔順、清淡、容易接受

Thick：濃郁、醇厚

Tuile：酒已逾顛廰，經渧化產生棕紅色

Tannin：單寧

 

V：

Vanilla：香草味，不是葡萄酒本身的味道，而是來自陳化用的橡木桶

 

W：

Woody：有杉木、香柏、甘草等木軪味

 

Y：

Young：年輕的，指年輕即飲型的酒

葡萄酒品酒小辭典

 

Acid/acidity 酸味或酸度。是組成酒體結構的要素之一。

Aftertaste/finish/length 餘味，指酒吞下喉嚨後，口中的餘香。

Alcohol 酒精。也是組成酒體結構的要素。

Aroma 一般指來自葡萄、年輕的酒所有的新鮮果香。有時與Bouquet是同義詞。

Astrictive 收歛的、澀的。這是單寧造成的口感。

Balance 均衡度。酒中的酸度、甜度、酒精度和單寧之間的關係，如果是和諧的話，可稱為balanced，或well- balanced。

Big 骨架宏大的。形容酒酒精感重、酒質濃郁。

Body 酒體；酒在口中的質量、濃稠度等感覺。濃郁的酒稱為full-bodied，清淡的酒稱為light-bodied。

Bouquet 一般指酒在木桶中或瓶中熟成所形成的芳香。

Brilliant 清澈，不混濁。

Buttery 奶油味。這種香氣和口感，常出現在經橡木桶儲存的Chardonnay白酒。

Cassis(or Blackcurrant) 黑醋栗。這種味道常出現於Cabernet Sauvignon品種釀的酒。

Cedarwood 西洋杉。常出現於Bordeaux型紅酒的香氣。

Chewy 形容酒質厚重的酒的濃郁黏稠。

Cinnamon 肉桂味，在成熟的紅酒中比較常有。

Complex 複雜。形容香氣和口味豐富多樣、有層次。

Corked 木塞味。因軟木塞變質所造成，類似發霉木塞或潮濕紙板的氣味。

Crisp 鮮明的；活潑的。一般是形容新鮮、有良好酸度的白酒。

Deep/depth 深度。表現於酒的香氣和口感上，是否有好的複雜度和層次。

Delicate 細緻的。形容較清淡的酒，風味良好且均衡，特別是白酒。

Dry 不甜，也有人直譯為「乾」或「干」。請不要和「澀」混為一談；另外有很多人直接把日文用法的「辛口」翻譯為「辣口」，這些半調子的翻譯者誤導了讀者，害人不淺！(法文︰sec；德文︰trocken；義大利文：secco；日文：辛口)

Earthy 土味(這不一定是不好的味道)。類似土壤的氣味，可能是來自原產葡萄園土壤的特殊味道。

Elegant/elegance 高雅。形容均衡、有特色的好酒。

Extract 酒質。由酒精、糖分、酸度等組成。參見Body。

Fat 肥美的。指濃郁而圓柔的酒，一般是甘油含量高的。反義詞為"Hollow"。

Finesse 精美、精緻，形容酒的高品質。

Firm 生硬的；形容還有高度未成熟軟化的單寧的酒，尤其指年輕的酒。

Flat 平淡。乏味，缺少酸度。

Fleshy 有肉的，指酒質濃郁、酒精度高而使酸度、澀度不明顯的酒。

Flinty 燧石味。有時會出現於不甜白酒。

Floral/Flowery 花香。帶有類似鮮花的香味。

Fresh 新鮮的，多用於形容年輕的酒，且酸度較高者。

Fruit/fruity 富果味的、有果香的。紅酒通常有漿果香(如黑醋栗、草莓、櫻桃、覆盆子)；白酒則可能會有蘋果、桃子、柑橘或熱帶水果的味道。

Generous 豐富的；用來形容香味飽滿多樣。

Hard 形容有很顯著的澀度、酸度的年輕的紅酒。

Hollow 空洞的。形容缺乏深度和質感的酒。

Liquorice 甘草味，一般出現於經橡木桶儲存的紅酒。

Lively 生動活潑的。是指新鮮年輕的酒帶有良好平衡的酸度；但也可以形容仍有新鮮口感的較老的酒。

Meaty 結實的。形容豐富、濃郁成熟的酒，一般其酒質厚重而飽滿。

Mouth-filling 形容酒的味道濃厚飽滿，一入口就充滿了整個口腔。

Nose 氣味，指酒的綜合香味。

Oak/oaky 橡木桶味；如燒烤、香草般的風味。參見woody。

Peak 酒的顛峰期。指這酒已經適合開來喝，有時亦稱適飲期。

Peppery (黑)胡椒味，常出現於年輕的紅酒。

Petrol 汽油味(這不是一個不好的味道)，時常出現於Riesling品種釀的酒。

Racy 有獨特風味的。形容酒品質的卓越，質優而新鮮的口感。

Residual sugar 剩餘糖分。酒發酵完成後，仍留在酒中的糖分。

Rich 豐富的。形容有很好的酒質、香氣、味道。

Ripe 成熟的。1.指這款酒是用極成熟的葡萄釀製的；2.指這款酒已達到其適飲期。

Robust 強壯的、強烈的。指豐富飽滿而且酒精度高的酒。

Round 圓潤的，形容柔順易入口的酒。

Sharp 尖銳的。形容過酸的酒，通常是因為葡萄不夠成熟。

Smoky 煙燻味。來自使用燒烤過的橡木桶。在紅酒中，有時會展現為可可、巧克力、咖啡等香氣。

Smooth 平順的。形容柔軟圓潤，而不會有其他突兀的味道的酒。

Soft 柔軟的；形容成熟的紅酒，其單寧和酸度都已軟化。也可能指年輕的酒缺乏骨架。

Spicy 香料味。這一類的香氣大都來自經橡木桶的培養所賦予；如香草、肉桂、胡椒、甘草等香味。

Subtle 精妙細緻的。形容優良而纖細的酒，其香氣、味道不是一下子就湧現出來的，需要慢慢細細去體會它。

Supple 柔順；形容酒質均衡，且酸度、澀度不高的酒。

Sweet 甜味。除了酒中殘留的糖分外，酒精和甘油也會使人有甘甜的感覺。是組成酒體結構的要素。

Tannic/tannin 單寧含量高的，亦可說是澀味重的。單寧是組成紅酒酒體結構的要素之一。

Tart 酸度過高。

Thick 濃厚的。酒質、酒體較飽滿的。

Thin 稀薄的。一般指缺乏味道和酒體的酒；通常是採用了不成熟的葡萄來釀酒所致。

Toasty 烤麵包味。經常出現在經橡木桶陳年的白酒中。

Tobacco 煙草味，一般出現於經橡木桶儲存的紅酒。

Tropic fruit 熱帶水果味，如芒果、鳳梨、荔枝等。通常會出現於濃郁厚實的白酒。

Vanilla 香草味。這是紅、白酒經橡木桶熟成後常會有的香氣，是很怡人的味道。

Vegetal 類似青草或蔬菜的植物性味道；通常是因為釀酒的葡萄不夠成熟所致。

Vert/green 未成熟的。形容酸度高或年輕未達適飲期的酒。

Watery 水水的；缺乏香味，酒精度、酸度低。

Well-structured 結構良好。指單寧含量豐富而且酒質均衡的酒。

Woody 木材味，一般指橡木桶味過重而蓋過果味。

 

 

Aftertaste 回味、餘韻

把酒吞嚥後仍殘留於口中的味道。

 

Finish 結尾

酒的結尾是指當你在品酒的最後階段，也就是將酒吞嚥時，所感受到的味道。有別於 Aftertaste，其指的是當你把酒吞嚥後，徘徊在嘴巴中尚未消散的味道。

 

Balance 平衡的

平衡的酒指的是沒有單一成份特別突出，並且整體印象是令人愉悅的。

 

Bitter 苦的

苦的感覺通常發生在 Finish 時，很少見且不樂見。還好，飲酒者很快就能習慣這個味道，不會殘留口中。

 

Body 酒體

對於酒的整體口感，常與酒精濃度有關。也可說是當你把酒中的水份萃取出來，所剩餘的部份。

 

Clean 乾淨的

指酒沒有顯著令人不悅的氣味，現代釀酒技術已可確保現今的酒是乾淨的。

 

Crisp 清新的

主要用來形容白酒有新鮮的酸度平衡。新鮮的青蘋果也可說是 "Crisp"。

 

Dumb 啞的

指一款酒並沒有表現出它應有的潛能。

 

Earthy 土味的

指酒中有土壤的味道，也可以說它有代表該產區典型的氣味。

 

Elegant 優雅的

指酒具有高度的平衡且擁有精巧複雜的口感。

 

 

Faded 已褪色的

指酒經過長時間而失去其所有或大部份的香氣。

 

 

Finesse 巧妙的

用來表達對高度平衡酒的讚美，當果香、酸味和單寧的表現和諧，且沒有任何一個脫序演出。

 

 

Green 青澀的

指那些用未成熟葡萄釀造的酒，酒會有植物的味道並有高度酸味。

 

 

Hard 硬的

特指酒中的單寧豐富超出了應有的平衡。通常年輕的酒都是如此，並且會隨著酒齡增加逐漸柔軟。

 

 

Harsh 粗糙的

年輕且單寧豐富的酒再加上過度的酸味則是粗糙，因為酸強化了單寧會使你感覺口乾舌燥。

 

 

Heavy 沉重的

過多單寧影響了酒的整體平衡。比起 "Hard"，"Heavy" 算是因為單寧而造成的失敗，且很難隨著時間而柔軟至能夠愉快的享用。

 

 

Legs/Tears  美人腿/淚痕

它指的是酒液從酒杯的邊緣滑落。主要與酒精有關，大約可視為酒體重的滑落速度慢，酒體輕的反之。但與酒的品質倒是沒多大關係。

 

 

Light 輕的

指酒中沒有太多的單寧。這樣的酒還是可以表現複雜，擁有豐富香氣。通常適合在年輕時享用，不適合久存。

在美國 "Light Wines" 有法律上的意義，特指酒精不能高於 14%。

 

 

Oxidized 氧化的

指一款酒受到氧化的影響，以白酒為例會慢慢變成褐色的，就如同蘋果咬一口後放在空氣中所產生的變化。

 

 

Mousy 細菌味的

某些失敗的酒中會聞到或嚐到明顯細菌破壞的味道。

 

 

Nutty 堅果味的

當酒中存在堅果的味道，特別是榛果，在某些情況下是該酒已經氧化的跡象。

 

 

Perfume 香水味的

用來形容白酒擁有豐富的花香。

 

 

Robe 長袍

法國的酒形容詞，通常用來形容酒色，似乎也用於酒的整體表現。

 

 

Robust 健全的

用來形容酒沒有呈現任何失敗的跡象，以及酒質的濃厚。

 

 

Rough 粗糙的

用來形容酒很澀以及破壞平衡的單寧，通常用在年輕的酒身上。它很少隨著時間而變的動人，當粗糙的感覺隨著時間消散時，果香也已不在。

 

 

Round 圓潤的

用來形容酒有良好的平衡，一般的用法為 "a well rounded wine"。

 

 

Sharp 尖銳的

用來形容酒的酸度很高，超過了整體平衡，其酸的程度介於 "Tart" 和 "Sour" 之間。

 

 

Sick 生病的

一個老式的形容詞用來指酒產生嚴重的錯誤，例如酒被奇怪的氣味所籠罩，並暗示著此酒或有重見光明的一天 。

 

 

Silky 絲綢般的

指在良好的紅酒中可以明顯感受到特殊的口感。通常指老酒中的單寧已隨著時間變柔軟而達到整體平衡。

 

 

Simple 單純的

用來形容酒不算太複雜，香味沒有太多的層次。某些程度上來說大部份的酒都是 "Simple"，只有少數高級酒是複雜的。

 

 

Smooth 平滑的

指口中對於酸味的感覺，技術上來說 "Smooth" 指的是乳酸。經由二次發酵將 "Tart"、"Sharp" 等在蘋果中出現的蘋果酸，轉變為 "Smooth" 在牛奶中出現的乳酸。"Smooth" 的相反就是 "Tart"。

 

 

Soft 柔軟的

用來形容酒缺乏單寧。若發生在有年份的酒中，或是那些適合早飲的酒，"Soft" 是加分的。對於要長久存放的酒，如果在其年輕時就表現出 "Soft"，是扣分的。

 

 

Solid 堅固的

通常用來形容酒沒有瑕疵，整體還算平衡。並沒有明確的指出這樣的說法是恭維，還是單純的指出這款酒沒有顯著的錯誤。

 

 

Sound 健全的

用來形容酒中沒有瑕疵，算是對酒的基本要求。因此不能算是恭維的用詞。

 

 

Sour 酸的

用來形容酒中酸度太高破壞了整體平衡。指酒發生嚴重錯誤，甚至於快變成醋了。其酸度在 "Tart" 之上。

 

 

Spice / Spicy 辛香味的

Gewurztraminer 是你唯一可以直接用 "Spice" 來形容其香氣的葡萄種類。對於其它的酒類，你必須指出其辛香味是來自何處。比如說紅酒中的辛香味來自於黑胡椒，白酒中的木頭辛香味可能來自於丁香或肉桂。

 

 

Steely 金屬味的

主要用來形容清新的、干的白酒。這些高酸度平衡的酒會帶有一些金屬味，Chablis 常用此形容詞。

 

 

Stemmy 富有梗味的

形容某些酒中帶有葡萄梗的味道。因帶有葉綠素而嚐起來有點苦，有時也被稱為 "Green"。因為它很少會增進酒的香氣，因此被認定為失敗作。

 

 

Sturdy 強健的

一個模糊不明的形容詞，它似乎用來形容酒中富有單寧，但還沒到錯誤的地步，或者也可說是具有良好的平衡。

 

 

Supple 輕盈的

用來形容白酒易飲卻又不會過於 "Simple"。較少的單寧似乎是被稱為 "Supple" 的主要條件。

 

 

Tart 酸的

用來形容酒有明顯的酸度。雖然它的酸度還不至於到壓倒性的程度，但它就是酸。再強一點的酸度就是 "Harsh"，更酸則為 "Sour"。甜點酒屬於 sweet/tart，其酸度和剩餘的糖份彼此取得平衡。

 

 

Thin 單薄的

用來形容酒只有很少的香氣。

 

 

Vinous 像葡萄酒的

用來形容酒沒有真正的瑕疵，但唯一值得驕傲的是它喝起來像款酒。

 

 

Yeasty 酵母味的

用來形容酒有明顯的酵母味，如同新鮮的麵包，通常出現在汽泡酒中。對於其它酒款，酵母味會被認定為失敗，它不應該太過明顯。

 

品嘗者只有一個訓練有素的感覺器官還是不夠的，他還必須具有相當數量嚴謹的品嘗辭彙來準確地表達他的感覺。普通人都能說這個酒是好或是不好，而品嘗者更應該解釋為什麼這個酒品質好，為什麼不好。通常具有精通品嘗辭彙的品嘗者，在用詞和感覺之間建立了一種大家共知的關係，這非常重要，相同的感覺必須用相同的詞語表達，否則勾通不了。這些品嘗辭彙還必須足夠得豐富，以便能表達各種複雜的感覺。

 

供品嘗者使用的辭彙約有一百多個，建立一個品嘗辭彙法典，大家都熟用它是必須的。這是專家辛勤工作的結果。這裏將最常用的一些辭彙介紹一下。

 

對豐滿(richesse)酒的描述：就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps)的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會有豐富的感覺，而且越來越強烈。在這類酒中，對酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協調、悅人的紅葡萄酒，形容品質的詞是：輕雅（léger）、細膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鵝絨似（velouté）、絲一般（soyeux）。

柔順（souplesse）也用於高品質的紅葡萄酒，這個詞需要正確理解，一般人認為souple是菜湯，沒有多少實質內容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協調，柔順也不只是說酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個性（personnalité）的，是優雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。

 

在這類酒中，如果成分更豐富且很協調，就可用圓潤（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（charnus）、油質（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。

另外，修飾一些有強烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、渾厚（étoffés）、構架（charpentés）、堅實（solides）、強力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的辭彙，使我們能夠把酒的品質嚴謹地翻譯出來。

 

酸高的描述：對一個酸度高一點但不紮嘴的酒，可以形容為：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、貧乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。

 

若口感更乾澀，就用乾瘦的（maigri）、粗魯的（brut）、侵釁的（agressif）等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發酸高，也可能是丹寧量過大，品嘗者要掌握這種情況。過量的酸度給予口腔的感覺是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青綠酸（vert）等。

 

乙酸屬揮發酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣（aigreur），很不愉快，揮發酸高的酒是乾瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。

 

酚類化物的描述：如果酒中的丹甯相對于平衡而言有些過量，就會出現硬（dur）和收斂（ferme）的感覺。丹寧的含量過高，酒的顏色就太濃重，酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺很明顯。人們用銼齒的（rapu）、澀口的（réche）、粗糙的（rugueur）來形容。酒發苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺。

 

甜味的描述：一個甜味成分占一定優勢的紅葡萄酒，可用圓潤美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來描述，並不是說這個酒一定含有過高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。

微失酸、丹甯平衡的酒，會失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來描述，說明它表現不出任何精細的特點，這酒是平庸的。

對酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會是鹹的（salée），鹼性的（alcaline），洗滌液的（lessive）感覺。在一個利口酒中，過剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發臘pommadé等感覺。

 

酒精度的描述：酒精度低的酒，感覺是輕、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很協調的，也可能感覺是愉快的，但酒度低是很難找到一個好的平衡感，這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無味，並顯出酒精味、水質味（aqueux）。

一個酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就會給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。

 

香味的描述：酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區別香味的種類和強度，香味的容量和濃淡的程度，認真檢測連續出現的香氣，喚醒對花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化學香（aromatiques）等的再認識。在陳酒中通常還會有酒香（bouquet）。在頂級酒裏這些成分就更為複雜。

品嘗者應該區分開香氣裏面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年齡短的酒所表現而酒香是通過陳釀而生成的香氣，一般來說新酒是不會有酒香的，而成年老酒也不會有果類芳香的。

 

芳香也有兩種，一種是來源於葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現，如麝香、比諾、索維農等，這些香叫一級香氣。另一種是由發酵過程中產生的香氣，這叫二級香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉化為乙醇的同時，也會產生大量的香味物質。

 

酒香是由於酒長時間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過程中逐漸形成的，長時間的陳釀會失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下辭彙：弱的（faible）、平淡的（neutre）、無味道的（fade）、貧乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。

 

一個酒香味的首要品質是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒確實能感覺到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低級的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），樹葉味（feuille）等。一些富含丹寧的酒，它有丹寧特有的香味，並在老熟之後形成本香（bois），樹皮香（écorce）。

 

一個有特點的酒是很容易依其個性特徵判明的，相反平庸滯呆的酒很難判明其身份。我們說一個酒果香濃郁，不總是指葡萄果的香味，往往有蘋果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），櫻桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），檸檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。對香氣的研究重要的是有一個靈敏的嗅覺分析，並且和我們在外部世界所感知的動、植物香氣聯繫起來去表達酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、動物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化學香（chimique）等九個系列。

 

果香之後是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉蘭花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如乾草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕跡經常出現在高級酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鳶尾（iris），香子蘭（vanille），櫻桃木（kirch），苦杏仁（amandeamére）等。焦香是一種灼燒物質的氣味：焦糖味（caramel），煙熏味（fumé），烤麵包味（paingrillé），咖啡味（café），燒巴豆杏（amandesgrillé）等。木香：雪松木（boisdecédre），樹脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯乾的樹葉（feuillefaneé），煙草（tabac）等。動物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffeenchocolat）等。

 

對豐富複雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質，確實需要足夠的想像力。來源於酵母發酵和乳酸發酵的產物也是一種值得重視的香氣。

 

借用衛生系列的品嘗辭彙：正常酒的香味描述：健康的（sain），純淨的（franc），乾淨的（net），味正的（droitdegout），合格的（loyal），清潔的（propre）；變質酒曝露出的香氣：含糊的（douteux），變質的（altéré），病的（malade），辣的（pique），變酸的（acescent），醋味（acétique），有酸味的（sur），腳臭的（butyrique），酵母味（ferment），變質（tourne）等。被病毒感染的酒，後味會有乙醯胺氣味，被稱為“笑味（souris）”。加入防腐劑山犁酸就有老鸛草味（geranium）或天竺葵味（pélargonium）。

 

形容酒被氧化的品嘗辭彙：按照氧化程度有：疲勞的（fatique），走味的（éventé），挨打的（bateu），扁平的（aplati），撕碎的（m?che），氧化味（oxydé），馬德拉甜味（madérisé），陳舊的（rancio），灼燒的（brulé）。一個太老的紅葡萄酒是光突的（dépouillé），衰退的（usé），衰老的（décrépit），老人的（vieillardé），枯萎的（passé）等。

 

對CO2作用的描述：在一個白葡萄酒中含有少許二氧化碳氣時，會給味覺清涼感（fraicheur）。若含量過高酒就會有刺激感（piquant）。二氧化碳的味覺與溫度有很大關係。新鮮的白葡萄酒和圓潤的紅葡萄酒若含有過濃的二氧化碳，口味是不愉快的（désagréable）。完全清除CO2的酒往往也是無味道的（affadi），無立體感的（sansrelief）。精心製作的汽酒是冒泡的（pétillants），表面有泡沫的（crémants），起泡的（effervessents）。

 

壞味的描述：沒有筆清的新酒留在酵母泥中往往會產生硫醇味，臭雞蛋味。許多不愉快的味也來源於腐爛的葡萄果，發黴的（moisi），碘味的（iodés），酚的（phénol），藥的（pharmaceutiques），苦澀的（amertume）。

 

壞味最常見的是被不完善的貯酒容器和居住環境所污染而來的，壞木桶、爛木塞是壞木頭味的來源，也是真菌味（champignon），哈喇味（rance），植物味（végétal）等壞味的主要源泉。一些葡萄園的土地年復一年地被居民污染，輕微的樹脂味（résine），石油味（pétrol），膠皮味（caoutchouc），溶劑味（solvant），瀝青味（goudron），紙味（papier），煙味（fumée），土味（terre），粉塵味（poussiére），水泥味（ciment），織物味（tissu）等也有時會發現在酒中，這是由於葡萄成熟過程中會吸收這些味並帶到酒中來，或者是釀造過程中酒液與外界接觸也會吸收這些味。

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acid(酸)    形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。

有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)

 

bitterness(苦澀)     形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因台畦蚠糮K摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。

 

身型(body)     決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。

 

corky(黴塞味)     處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶黴腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

 

crisp(酸爽)     突出、清新可人的酸味

 

earthy (土香)     有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的黴腐味 。

 

easy (易入口)     形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。

 

elegant(優雅)     最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。

 

flowery(花香)     形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。

 

fresh(鮮酸)     與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)

 

fruity(水果味)    只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(NewWorld)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。

 

hollow (中虛)    有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空(empty) 。 要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。

 

honey (蜜糖味)     已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。

 

oaky(橡木味)    存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。

 

rough(粗糙)     太酸，太澀；整體表現低劣。

 

well-balanced (均衡)     葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。